利用绿茶加工副产物制备的发酵茶颗粒食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种利用绿茶加工副产物制备的发酵茶颗粒食品及其制备方法，其包括如下步骤：副产物收集、副产物处理、第一次调制、发酵、干燥膨化、第二次调制、第三次调制和干燥步骤。本发明专利技术不仅实现了绿茶加工中所有副产物的全利用，且根据不同副产物茶片、茶末、茶梗和碎茶的营养和加工特性，对其进行分类加工使用，并结合发酵、干燥膨化和多次调制，充分发挥了不同副产物的利用价值，可制备出高值化的发酵茶颗粒；所制备的发酵茶颗粒感官形态好，风味独特，消费者接受度高，不仅可以作为即食休闲食品，同时可作为茶饮用于冲泡，适合各种年龄和层次的人群，具有较好的市场推广价值。具有较好的市场推广价值。

【技术实现步骤摘要】
利用绿茶加工副产物制备的发酵茶颗粒食品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种利用绿茶加工副产物制备的发酵茶颗粒食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]人们喜欢饮茶，不仅因为茶叶冲泡时给人们带来美妙的视觉、嗅觉享受和味觉体验，还因为茶叶中所含的一些天然产物，给人类提供一些必要的营养成分，对人类健康也具有一定的保健作用和药理活性。
[0003]我国是世界上主要的产茶国之一，年产茶叶已达到56万吨以上。在茶叶制备过程中会产生大量的副产物，目前我国每年茶叶加工中的副产物至少达1.6万吨。茶叶加工副产物指茶叶生产过程中除正茶外被废弃或挑出的茶末、茶片、茶梗、茶灰、筋毛等产品。茶叶加工副产物中含有较多的茶多酚、生物碱、氨基酸、茶多糖、纤维素和矿物质等成分，具有较好的利用价值。但是，我国每年产生的茶叶加工副产物大部分被当作废弃物丢掉，对茶叶资源造成了较大的浪费，也不利于茶产业的持续健康发展。
[0004]绿茶为中国的主要茶类之一，也是我国茶叶产量最大的品种，2020年产量占比茶叶总产量比重超过60％。绿茶是以茶树的新叶或芽为原料，经杀青、揉捻、烘干等工艺制作而成。绿茶由于未经发酵，因此其保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。在绿茶加工过程中，由于其工艺相对而言更为简单，仅仅包括杀青、揉捻、干燥等工序，其副产物主要为揉捻过程产生的碎茶，干燥过程产生的茶片、茶末和茶梗。
[0005]截至2020年，我国绿茶产量达到184.27万吨，同比增长3.94％。据统计，生产1吨绿茶将产生20～30
㎏
的副产物，因此每年我国约有4.5万吨的绿茶副产物产生。目前，对绿茶副产物的开发仅仅是将其作为肥料、茶粉、栽培基质等的原料，利用途径单一，价值并不高。

技术实现思路

[0006]针对上述问题，本专利技术提供了一种利用绿茶加工副产物制备的发酵茶颗粒食品及其制备方法，其不仅实现了绿茶加工中所有副产物的全利用，且根据不同副产物茶片、茶末、茶梗和碎茶的营养和加工特性，对其进行分类加工使用，并结合发酵、干燥膨化和多次调制，充分发挥了不同副产物的利用价值，可制备出高值化的发酵茶颗粒；所制备的发酵茶颗粒感官形态好，风味独特，消费者接受度高，不仅可以作为即食休闲食品，同时可作为茶饮用于冲泡，适合各种年龄和层次的人群，具有较好的市场推广价值。
[0007]本专利技术通过下述技术方案实现。
[0008]利用绿茶加工副产物制备发酵茶颗粒食品的方法，其特征在于包括如下步骤：
[0009]1)副产物收集
[0010]收集绿茶干燥过程产生的茶片、茶末和茶梗，收集绿茶揉捻过程中产生的碎茶，备用；
[0011]2)副产物处理
[0012]将步骤1)收集的茶片进行粉碎，然后与步骤1)收集的茶末混合，之后过120目筛，收集筛下物，即得茶粉备用；将步骤1)收集的茶梗中加入至清水中浸提，收集提取液浓缩，得茶梗浓缩液备用；
[0013]在绿茶副产物中，茶梗由于含有较多纤维素和木质素，质地较硬，直接作为原料使用食品品质不佳，但是茶梗中含有茶多糖和较多的香气成分，因此专利技术人以茶梗为原料，加水浸提，以对其活性物质进行富集，从而用于第二次调制；茶片和茶末是干燥后产生的，它们含水量低，不容易再次进行加工使用，因此专利技术人将茶片粉碎后与茶末进行混合，以制备出茶粉，从而将其用于第三次调制；本专利技术根据不同副产物茶片、茶末、茶梗和碎茶的营养和加工特性，科学、合理的对其进行分类加工使用，充分发挥了它们各自的营养特性和加工特点，实现了绿茶加工中所有副产物的高值化利用和零废弃。
[0014]3)第一次调制
[0015]取新鲜茶叶加水打浆，得鲜茶浆液；将步骤1)收集的碎茶平摊至竹篾簸箕上，揉搓碎茶，同时于碎茶表面均匀喷洒鲜茶浆液；其中，碎茶每揉搓2～5min，然后静置5～10min，直至鲜茶浆液全部喷洒完毕；
[0016]由于绿茶的加工需要经过杀青、揉搓、干燥步骤；杀青步骤可散发叶内水分，同时钝化酶的活性，因此经过揉搓产生的副产物碎茶中的内源酶是失活的，而茶叶发酵是茶叶内源酶和微生物共同作用的结果，因此绿茶副产物之一“碎茶”并不能用于发酵，进而制备独特风味的茶叶产品；基于此，专利技术人通过去新鲜茶叶制备成鲜茶浆液，而鲜茶浆液中则富含发酵所需要的内源酶，因此将其喷洒于碎茶表面后，从而使内源酶可浸润至碎茶中，这样可将碎茶进行发酵，以制备出风味独特的茶产品；
[0017]4)发酵
[0018]将第一次调制后的碎茶于温度22～30℃的环境条件下发酵3～8h；
[0019]5)干燥膨化
[0020]将发酵后的碎茶进行干燥膨化，直至碎茶的水分含量降低至10％以下，且使碎茶的内部形成微孔；该步骤中，通过干燥膨化，使发酵后碎茶内部的水分快速蒸发，可从内至外形成水汽通道，进而可利于后续调制步骤茶梗浓缩液中有效成分的浸入；
[0021]6)第二次调制
[0022]将干燥膨化后的碎茶置于竹篾簸箕上，不断抖动竹篾簸箕，同时于碎茶表面均匀喷洒茶梗浓缩液；
[0023]7)第三次调制
[0024]于茶粉中加水，将其调制成浆液，之后将第二次调制后的碎茶加入至浆液中混合均匀，之后将碎茶捞出，沥干，直至无浆液滴落；
[0025]8)干燥
[0026]将第三次调制后的碎茶进行干燥，使其含水量低于10％以下，之后将碎茶置于筛网上抖动，使相互粘结的碎茶颗粒分离，即得本专利技术产品。
[0027]作为具体技术方案，所述步骤2)中，控制茶梗与清水的料液质量比为1:3～5kg/kg，茶梗浓缩液的固形物含量为15％～30％。
[0028]作为具体技术方案，所述步骤3)中，控制新鲜茶叶与碎茶的质量比为1:4～6。
[0029]作为具体技术方案，所述步骤5)中，将发酵后的碎茶采用真空微波处理进行干燥膨化。
[0030]作为具体技术方案，所述真空微波处理的参数为，真空度0.095～0.098Mpa，微波功率为0.15～5kw/kg。
[0031]作为具体技术方案，所述步骤6)中，控制碎茶与茶梗浓缩液的质量比为10:1～2。
[0032]作为具体技术方案，所述步骤7)中，对浆液进行超微细化处理，使浆液的粒径达100～300nm，之后将第二次调制后的碎茶加入至浆液中混合均匀。
[0033]作为具体技术方案，所述步骤7)中，还包括在茶粉中加入调味剂、粘合剂。
[0034]作为具体技术方案，所述调味剂为鲜果汁、或/和鲜牛奶；所述粘合剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或多种。
[0035]采用上述任一方法制备的发酵茶颗粒食品。
[0036]本专利技术有益效果如下：
[0037]1)本专利技术根据不同副产物茶片、茶末、茶梗和碎茶的营养和加工特性，科学、合理的对其进行分类加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.利用绿茶加工副产物制备发酵茶颗粒食品的方法，其特征在于包括如下步骤：1)副产物收集收集绿茶干燥过程产生的茶片、茶末和茶梗，收集绿茶揉捻过程中产生的碎茶，备用；2)副产物处理将步骤1)收集的茶片进行粉碎，然后与步骤1)收集的茶末混合，之后过120目筛，收集筛下物，即得茶粉备用；将步骤1)收集的茶梗中加入至清水中浸提，收集提取液浓缩，得茶梗浓缩液备用；3)第一次调制取新鲜茶叶加水打浆，得鲜茶浆液；将步骤1)收集的碎茶平摊至竹篾簸箕上，揉搓碎茶，同时于碎茶表面均匀喷洒鲜茶浆液；其中，碎茶每揉搓2～5min，然后静置5～10min，直至鲜茶浆液全部喷洒完毕；4)发酵将第一次调制后的碎茶于温度22～30℃的环境条件下发酵3～8h；5)干燥膨化将发酵后的碎茶进行干燥膨化，直至碎茶的水分含量降低至10％以下，且使碎茶的内部形成微孔；6)第二次调制将干燥膨化后的碎茶置于竹篾簸箕上，不断抖动竹篾簸箕，同时于碎茶表面均匀喷洒茶梗浓缩液；7)第三次调制于茶粉中加水，将其调制成浆液，之后将第二次调制后的碎茶加入至浆液中混合均匀，之后将碎茶捞出，沥干，直至无浆液滴落；8)干燥将第三次调制后的碎茶进行干燥，使其含水量低于10％以下，之后将碎茶置于筛网上抖动，使相互粘结的碎茶颗粒分离，即得本发明产品。2.如权利要求1所述的利用绿茶加工副产物制备发酵茶颗粒食品的方法，其特征在于，所述步骤2)中，控制茶梗与清水的料液质量比为1:3～5kg/...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜配良，林海燕，张杨波，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：