一种发酵燕麦饮品及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵燕麦饮品及其生产方法，包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉8～30％、水60～85％、蔗糖0～8％、大豆分离蛋白0～2％、葡萄糖0.1～3.0％、复配稳定剂0.4～1.2％及乳酸菌发酵剂。本发明专利技术通过原料前处理、发酵菌种筛选优化、乳化稳定剂选取，产品风味控制等工艺手段，保护燕麦粉在乳酸菌发酵过程中球蛋白不变性，发酵后无明显不良风味，保证了产品口感爽滑、稠厚，风味纯正，在存储过程中无明显老化析水等问题。无明显老化析水等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵燕麦饮品及其生产方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，尤其是指一种发酵燕麦饮品及其生产方法。

技术介绍

[0002]燕麦是一种低糖、高营养食品,不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、膳 食纤维，而且含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，能促进肠胃蠕 动，热量低，降脂降糖等多重保健功效。但普通燕麦由于未经酶解发 酵，营养成分未经转化降解，人体不易吸收。
[0003]随着健康生活理念的深入，植物基为主的发酵饮品作为一种新的绿 色饮品，受到了人们越来越多的关注。植物原料种类繁多，各种植物的 组成成分与牛乳的成分差异较大，现有的发酵乳饮品中的稳定体系不适 用于植物发酵饮品中，目前国内市场上的植物发酵饮品还处于研发阶 段，发酵出来的植物基饮品，往往质构粗糙、风味难以接受、产品稳定 性差等。现有的植物基发酵过程，通常是通过添加极高比例的乳成分等 来解决产品风味不佳和稳定性差的问题。同时，目前以植物基发酵为主 的研究多集中在发酵酸豆奶，在发酵燕麦饮品上的研究极少。

技术实现思路

[0004](一)要解决的技术问题
[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种发酵燕麦饮品及其生产方 法，改善植物基发酵酸奶的酸度、风味以及质构。
[0006](二)技术方案
[0007]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0008]一种发酵燕麦饮品，包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉8～ 30％、水60～85％、蔗糖0～8％、大豆分离蛋白0～2％、葡萄糖0.1～3.0％、 复配稳定剂0.4～1.2％及乳酸菌发酵剂。
[0009]一种发酵燕麦饮品的生产方法，包括以下步骤，
[0010](1)在乳化罐中打入温度为80～85℃的净化水，依次加入复配稳定 剂、蔗糖和葡萄糖，高速剪切10～15min后，形成胶液并打入调配罐；
[0011](2)对调配罐中的胶液加水定容至总容量的65～70％，胶液加热至 温度为70～75℃，开启搅拌桨，加入酶解燕麦粉和大豆分离蛋白，得到 混合液Ⅰ，搅拌水合15～20min；
[0012](3)对调配罐中的混合液Ⅰ加水定容至1000kg，预热至60～70℃；
[0013](4)在30～32Mpa的条件下均质，并经过列管式换热器进行杀菌， 杀菌温度95℃，时间5min；
[0014](5)杀菌完成后，待混合液Ⅰ冷却到42～43℃，接种乳酸菌发酵 剂，得到混合液Ⅱ搅拌均匀后停止搅拌并计时开始发酵；
[0015](6)待步骤(5)中的混合液Ⅱ发酵至预定酸度后，立即搅拌冷却 至20℃以下，灌装，冷藏后熟。
[0016](三)有益效果
[0017]本专利技术的有益效果是：本专利技术选用酶解后的燕麦粉进行发酵，有效 解决了纯燕麦粉溶解度低、淀粉含量高易老化、析水等问题，改善了发 酵后产品的细腻度和稳定性。在发酵过程中按比例添加了葡萄糖，能有 效缩短发酵时间，提高产品酸度，解决了一般植物基产品发酵酸度低易 造成杂菌污染的问题。本专利技术中的发酵燕麦饮品产品还加入了0.4％～ 1.2％复配稳定剂，避免了酶解燕麦粉在乳酸菌催化发酵过程中发生球蛋 白变性，掩盖了发酵后的不良风味，保证了产品口感爽滑、稠厚，风味 纯正，提高了产品货架期内的稳定性。本专利技术方法生产出的发酵燕麦饮 品营养价值丰富，口感细腻，麦香浓郁，无明显的不良风味，适合广大 人群食用，符合市场需求。本专利技术旨在通过原料前处理、发酵菌种筛选 优化、乳化稳定剂选取，产品风味控制等工艺手段，保护燕麦粉在乳酸 菌发酵过程中球蛋白不变性，发酵后无明显不良风味，保证了产品口感 爽滑、稠厚，风味纯正，在存储过程中无明显老化析水等问题，且本发 明采用全植物基料，可以有效改善植物基发酵酸奶的酸度、风味以及质 构。采用本专利技术方法生产出的发酵燕麦饮品营养价值丰富，口感细腻， 麦香浓郁，无明显的不良风味，适合广大人群食用。
具体实施方式
[0018]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，通过具体实施方式，对本发 明作详细描述。
[0019]一种发酵燕麦饮品，包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉8～ 30％、水60～85％、蔗糖0～8％、大豆分离蛋白0～2％、葡萄糖0.1～3.0％、 复配稳定剂0.4～1.2％及乳酸菌发酵剂。
[0020]进一步的，所述酶解燕麦粉由燕麦粉通过高温淀粉酶充分酶解后得 到；
[0021]所述酶解燕麦粉的蛋白含量为10％～15％。
[0022]进一步的，所述乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双 歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种。
[0023]进一步的，所述乳酸发酵剂的活力值为100U～200U。
[0024]进一步的，包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉20.0％、水71.7％、 大豆分离蛋白2.0％、蔗糖5％、葡萄糖0.5％、复配稳定剂0.8％及乳酸菌 发酵剂。
[0025]进一步的，所述复配稳定剂包括以下重量百分比的组分，单双甘油 脂20～70％、果胶1～30％、大豆纤维1～30％、麦芽糊精1～20％。
[0026]一种发酵燕麦饮品的生产方法，包括以下步骤，
[0027](1)在乳化罐中打入温度为80～85℃的净化水，依次加入复配稳定 剂、蔗糖和葡萄糖，高速剪切10～15min后，形成胶液并打入调配罐；
[0028](2)对调配罐中的胶液加水定容至总容量的65～70％，胶液加热至 温度为70～75℃，开启搅拌桨，加入酶解燕麦粉和大豆分离蛋白，得到 混合液Ⅰ，搅拌水合15～20min；
[0029](3)对调配罐中的混合液Ⅰ加水定容至1000kg，预热至60～70℃；
[0030](4)在30～32Mpa的条件下均质，并经过列管式换热器进行杀菌， 杀菌温度95℃，时间5min；
[0031](5)杀菌完成后，待混合液Ⅰ冷却到42～43℃，接种乳酸菌发酵 剂，得到混合液Ⅱ搅拌均匀后停止搅拌并计时开始发酵；
[0032](6)待步骤(5)中的混合液Ⅱ发酵至预定酸度后，立即搅拌冷却 至20℃以下，灌装，冷藏后熟。
[0033]进一步的，所述步骤(2)中用于溶解酶解燕麦粉和大豆分离蛋白的 温度大于70℃。
[0034]进一步的，所述步骤(6)中的酸度为40
°
T～70
°
T
[0035]实施例一
[0036]一种发酵燕麦饮品，包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉15％、 水76.7％、蔗糖5％、大豆分离蛋白2％、葡萄糖0.5％、复配稳定剂0.8％。 其中，0.8％的复配稳定剂中包括单双甘油脂60％、果胶13％、大豆纤维 17％、麦芽糊精10％。
[0037]一种发酵燕麦饮品的生产方法，包括以下步骤，
[0038](1)在乳化罐中打入温度为80～85℃的净化水，依次加入复配稳定 剂、蔗糖和葡萄糖，高速剪切15min后，形成胶液并打入调配罐；
[0039](2)对调配罐中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵燕麦饮品，其特征在于：包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉8～30％、水60～85％、蔗糖0～8％、大豆分离蛋白0～2％、葡萄糖0.1～3.0％、复配稳定剂0.4～1.2％及乳酸菌发酵剂。2.根据权利要求1所述的一种发酵燕麦饮品，其特征在于：所述酶解燕麦粉由燕麦粉通过高温淀粉酶充分酶解后得到；所述酶解燕麦粉的蛋白含量为10％～15％。3.根据权利要求1所述的一种发酵燕麦饮品，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种。4.根据权利要求3所述的一种发酵燕麦饮品，其特征在于：所述乳酸发酵剂的活力值为100U～200U。5.根据权利要求1所述的一种发酵燕麦饮品，其特征在于：包括以下重量百分比的组分，酶解燕麦粉20.0％、水71.7％、大豆分离蛋白2.0％、蔗糖5％、葡萄糖0.5％、复配稳定剂0.8％及乳酸菌发酵剂。6.根据权利要求1所述的一种发酵燕麦饮品，其特征在于：所述复配稳定剂包括以下重量百分比的组分，单双甘油脂20～70％、果胶1～30％、大豆纤维1～30％、麦芽糊精1～20％。7.一种应用于权利要求1～6任一所述的发酵燕麦饮品的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李顺，卢华，
申请(专利权)人：厦门唯康食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：