一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术的制备方法，以水产动物肉为原料，依次包括如下步骤：切碎洗净

【技术实现步骤摘要】
一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]在健康中国全面推进的阶段，国民膳食模式将进一步向“美味、营养、健康”全面转型。而在转型过程中，水产品因具有高蛋白、低脂肪等营养特性，备受消费者青睐，并在居民膳食结构中占据举足轻重的地位。加之，随着国民生活水平的不断提高，消费者不仅注重水产品高蛋白的营养特性，还对其口感风味提出了更高的要求。因此，亟需深度开发兼具美味口感与营养健康的高值化新产品。
[0003]然而目前大多数传统水产品肉质和色泽无法满足消费者日益增长的营养美味的双重诉求，重组肉制品应运而生并逐渐成为行业关注的热点。重组加工技术在肉类外观、结构、风味以及原料利用率方面均表现出明显的改善作用，可有效解决水产品肉质鲜嫩而口感不佳等质构问题。目前，重组加工技术在西方发达国家发展速度较快，重组肉产品如牛排、猪排、牛肉香肠、牛肉馅饼等在食品市场中占据较大比例。我国对于重组肉的研究起步相对较晚，但相关畜禽肉等重组熟肉制品已逐渐应用于工业化生产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：切碎洗净：将水产动物肉斩断切碎，置于碳酸氢钠溶液中浸泡、洗涤至洁净，获得肉浆；物理场脱水：将所述肉浆进行物理场脱水处理，去除游离水分，控制水分含量为20～60wt％，然后搅拌混匀；蛋白预处理：向经物理场脱水后的肉浆中加入食品级酸碱调节剂以调节pH至6.8～7.5；再加入食盐揉搓搅拌至形成糊状物；酶促重组：向所述糊状物中加入蛋白酶、天然多酚和食品添加剂，混合均匀后水浴发生酶促重组反应，得到蛋白重组肉；高温灭酶：将所述蛋白重组肉置于85～100℃的恒温环境灭酶处理2～10min；然后冰浴以迅速冷却至室温。2.根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在蛋白预处理步骤中，调节pH至7.0。3.根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在酶促重组步骤中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶中的至少一种；所述蛋白酶的浓度为0.2～4.0wt％；所述蛋白酶的酶活为1.5～30units/mg。4.根据权利要求1或3所述的水产蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，郑召君，袁立阳，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：