一株新型高产鲜味肽的嗜盐四联球菌及应用制造技术

本发明专利技术涉及功能微生物筛选与应用技术领域，具体提供了一株新型嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)及其应用。所述嗜盐四联球菌筛选自东北传统自然发酵的豆酱，已于2021年08月20日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.23165。该菌株能大大提高鲜味肽的产量，有利于降低鲜味肽的生产成本，促进其在食品领域的广泛应用。促进其在食品领域的广泛应用。促进其在食品领域的广泛应用。

【技术实现步骤摘要】
一株新型高产鲜味肽的嗜盐四联球菌及应用


[0001]本专利技术涉及功能微生物筛选与应用
，具体涉及一株新型高产鲜味肽的嗜盐四联球菌及其应用。

技术介绍

[0002]鲜味肽作为近年来提出的一种新型鲜味物质，具有良好的呈鲜效果、加工特性、以及营养价值，成为近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味剂开发的重点方向，引起人们的广泛关注。鲜味肽是由食物中提取或经氨基酸合成得到的具有鲜味特性的小分子肽，可以补充和增强食物的整体味道，使其更加和谐，柔软和浓郁，其分子质量通常为150至3000Da。鲜味肽的味道主要来自蛋白质合成和分解过程的中间产物。与其他肽相比，鲜味肽分子通常含有谷氨酸残基或天冬氨酸残基，这些分子也和人体味蕾上的鲜味受体发生相互作用进而呈现出一定的鲜味特征，且可在不影响食品的酸、甜、苦或咸等其他味感的基础上，通过协同作用或美拉德反应，进一步补充或增强食品的总体味感，使其风味更加协调、柔和、浓郁。鲜味肽还可以通过肽与肽、肽与核苷酸、肽与阳离子这三种方式与其他鲜味物质发生协同作用，进而达到增鲜的目的。除此之外，鲜味肽还可以掩盖和减弱苦味，改善食品的风味，同时具有良好的加工特性及热稳定性。
[0003]鲜味肽广泛存在于各种食品内，有多种常见制备加工方法，如提取法、水解法、合成法和微生物发酵法等，不同加工方法获得鲜味肽的性质、纯度、功能等方面不尽相同，制备方法的选择尤为重要，不同的制备方法也有其各自的特点。近年来，微生物发酵法受到了人们的广泛关注。微生物发酵法是通过某些微生物或微生物酶的作用，通过分解原料蛋白或者对氨基酸进行合成，进而将原料转化为风味小肽类物质，再经过分离提取达到制备鲜味肽的目的。豆康宁利用酵母菌和乳酸菌二次发酵法改良大豆肽的风味，发现经发酵后，大豆肽的某些腥味和苦味转化为具有酸爽的杀口感，同时具有一定酒香味，明显改善了其风味。利用微生物发酵制备多肽具有成本低、安全性高、质量稳定、功能显著等优点，属于一步法制备多肽工艺。且我国益生菌资源丰富，不同菌种产肽的风味、营养、功能等均大不相同，不论是科学研究还是工业化生产，微生物发酵法均具有着巨大的潜力。
[0004]当前，通过微生物的多种代谢途径发酵产鲜味肽的研究较少，所用生产菌株存在产量低，成本高，不能满足工业大规模生产需求，人们对于发酵菌株和新型鲜味肽的探索仍在继续。嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)是一种革兰氏阳性细菌，是一类嗜盐或嗜高渗的乳酸菌，在发酵食品中鲜味活性氨基酸和呈味肽的生成方面具有重要影响。日本鱼酱的制作过程中使用四联球菌作为初始发酵菌株，最终增加了鱼酱的风味物质同时提高了游离氨基酸含量。张玲发现，向发酵酱油中添加嗜盐四联球菌，可以影响谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和鲜味二肽(Suc
‑
Glu)等风味贡献化合物的产生。大量的研究发现嗜盐四联球菌具有提升发酵食品风味，改善发酵食品品质的功能。
[0005]因此，提供一种筛选自鲜味发酵食品中的高产鲜菌株并优化其发酵条件，一直是研究热点，具有重要的现实意义及商业化应用前景，同时在生物源鲜味肽的工业应用以及
发展调味品产业，提高发酵食品的风味及安全性上有潜在应用价值。

技术实现思路

[0006]本专利技术为解决现有技术问题，提供了一株新型嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)及其应用。所述嗜盐四联球菌筛选自东北传统自然发酵的豆酱，能大大提高鲜味肽的产量，有利于降低鲜味肽的生产成本，促进其在食品领域的广泛应用。
[0007]本专利技术一方面提供了一株嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH
‑
1，已于2021年08月20日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.23165。
[0008]所述嗜盐四联球菌SNTH
‑
1的16s rDNA序列为SEQ ID NO:1。
[0009]本专利技术一方面提供了嗜盐四联球菌SNTH
‑
1在生产鲜味肽中的应用。
[0010]本专利技术一方面提供了一种鲜味肽，是以嗜盐四联球菌SNTH
‑
1为发酵菌株生产获得的。
[0011]本专利技术还提供了一种微生物制剂，包含嗜盐四联球菌SNTH
‑
1。
[0012]所述微生物制剂中嗜盐四联球菌SNTH
‑
1的活菌量不低于106CFU/g。
[0013]本专利技术还提供所述微生物制剂在制备发酵食品中的应用。
[0014]有益效果：
[0015]本专利技术提供的嗜盐四联球菌SNTH
‑
1能够高产鲜味多肽，在50L发酵罐中发酵42h后，其发酵上清液中鲜味多肽的含量高达25.35mg/mL
‑
26.62mg/mL，电子舌测定鲜味值高达16.22，呈鲜味效果非常好。所述菌株还能高产蛋白酶、淀粉酶和γ
‑
谷氨酰胺转肽酶，其发酵上清液中蛋白酶活力为85.42U/mL
‑
85.48U/mL，淀粉酶活力为57.76
±
0.04U/mL；其细胞裂解液中γ
‑
谷氨酰胺转肽酶活力6.44
±
0.01U/mL。嗜盐四联球菌SNTH
‑
1可广泛应用于鲜味肽的生产，具有生产周期短、产量高、安全无毒副作用的优点。该菌株还可用于制备发酵食品，有助于改善发酵食品的风味，提高发酵食品的安全性，具有广阔的应用前景。
附图说明
[0016]图1为嗜盐四联球菌SNTH
‑
1菌落形态图；
[0017]图2为嗜盐四联球菌SNTH
‑
1细胞个体形态图；
[0018]图3为嗜盐四联球菌SNTH
‑
1基于16S rDNA基因序列的系统进化树；
[0019]图4为温度对嗜盐四联球菌SNTH
‑
1产肽及生长的影响，(A)产肽曲线，(B)生长曲线；
[0020]图5为接种量对嗜盐四联球菌SNTH
‑
1产肽及生长的影响：(A)产肽曲线，(B)生长曲线；
[0021]图6为盐浓度对嗜盐四联球菌SNTH
‑
1产肽及生长的影响：(A)产肽曲线，(B)生长曲线；
[0022]图7为pH值对嗜盐四联球菌SNTH
‑
1产肽及生长的影响：(A)产肽曲线，(B)生长曲线。
具体实施方式
[0023]本专利技术所述筛选方法并不局限于实施例所述，已知的能够达到筛选目的的方法均可以，实施例的筛选说明只是对本专利技术的说明，并不是对本专利技术保护范围的限制。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本专利技术的范围。
[0024]本专利技术实施例使用的培养基及其配方如下：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株嗜盐四联球菌，其特征在于，所述嗜盐四联球菌的保藏编号为CGMCC No.23165。2.如权利要求1所述的嗜盐四联球菌，其特征在于，所述嗜盐四联球菌的16s rDNA序列为SEQ ID NO:1。3.权利要求1所述的嗜盐四联球菌在生产鲜味肽中的应用。4.一种鲜味肽，其特征在于，所述的鲜味肽是以权...

【专利技术属性】
技术研发人员：乌日娜，武俊瑞，曹恺欣，安飞宇，赵越，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：