一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法。本发明专利技术将李果依次进行清洗、磁场辅助速冻、冻结贮藏、擦皮、解冻硬化、浸糖、烘干、喷油处理后得到广式凉果。本发明专利技术无需制坯(盐渍)、暴晒、漂洗脱盐等工艺，有效简化加工工艺，缩短加工时间，减少劳动力，也大大减少了广式凉果加工过程中废水排放，同时可以实现果胚的长时间贮藏，解决了广式凉果加工过程中原料的季节性问题，具有良好的工业应用价值，且制得的广式凉果产品饱满，品相佳，干爽不粘牙。干爽不粘牙。干爽不粘牙。

【技术实现步骤摘要】
一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法。

技术介绍

[0002]目前广式凉果(以话李为例)的生产加工工艺为：选料
→
清洗
→
制坯(盐渍)
→
暴晒
→
漂洗脱盐
→
甘草糖浆制备
→
糖渍
→
干燥
→
包装
→
成品。这一工艺在加工凉果的过程中，首先要进行制坯，制坯的工艺一般为：将清洗好的李子倒入池子中，每放一层果子(约厚6cm)，撒一层盐(厚约6mm)；最后加入含食盐和明矾的溶液没过果子，其中，食盐和明矾的质量分数分别为10
‑
15％和0.2％；腌制5
‑
7d后，果子开始上浮时，可用木板加盖，上加重物压沉；腌制15
‑
20d后，即可制得李果坯。腌制好的李果坯再经过暴晒脱水，晒至七到八成干，即为干咸李果坯。经过以上盐渍并晒干的咸李果坯，降低果中水分，可以存放数月，达到贮藏目的。此外，经盐渍后，水果中的汁液流出，更方便渗糖。当要进行凉果生产时，需先将干咸李果坯进行漂洗脱盐，即将干咸李果坯清水中浸泡，不断持续搅拌除去泥沙等杂质，反复漂洗(每次30min)，待除去80
‑
90％盐分后，用冷水冷却，沥干水分后备用。
[0003]传统广式凉果加工中的盐渍制坯工艺，可以在水果集中上市时将水果制成耐储藏的咸干果坯，在较短时间内处理大量新鲜水果，进而解决新鲜水果不耐存放的问题，便于凉果的后续加工。但该工艺复杂，工艺耗时长，且产生大量的腌制废液。而当果胚需进一步加工成凉果时，又需要将咸干果坯反复漂洗进行脱盐，劳动强度大，又产生大量的漂洗废水，造成严重的环保压力。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足和缺点，本专利技术的目的在于提供一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，该方法对传统加工工艺进行改良，无需制坯(盐渍)、暴晒、漂洗脱盐等工艺，有效简化加工工艺，缩短加工时间，减少劳动力，也大大减少了广式凉果加工过程中废水排放，同时可以实现果胚的长时间贮藏，解决了广式凉果加工过程中原料的季节性问题，具有良好的工业应用价值。
[0005]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0006]一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，包含如下步骤：
[0007](1)清洗：将李果置于高锰酸钾溶液中清洗，洗净后沥干水分；
[0008](2)磁场辅助速冻：将步骤(1)清洗干净后的李果在磁场强度为15
‑
18Gs的条件下磁场辅助速冻30
‑
60min，直至李果的中心温度达到
‑
18℃以下；
[0009](3)冻结贮藏：磁场辅助速冻后，将李果在
‑
18℃以下冻结贮藏24h以上，同时冻结贮藏的湿度控制在85
‑
90％；
[0010](4)擦皮：将步骤(3)中冻结贮藏后的李果置于滚动槽中搅动擦皮至李果表皮清除干净；
[0011](5)解冻硬化：将步骤(4)中擦皮后的李果放入温度为0
‑
4℃的清水中清洗，洗净后
沥干水分；再将李果置于温度为0
‑
4℃、质量分数为3
‑
4％的氯化钙溶液中浸泡3
‑
4h，浸泡后捞出沥干；
[0012](6)浸糖：将糖液加热至沸腾，再加入甘草粉搅拌均匀，得到含甘草粉的糖液；然后加入步骤(5)中解冻硬化后的李果文火煮制；待李果坯吸足糖液、果身发涨时，连同糖液一起离火，倒入浸泡池中静置浸糖48
‑
60h；
[0013](7)烘干：将步骤(6)中浸糖后的李果坯捞出，沥去多余的糖分，均匀摊放，在55
‑
60℃的温度下烘烤，烘烤至干爽不黏；
[0014](8)喷油：将香草油溶液均匀喷洒在李果坯上并拌和均匀，得到广式凉果；
[0015]步骤(1)中所述的李果优选为果大、肉厚、核小的品种(如三华李)；
[0016]步骤(1)中所述的李果优选为成熟时采收的李果，也可以为八成以上熟的落果；
[0017]步骤(1)中所述的清洗优选采用气泡清洗机进行；
[0018]步骤(1)中所述的高锰酸钾溶液的质量分数优选为4
‑
5％；
[0019]步骤(2)中所述的磁场辅助速冻的具体操作优选为：
[0020]在速冻隧道上装置磁场发生器，将清洗干净后的李果放入托盘并置于速冻隧道中速冻30
‑
60min直至李子的中心温度达到
‑
18
‑‑
25℃，在速冻过程中同时提供磁场强度为15
‑
18Gs的的磁场进行辅助速冻；
[0021]所述的速冻隧道的温度优选为
‑
30℃；
[0022]所述的磁场发生器可以为PEM
‑
260；
[0023]步骤(3)中所述的冻结贮藏的温度优选为
‑
18
‑‑
25℃；
[0024]步骤(6)中所述的文火煮制的时间优选为1
‑
1.5h；
[0025]步骤(6)中所述的含甘草粉的糖液中，包含如下按质量分数计的组分：白砂糖25
‑
30％，食盐4
‑
5％，甘草粉5
‑
6％；
[0026]步骤(6)中所述的浸糖的具体操作优选为：将白砂糖、食盐和水混合，得到糖液，加热至沸腾后再加入甘草粉，搅拌均匀，得到含甘草粉的糖液，其中，含甘草粉的糖液糖液中白砂糖、食盐和甘草粉的质量分数为25
‑
30％、4
‑
5％、5
‑
6％；然后将李果倒入含甘草粉的糖液中，文火煮制1
‑
1.5h，待李果坯吸足糖液、果身发涨时，连同糖液一起离火，倒入浸泡池中，静置浸糖48
‑
60h；
[0027]步骤(7)所述的烘烤优选至八成干；
[0028]步骤(8)中所述的香草油溶液的质量分数优选为0.2％；
[0029]步骤(8)中所述的香草油溶液为香草油和水混合乳化得到；
[0030]步骤(8)中所述的广式凉果优选进行杀菌包装；
[0031]所述的杀菌优选采用紫外线进行杀菌以防止细菌和微生物污染；
[0032]本专利技术的原理：
[0033](1)果脯蜜饯加工过程中，渗糖入味一直是个行业难题。传统果脯加工过程中，浸糖一般采用多次煮制，然后再多次自然浸泡的方法，完成浸糖需3
‑
20d不等。为了缩短浸糖时间，提高浸糖效率，目前已发展出真空浸糖、超声波和微波浸糖等技术，但这些技术均需要投入较多的设备费用，因而目前并未被广泛推广与应用。新鲜水果(尤其是水分含量高的水果本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，其特征在于包含如下步骤：(1)清洗：将李果置于高锰酸钾溶液中清洗，洗净后沥干水分；(2)磁场辅助速冻：将步骤(1)清洗干净后的李果在磁场强度为15
‑
18Gs的条件下磁场辅助速冻30
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60min，直至李果的中心温度达到
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18℃以下；(3)冻结贮藏：磁场辅助速冻后，将李果在
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18℃以下冻结贮藏24h以上，同时冻结贮藏的湿度控制在85
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90％；(4)擦皮：将步骤(3)中冻结贮藏后的李果置于滚动槽中搅动擦皮至李果表皮清除干净；(5)解冻硬化：将步骤(4)中擦皮后的李果放入温度为0
‑
4℃的清水中清洗，洗净后沥干水分；再将李果置于温度为0
‑
4℃、质量分数为3
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4％的氯化钙溶液中浸泡3
‑
4h，浸泡后捞出沥干；(6)浸糖：将糖液加热至沸腾，再加入甘草粉搅拌均匀，得到含甘草粉的糖液；然后加入步骤(5)中解冻硬化后的李果文火煮制；待李果坯吸足糖液、果身发涨时，连同糖液一起离火，倒入浸泡池中静置浸糖48
‑
60h；(7)烘干：将步骤(6)中浸糖后的李果坯捞出，沥去多余的糖分，均匀摊放，在55
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60℃的温度下烘烤，烘烤至干爽不黏；(8)喷油：将香草油溶液均匀喷洒在李果坯上并拌和均匀，得到广式凉果。2.根据权利要求1所述的无需盐渍脱盐的广式凉果加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述的李果为果大、肉厚、核小的品种。3.根据权利要求1所述的无需盐渍脱盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓艳，钱敏，白卫东，刘巧瑜，杨淑纯，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：