一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法技术

本发明专利技术公开了一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法，称取1.0gTG酶、300g去离子水倒入乳化机中，高档斩拌15s至TG酶和盐完全溶解，称取60g大豆蛋白样品一倒入乳化机中，低档位斩拌至无干粉、无大疙瘩，然后暂停并刮壁，再最高档斩拌3min，斩拌结束后，控制出浆温度出浆，将斩拌后的蛋白浆用灌肠机进行灌肠，肠衣长度为18cm，灌2根肠，测量肠体质量并记录，之后将肠体放入离心管内，扣盖好进行离心，离心完毕之后对肠衣进行另一端扎紧封口，然后将肠体置于50℃的水浴锅中反应3小时。本发明专利技术步骤较为简单、实施较为方便，检测成本低、实用性强，能够有效、便捷、准确地测定大豆蛋白的凝胶耐盐性能，针对性地发明专利技术了目前行业内检测大豆蛋白凝胶耐盐性能的方法。蛋白凝胶耐盐性能的方法。

【技术实现步骤摘要】
一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法


[0001]本专利技术涉及大豆蛋白凝胶耐盐性检测方法领域，特别是涉及一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法。

技术介绍

[0002]拉丝蛋白是以优质的植物蛋白为主要原料，经过特殊加工而成的一种大豆蛋白的应用涉及到豆制品、肉制品、乳制品、烘焙制品、素食制品、高端营养制品等众多领域，其中主要的依据便是大豆分离蛋白所具备的不同的功能特性，包括乳化性、凝胶性、分散性、吸水性、发泡性等，凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一，盐离子又是食品体系中不可或缺的成分，且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响，食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生，脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品、火锅料、调理制品等领域的风味有着重要影响；
[0003]高盐浓度下制备的大豆蛋白凝胶结构不均匀,网络结构空隙较大,大豆蛋白凝胶随着盐浓度增加而减少，在低盐浓度下,随着加热温度的升高,凝胶微观结构差异不大,从口感上来讲，凝胶性能差异不大；但是在高盐浓度下,大豆蛋白凝胶随着加热时间的延长，凝胶颗粒变大，导致凝胶粗糙，口感变渣，豆制品中的千叶豆腐和豆干等制品、火锅料中的鱼排和牛肉丸等制品、肉制品中的注射牛肉和羊肉等制品主要是利用大豆分离蛋白的凝胶交联作用提高产品的最终口感，在上述各种食品的的加工制作过程中,会添加一定量的食盐,提高最终产品的适口性,通过大豆蛋白加盐凝胶变化趋势来看,整个产品体系中食盐添加量超过一定量,会影响最终成品的口感,导致最终产品偏硬、偏渣,达不到我们对最终产品的预期效果，所以目前很多厂家(包括生产厂家和应用厂家)都会倾向于选择耐盐性能高的大豆蛋白，目的是防止在应用过程中添加食盐导致产品的适口性和总体质量出现较大的波动；
[0004]所以，大豆蛋白的凝胶耐盐能力对于肉制品、火锅料、调理制品的加工起到非常关键的影响，到目前为止，测定大豆蛋白凝胶耐盐能力的方法还很少见，主要是因为人们之前对于耐盐性关注点并未重点放在大豆蛋白身上，随着各方对大豆蛋白凝胶性能认识的提升，越来越多的生产企业(包括大豆蛋白生产企业和应用企业)对大豆蛋白凝胶的耐盐性越来越重视，对于企业品控和生产工作来说，急需寻求一种检测大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法并应用到实际生产当中，因此，需要一种检测方法，能够快速、便捷、有效地测定大豆蛋白凝胶的耐盐性能，从而判定大豆蛋白凝胶耐盐能力是否符合肉制品、火锅料、调理制品等领域的加工应用，更好地服务于生产。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的就在于更加方便、有效、准确地判断大豆蛋白凝胶耐盐能力，以判定大豆分离蛋白是否能够满足肉制品、火锅料、调理制品等领域的加工要求而提供一种判定
大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法。
[0006]本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的：
[0007]一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法，包括以下步骤：
[0008]步骤一、称取1.0gTG酶、300g去离子水倒入乳化机中，高档斩拌15s至TG酶和盐完全溶解；
[0009]步骤二、称取60g大豆蛋白样品一倒入乳化机中，低档位斩拌至无干粉、无大疙瘩，然后暂停并刮壁，再最高档斩拌3min，斩拌结束后，控制出浆温度出浆；
[0010]步骤三、将斩拌后的蛋白浆用灌肠机进行灌肠，肠衣长度为18cm，灌2根肠，测量肠体质量并记录，之后将肠体放入离心管内，扣盖好进行离心；
[0011]步骤四、离心完毕之后对肠衣进行另一端扎紧封口，然后将肠体置于50℃的水浴锅中反应3小时；
[0012]步骤五、反应之后将肠体置于90℃的水浴锅中熟化30分钟；
[0013]步骤六、熟化之后将肠体从水浴锅中取出，放在冰水中冷却30min后取出，用刀片和直尺截取蛋白凝胶柱的中间段30mm，生成不加盐蛋白凝胶测试品；
[0014]步骤七、在步骤一中的乳化原料中添加3.0g盐，按照步骤一到步骤六重新制作生成加盐蛋白凝胶测试品；
[0015]步骤八、打开质构仪开关，校正好后进行测量，调节所述质构仪参数，将加盐蛋白凝胶测试品和不加盐蛋白凝胶测试品放置在质构仪探头下方，按照上述调整好的测试参数分别测定加盐蛋白凝胶测试品和不加盐蛋白凝胶测试品的凝胶值为D1g
·
cm和D2g
·
cm；
[0016]步骤九、测算耐盐性能，大豆蛋白凝胶耐盐性计算公式为：
[0017]耐盐性能＝1
‑
(D2
‑
D1)/D2*100％。
[0018]进一步的，步骤一中所述去离子水为4℃，步骤四和步骤五中所用水位高度均为7cm。
[0019]进一步的，步骤三中所述肠衣要求为塑料肠衣，折径50mm，一端封口，一端不封口，所述离心管转速为2500r/min，离心时间为5min。
[0020]进一步的，所述质构仪的探头半径为0.5cm，参数调节如下：
[0021]测前速度(pre
‑
test speed)：2.0mm/s
[0022]检测速度(Test Speed)：1.0mm/s
[0023]测后速度(Post—test speed)：1.0mm/s
[0024]距离(Distance)：30mm
[0025]Trogger type：Button(50
‑
10
‑
10)
[0026]校准高度(50,10,10)。
[0027]本专利技术提供的判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法有益效果在于：步骤较为简单，实施较为方便，检测成本低、实用性强，能够有效、便捷、准确地测定大豆蛋白的凝胶耐盐性能，针对性地专利技术了目前行业内检测大豆蛋白凝胶耐盐性能的方法。
具体实施方式
[0028]下面结合实施例及对比例对本专利技术作进一步说明：
[0029]准备三份不同样品中采集的大豆蛋白，为大豆蛋白样品一、大豆蛋白样品二、大豆
蛋白样品三，分别通过下述实施例进行测量，如下，
[0030]实施例1
[0031]一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法，包括以下步骤：
[0032]步骤一、称取1.0gTG酶、300g去离子水(4℃)倒入乳化机中，高档斩拌15s至TG酶和盐完全溶解；
[0033]步骤二、称取60g大豆蛋白样品一倒入乳化机中，低档位斩拌至无干粉、无大疙瘩，然后暂停并刮壁，再最高档斩拌3min(中间1.5min时暂停刮壁)，斩拌结束后，出浆温度在17.6℃；
[0034]步骤三、将斩拌后的蛋白浆用灌肠机进行灌肠，肠衣长度为18cm，灌2根肠(肠衣要求为塑料肠衣，折径50mm)，一端封口，一端不封口，肠体质量84.6g，之后将肠体放入离心管内，扣盖好进行离心(2500r/min，5min)；
[0035]步骤四、离心完毕之后对肠衣进行另一端扎紧封口本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种判定大豆蛋白凝胶耐盐性能的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、称取1.0gTG酶、300g去离子水倒入乳化机中，高档斩拌15s至TG酶和盐完全溶解；步骤二、称取60g大豆蛋白样品一倒入乳化机中，低档位斩拌至无干粉、无大疙瘩，然后暂停并刮壁，再最高档斩拌3min，斩拌结束后，控制出浆温度出浆；步骤三、将斩拌后的蛋白浆用灌肠机进行灌肠，肠衣长度为18cm，灌2根肠，测量肠体质量并记录，之后将肠体放入离心管内，扣盖好进行离心；步骤四、离心完毕之后对肠衣进行另一端扎紧封口，然后将肠体置于50℃的水浴锅中反应3小时；步骤五、反应之后将肠体置于90℃的水浴锅中熟化30分钟；步骤六、熟化之后将肠体从水浴锅中取出，放在冰水中冷却30min后取出，用刀片和直尺截取蛋白凝胶柱的中间段30mm，生成不加盐蛋白凝胶测试品；步骤七、在步骤一中的乳化原料中添加3.0g盐，按照步骤一到步骤六重新制作生成加盐蛋白凝胶测试品；步骤八、打开质构仪开关，校正好后进行测量，调节所述质构仪参数，将加盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：张钊，李广庆，王才立，刘忠平，张兆兴，李翠芳，
申请(专利权)人：山东嘉华生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：