本发明专利技术提出了一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品，涉及果酒制备技术领域。一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。本发明专利技术制备工艺利用糯米混合发酵可以提高青梅酒的口感和香气，采用脱苦剂和澄清剂可以有效降低青梅发酵酒中的苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度，从而制备得到保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。并且无苦涩感的青梅发酵酒。
【技术实现步骤摘要】
一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品
[0001]本专利技术涉及果酒制备
，具体而言，涉及一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品。
技术介绍
[0002]青梅，又称果梅火酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、广西、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，现在世界上主要的产梅地是中国和日本。青梅其果大核小，果型端正，肉质松脆，酸鲜爽口。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果中含有多种维生素和微量元素(铁、磷、钾、铜、钙和锌等)，特别是它含有17种氨基酸，其中有8种人体必须的氨基酸，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的正常运行，防止人体癌症与心血管系统疾病的发生。日本医学界对青梅果颇有研究，认为青梅果具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。因此其作为营养保健食品，深受国内外消费者的青睐。
[0003]青梅果可用于加工成各种产品，例如青梅果脯、话梅和青梅酒等。传统的青梅酒，一般是将洗净的青梅果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成。这样制成的青梅酒有两方面的不足：一是酒体中混有青梅果肉等杂质，影响酒体的透明度和口感；二是其口感大多带有青梅果的酸涩和苦味，口感较差，不被大众所喜爱。也正是因为青梅果中含有大量的苦味物质
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苦杏仁甙，通常发酵酿造出来的青梅酒也具有涩和苦的口感，因此目前很少将其进行发酵制酒。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于提供一种青梅发酵酒的制备工艺，此制备工艺可以降低青梅发酵酒中的酸味、涩味和苦味。
[0005]本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述制备工艺制得的青梅发酵酒。
[0006]本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0007]一方面，本申请实施例提供一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。该制备工艺利用糯米混合发酵可以提高青梅酒的口感和香气，采用脱苦剂和澄清剂可以有效降低青梅发酵酒中的苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。
[0008]另一方面，本申请实施例提供一种通过上述制备工艺制备得到的青梅发酵酒，该青梅酒在保持青梅的独特口感基础上增加更为浓郁的口感和香气。
[0009]相对于现有技术，本专利技术的实施例至少具有如下优点或有益效果：
[0010]本专利技术中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进
行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本专利技术采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。
具体实施方式
[0011]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0012]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本专利技术。
[0013]一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
[0014]挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；
[0015]将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；
[0016]将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；
[0017]将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。
[0018]本专利技术中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本专利技术采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味、口感香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。
[0019]在本专利技术的一些实施例中，上述青梅的清洗步骤具体为：先将青梅用清水洗去表面的灰尘杂质，晾至表干后用盐对青梅表面进行搓洗，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，最后在40～50℃的温水中浸泡20～30min。在青梅的清洗步骤的同时对青梅进行挑选，去除伤疤果和坏果，采用清水冲洗灰尘杂质，然后对青梅进行盐搓，可以去除青梅皮上的绒毛进行清洗，并且将进行盐搓后的青梅放入40～50℃的温水中浸泡可以减少青梅酒的涩味。
[0020]在本专利技术的一些实施例中，上述干燥的温度为30～45℃，干燥至表面无水即可，上述切瓣前还对青梅进行去核处理，上述冷冻温度为
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10～
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5℃。将干燥后的青梅进行切瓣和去核，可以防止青梅核发酵过程中产生尿烷，对身体产生影响；将切瓣的青梅放在低温条件下进行冷冻，可以减少其本身的杂菌发酵，影响后期青梅酒的口感，并且经过提前冷冻后解冻的青梅，相比较正常的青梅，可以在发酵过程中更快发酵。
[0021]在本专利技术的一些实施例中，上述糯米的浸泡时间为2～4h，冷却至温度为28～35℃，青梅和熟糯米的加入质量比为10：(5～8)。将糯米进行浸泡，可以更快进行发酵，同时也能为后期的青梅发酵起到促进作用。当青梅和熟糯米的重量比为10：(5～8)，尤其是10：7
时，最终发酵得到的青梅酒口感和香味最好。
[0022]在本专利技术的一些实施例中，上述酒曲的加入量为青梅和熟糯米总质量的1～2％，氮源的加入量为青梅和熟糯米总质量的0.2～0.5％。青梅发酵中额外补充氮源，提高发酵速率。
[0023]在本专利技术的一些实施例中，上述氮源为硫酸铵、氯化铵和碳酸氢铵中的一种或多种。上述氮源可以为酒曲补充营养物质，提高酒曲的产酒精能力，尤其碳酸氢铵发酵会产生二氧化碳，鼓泡时会将发酵罐中的气体进行混合，使得最终的口感更均匀，但同时二氧化碳会带出一部分发酵香气，因此氮源更优选硫酸铵和氯化铵。
[0024]在本专利技术的一些实施例中，上述发酵温度为20～30℃，发酵时间为8～15天。在室温下进行发酵10天左右即可。
[0025]在本本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种青梅发酵酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到所述青梅发酵酒。2.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制备工艺，其特征在于，所述青梅的清洗步骤具体为：先将青梅用清水洗去表面的灰尘杂质，晾至表干后用盐对青梅表面进行搓洗，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，最后在40～50℃的温水中浸泡20～30min。3.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制备工艺，其特征在于，所述干燥的温度为30～45℃，干燥至表面无水即可，所述切瓣前还对青梅进行去核处理，所述冷冻温度为
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10～
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5℃。4.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制备工艺，其特征在于，所述糯米的浸泡时间为2～4h，冷却至温度为28～35℃，青梅和熟糯米的加入质量比为10：(5～...
【专利技术属性】
技术研发人员：张潺，
申请(专利权)人：味动力酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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