本发明专利技术公开了一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，具体包括以下步骤：(1)原料选择；(2)蒸料预处理排异味；(3)三楂四甑；(4)上甑流酒；(5)蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；(6)加低产甲醇功能曲；(7)入窖发酵28天；(8)除甲醇。本发明专利技术通过对无水果粮固态酿造工艺进行革新，酿造出的白酒具有果粮酒香优雅自然，入口柔顺醇和，口感甘爽，温润生津，余味舒顺，酒体温和平衡的优点；本发明专利技术工艺不仅是一项无水果粮固态白酒生产工艺的革新，同时也是一项果粮固态白酒朝健康方向发展的创新。康方向发展的创新。康方向发展的创新。
【技术实现步骤摘要】
一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺
[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺。
技术介绍
[0002]目前，中国白酒种类繁多，由最初的“浓清酱”三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。其后来的各种香型，都基本上以“浓清酱”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒方法加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自独特的方法，从而衍生出其他各种香型。
[0003]固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。传统固态法白酒由于其独特的生产工艺，其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，被称谓是白酒的色谱骨架成份，而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份，是决定白酒的风味和质量的重要因素。
[0004]但是，固态法白酒发展中存在机械连续化程度不高与液态法白酒存在风味物质丰富度低等问题，很大程度上是由于对固态法白酒中非常丰富的风味物质的产生机制尚无清晰的认识。
[0005]因此，如何对固态法白酒生产工艺进行革新，使果粮固态白酒朝健康方向发展是本领域亟需解决的技术问题。
技术实现思路
[0006]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，以用于生产富含小分子肽的无水果粮固态白酒。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0008]一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，具体包括以下步骤：
[0009](1)原料选择
[0010]选择大米、南果梨和糠壳为原料；
[0011](2)预处理
[0012]将糠壳清蒸，得到清蒸糠壳；将大米粉碎，加水浸泡后去除上清液，得到碎大米；将南果梨打浆，得到南果梨果浆；将大曲粉碎，得到碎大曲；将清蒸糠壳、碎大米、南果梨果浆和碎大曲混合均匀，得到酿酒原料；
[0013](3)三楂四甑
[0014]每窖酒醅分三楂，从下到上依次为底糟、大楂和面糟，共四甑；其中，底糟蒸馏完成后丢糟，不再入池发酵；面糟直接蒸馏出酒后转为下一甑底糟；大楂酒醅分为两甑，一甑直接蒸酒后转为下一甑面糟，另一甑中加入酿酒原料后进行蒸馏蒸酒；
[0015](4)上甑、流酒和蒸粮
[0016]上甑：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致；同时，将南果梨榨汁后去掉果浆的固体部分与酿酒原料混合，盖好锅盖以后，密封水槽；
[0017]流酒：单独接取刚开始流出的残留的上一甑酒尾，作为下一甑回蒸使用；待开始流酒后，首先摘取酒头单独存放；酒度达到20度时开始接酒尾，入库度数为70度以上；
[0018]蒸粮：续蒸60min，糊化至熟粮；
[0019](5)排酸
[0020]蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；
[0021](6)加曲
[0022]将粮糟置于风板上均匀摊平，翻拌并吹冷至下曲温度，然后加曲；
[0023](7)入窖
[0024]蒸酒前，添加大米酶制剂，添加量为0.1％
‑
0.5％，使得酒体中含有一定量的小分子肽，丰富酒体中风味组分，然后入窖发酵28天，出窖蒸酒；
[0025](8)除甲醇
[0026]采用四种方法去除甲醇组分：
①
采用原料预处理间歇搅拌式清蒸降低甲醇前驱物；
②
选取低产甲醇功能菌曲参与发酵过程；
③
使用脱甲醇精馏特制设备进行蒸酒，并分段摘酒；
④
利用活性炭等可吸附介质除去部分甲醇，利用孔径小于甲醇直径的分子筛对酒进行过滤处理，使其优于国家标准。
[0027]进一步，上述步骤(1)中，大米和南果梨的质量比为62.5：37.5；糠壳的质量为总投料量的20％
‑
40％。
[0028]进一步，上述步骤(2)中，糠壳清蒸的时间为30
‑
50min；浸泡的时间为8
‑
10h。
[0029]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过将糠壳在使用前应进行清蒸，上气穿烟后淸蒸30
‑
50min，以除去谷壳中的果胶质，同时，也将霉味、生糠味和燥辣味一并除去；库存时间较长的稻壳应清蒸60min以上，出锅后把甑锅清理干净。通过将大米粉碎至适宜颗粒大小，加水浸泡8
‑
10h后去除上清液，以除去原料中的单宁和可溶性果胶等物质。果梨打浆：果梨破碎机打料一定要混合均匀，让南果梨、南果梨果浆、大米、糠壳和酒曲充分混匀，达到最佳效果，打料后保证周围卫生干净，打料机、选梨架随用随清。大曲粉碎：大楂用曲要求粉碎度稍粗，面糟和底糟用曲要求粉碎度可稍细。
[0030]进一步，上述步骤(3)中，取下窖面覆盖物，清理窖池四壁及周边杂物和霉变酒糟后方可出窖，每楂取完后要重新盖回密封布。
[0031]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，防止酒精成分挥发。
[0032]进一步，上述步骤(4)中，上甑过程中，固体部分的用量为酿酒原料质量的10％
‑
20％；装甑汽压为0.02
‑
0.05MPa。流酒过程中，流酒汽压为0.01
‑
0.03MPa；流酒速度低于2kg/min；流酒温度为20
‑
25℃。蒸粮过程中，续蒸的时间为60min。
[0033]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，上甑要求：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致，做到轻、松、薄、匀、缓，不跑气，不压气，串气均匀一致，不能夹花掉尾。糊化至熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，才能利于下一排发酵，同时，在保证蒸煮的质量前提下，尽量降低蒸煮的压力和温度，以减少甲醇的生成，在蒸粮时，甲醇蒸汽在蒸煮锅的上部空间，故蒸煮时可排放3
‑
5次蒸汽以除去甲醇。
[0034]进一步，上述步骤(6)中，下曲温度分别为：春季20
‑
22℃，夏季20
‑
25℃，秋季23
‑
25℃，冬季25
‑
28℃。加曲量分别为：基酒生产第一次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第二次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第三次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为7.5
‰
；调味酒生产时第一次投料添加传统大曲量为15％，第二次投料添加传统大曲量为7.5％，第三次投料添加传统大曲量为7.5％。
[0035]进一步，上述步骤(7)中，入窖温度为：冬春季节，大楂为18
‑
20℃，面糟和底糟为23
‑
25℃；夏秋季节，大楂为15...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)原料选择选择大米、南果梨和糠壳为原料；(2)预处理将糠壳清蒸，得到清蒸糠壳；将大米粉碎，加水浸泡后去除上清液，得到碎大米；将南果梨打浆，得到南果梨果浆；将大曲粉碎，得到碎大曲；将清蒸糠壳、碎大米、南果梨果浆和碎大曲混合均匀，得到酿酒原料；(3)三楂四甑每窖酒醅分三楂，从下到上依次为底糟、大楂和面糟，共四甑；其中，底糟蒸馏完成后丢糟，不再入池发酵；面糟直接蒸馏出酒后转为下一甑底糟；大楂酒醅分为两甑，一甑直接蒸酒后转为下一甑面糟，另一甑中加入酿酒原料后进行蒸馏蒸酒；(4)上甑、流酒和蒸粮上甑：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致；同时，将南果梨榨汁后去掉果浆的固体部分与酿酒原料混合，盖好锅盖以后，密封水槽；流酒：单独接取刚开始流出的残留的上一甑酒尾，作为下一甑回蒸使用；待开始流酒后，首先摘取酒头单独存放；酒度达到20度时开始接酒尾，入库度数为70度以上；蒸粮：续蒸60min，糊化至熟粮；(5)排酸蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；(6)加曲将粮糟置于风板上均匀摊平，翻拌并吹冷至下曲温度，然后加低产甲醇功能曲；(7)入窖蒸酒前，添加大米酶制剂，添加量为0.1％
‑
0.5％，使得酒体中含有一定量的小分子肽，丰富酒体中风味组分，然后入窖发酵28天，出窖蒸酒；(8)除甲醇采用四种方法去除甲醇组分：
①
采用原料预处理间歇搅拌式清蒸降低甲醇前驱物；
②
选取低产甲醇功能菌曲参与发酵过程；
③
使用脱甲醇精馏特制设备进行蒸酒，并分段摘酒；
④
利用活性炭等可吸附介质除去部分甲醇，利用孔径小于甲醇直径的分子筛对酒进行过滤处理，使其优于国家标准。2.根据权利要求1所述的一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述大米和所述南果梨的质量比为62.5：37.5；所述糠壳的质量为总投料量的20％
‑
40％。3.根据权利要求1所述的一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述糠壳清蒸的时间为30
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50min；期间采取间歇搅拌式工艺，所述糠壳浸泡的时间为8
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10h。4.根据权利要求1所述的一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，其特征在于：步骤(4)中，上甑过程中...
【专利技术属性】
技术研发人员：侯福冠，王丽华，孙福伟，姚逸萍，郝飞克，韩兴林，王德良，谢三款，胡景辉，
申请(专利权)人：辽宁北魁生态酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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