一种提高食用菌菇风味的方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种提高食用菌菇风味的方法与应用，属于食用菌培养技术领域，尤属于食用菌固体培养技术领域。该增鲜方法包括以下步骤：利用食用菌菌根及食用菌热烫废液发酵制作食用菌菌根发酵液，再将其与培养料干料及水以一定比例配置成栽培料，装瓶，灭菌，冷却，接种，培养，搔菌，催蕾生育和采收。研究表明，该方法能提高金针菇子实体中鲜味氨基酸含量、鲜味核苷酸含量21％、88％，使得等效鲜味浓度值及鲜味味觉值浓度提高143％、22％倍，同时丰富了挥发性成分的种类，从而使金针菇呈现出更浓郁的风味。该方法简单易行，能提高金针菇品质，有利于推动副产物综合利用，促进金针菇产业的发展，带来巨大的经济效益。带来巨大的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种提高食用菌菇风味的方法与应用


[0001]本专利技术属于食用菌培养
，涉及一种提高食用菌菇风味的方法与应用，在固体培养基中加入利用食用菌热烫废液发酵制得的发酵液，使得收获的食用菌菇风味提高。

技术介绍

[0002]金针菇(Flammulina velutipes)，又称冬菇、朴菇，白菇科、金线菌属，我国是全球最大的金针菇出口国之一，近年来在全球的产量占额超过70％。金针菇因其味道、口感和较高的食药用价值而闻名，同时易于栽培生产，2019年全国总产量已达到259万吨，且工厂化金针菇生产发展迅速，但生产过程中丢弃的大量食用菌菌根及食用菌热烫废液中含有多种营养成分，如不加以合理处理会造成生态污染和资源浪费。另一方面，食用菌工厂化生产对栽培原料的需求日益增加，原料及其运输的成本逐渐上涨。因此可以将食用菌废料废液进行再利用以节约成本，减少其对生态环境的负面影响，同时提升产品品质，是金针菇产业实现经济效益、生态效益、社会效益的重要途径。

技术实现思路

[0003]针对现有金针菇培养方法存在的缺点和不足，本专利技术目的是提供一种提高食用菌菇风味的方法及其应用，旨在提高食用菌菇品质的同时促进食用菌产业副产物综合利用，减少环境污染、实现农业废弃物资源化和食用菌菇产业可持续发展。
[0004]为实现专利技术目的，本专利技术提供了一种提高食用菌菇风味的方法，包括以下步骤：
[0005]⑴
食用菌菌根发酵液制备：将红糖、食用菌菌根与食用菌热烫废液按质量比为5％
‑
10％：12％
‑
18％：75％
‑
80％混合，自然发酵；所述食用菌菌根与食用菌热烫废液的优选质量比例为7.7％：15.4％：76.9％。
[0006]⑵
栽培料配制：将步骤
⑴
得到的食用菌菌根发酵液和培养料干料、水按质量比为1％
‑
25％：30％
‑
35％：45％
‑
68％混合搅拌；
[0007]⑶
栽培：向步骤
⑵
得到的栽培料中接种食用菌菇菇种后培育。
[0008]进一步地，所述步骤
⑵
中食用菌菌根发酵液、培养料干料和水的质量比为10
‑
15％：30
‑
35％：50
‑
55％。优选地，食用菌菌根发酵液、培养料干料和水的质量比为13.4％：33％：53.6％。
[0009]进一步地，上述技术方案中，所述培养料干料为米糠、麸皮、棉籽壳、甜菜粕、玉米芯、玉米面、贝壳粉、碳酸钙中的一种或两种以上的混合。
[0010]进一步地，上述技术方案中，所述食用菌菌根与食用菌菌根热烫废液中的食用菌相同，包括血红铆钉菇、秀珍菇、金针菇或平菇。
[0011]进一步地，上述技术方案中，步骤
⑴
得到的食用菌菌根发酵液中的优势菌种包括：希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)、产酸克雷伯氏菌、成团泛菌(Pantoea agglomerans)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
[0012]所述食用菌菌根发酵液中的优势菌种(相对丰度大于1％)的含量为：、希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)，37.55％；产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)，5.55％；成团泛菌(Pantoea agglomerans)，3.84％；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，3.70％。
[0013]进一步地，上述技术方案中，所述步骤
⑵
中食用菌菌根发酵液、培养料干料和水的质量比为10
‑
15％：30
‑
35％：50
‑
55％。
[0014]进一步地，上述技术方案中，步骤
⑶
中，先将步骤
⑵
得到的栽培料灭菌后冷却，再接种食用菌菇菇种培育。
[0015]进一步地，上述技术方案中，所述培育包括培养、搔菌、催蕾生育、采收。
[0016]本专利技术还提供了上述方法在制备鲜味食用菌菇中的应用。
[0017]进一步地，上述技术方案中，所述食用菌菇包括血红铆钉菇、秀珍菇、金针菇或平菇。
[0018]专利技术有益效果
[0019]1.将食用菌菌根和食用菌热烫废液天然发酵制成的食用菌菌根发酵液添加到栽培料中培养得到的金针菇能增加金针菇子实体的鲜味氨基酸、鲜味核苷酸，风味核苷酸及挥发性物质的含量，提高等效鲜味浓度值和味觉值，使之具有更浓郁的鲜味和香味，以及更丰富的保健营养物质，改善金针菇的品质。
[0020]未添加食用菌菌根发酵液获得的金针菇鲜味氨基酸含量为1.059
±
0.008mg/g，添加13.4％(v/v)食用菌菌根发酵液获得的金针菇鲜味氨基酸含量为1.279
±
0.005mg/g，为不加食用菌菌根发酵液金针菇的1.21倍，添加6.7％食用菌菌根发酵液金针菇的鲜味氨基酸含量为1.287
±
0.009mg/g，高于添加13.4％、20.1％食用菌菌根发酵液的金针菇鲜味氨基酸含量，随着发酵液添加量增加，鲜味氨基酸含量逐渐减低。另外，具有为修复脑组织中神经细胞及生理活动提供必要能量来源、(提高婴幼儿智力水平)、促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒等功效的碱性必需氨基酸：赖氨酸，其在添加6.7％食用菌菌根发酵液组金针菇中的含量为0.269
±
0.004mg/g，是未添加食用菌菌根发酵液组的1.09倍。
[0021]本专利技术所述添加6.7％、13.4％、20.1％食用菌菌根发酵液组的鲜味核苷酸含量分别为0.046mg/g、0.062mg/g、0.059mg/g，而未添加食用菌菌根发酵液组的鲜味核苷酸含量为0.033mg/g，添加13.4％发酵液组的最高，为未添加发酵液组的1.88倍，添加发酵液组均高于未添加组，且随发酵液添加量的增加而增加。
[0022]未添加食用菌菌根发酵液获得的金针菇风味核苷酸含量为0.027mg/g，添加6.7％、13.4％、20.1％食用菌菌根发酵液获得的金针菇风味核苷酸含量分别为0.040mg/g、0.056mg/g、0.053mg/g，添加13.4％食用菌菌根发酵液组最高，为未添加组的2.06倍，添加发酵液组均高于未添加组，且变化趋势与鲜味核苷酸一致。
[0023]本专利技术所述添加6.7％、13.4％、20.1％食用菌菌根发酵液获得的金针菇等效鲜味浓度值分别为7.62
±
0.14gMSG/100g、10.90
±
0.31gMSG/100g、6.97
±
0.04gMSG/100g，而未添加食用菌菌根发酵液获得的金针菇等效鲜味浓度值为4.48
±
0.09gMSG/100g，添加13.4％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高食用菌菇风味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
⑴
食用菌菌根发酵液制备：将红糖、食用菌菌根与食用菌热烫废液按质量比为5％
‑
10％：12％
‑
18％：75％
‑
80％混合，自然发酵；
⑵
栽培料配制：将步骤
⑴
得到的食用菌菌根发酵液和培养料干料、水按质量比为1％
‑
25％：30％
‑
35％：45％
‑
68％混合搅拌；
⑶
栽培：向步骤
⑵
得到的栽培料中接种食用菌菇菇种后培育。2.如权利要求1所述的提高食用菌菇风味的方法，其特征在于，所述培养料干料为米糠、麸皮、棉籽壳、甜菜粕、玉米芯、玉米面、贝壳粉、碳酸钙中的一种或两种以上的混合物。3.如权利要求1所述的提高食用菌菇风味的方法，其特征在于，所述食用菌菌根与食用菌菌根热烫废液中的食用菌相同，包括血红铆钉菇、秀珍菇、金针菇或平菇。4.如权利要求1所述的提高食用菌菇风味的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛广，许贺然，王子健，任洪利，张翔，冯瑶，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：