高粱百香果生料酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种高粱百香果生料酿造方法，步骤如下：(1)原材料准备；(2)谷物预处理；(3)原料的搭配；(4)酶解；(5)拌曲、加酵母、发酵；(6)百香果浆的加入与发酵；(7)密封、后发酵；(8)离心、压榨过滤、澄清；(9)调整；(10)杀菌、冷却；(11)灌装、密封；(12)贮存、陈酿。本发明专利技术充分利用了粮食谷物和水果原料，完美结合了传统曲酒、水果酒、现代生料酿酒和酶制剂酿酒方法，既能解决卖果难的难题，又考虑到了粮食供给保障的问题，降低了酿酒的能量消费，提高淀粉酶将生淀粉转化为葡萄糖的酶解反应程度，共同提高淀粉转化为葡萄糖的转化率，提高酶解糖化转化率，提高出酒率。提高出酒率。

【技术实现步骤摘要】
高粱百香果生料酿造方法


[0001]本专利技术属于食品
，尤其是一种高粱百香果生料酿造方法。

技术介绍

[0002]白酒在中国具有悠久的历史，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。传统的白酒酿造工艺都是将粮食蒸煮熟后，然后进行糖化发酵，但是这种传统白酒酿造工艺操作繁琐复杂，所需劳动力强度大，工艺设备占地面大，不仅生产成本居高不下，出酒率也不理想；特别是在冬季低温条件下，原料蒸煮熟冷却时，煮熟的原料极容易回生粘结成硬团，极难打散，不仅增加劳动强度，也影响出酒率。
[0003]具体的，现有技术中存在的问题如下：
[0004]1、传统蒸馏酒酿造工艺依旧是单独采用谷物或者水果酿制，几乎没有谷物和水果混合酿制蒸馏酒的方法传承下来，所需劳动力强度大，且工艺设备占地面大。
[0005]2、酿酒原料煮熟后易粘结成硬团，极难打散，使得淀粉转化率低，影响出酒率。
[0006]3、高粱中含有单宁，单宁易与淀粉酶发生反应形成络合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高粱百香果生料酿造方法，其特征在于：步骤如下：(1)原材料准备选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；选取无虫病害、未腐烂的百香果作为水果酿酒原料；选取酒曲、β
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甜橙醛、D
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甘露糖醇、琥珀酸二甲酯作为原料；选取α
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淀粉酶、糖化酶、果胶酶作为酶制剂原料；选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；(2)谷物预处理将高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡5h，取出高粱，清洗后沥干水分；百香果去皮得到百香果浆汁，加SO2，SO2的添加量为0.15g/kg百香果，静置3h，得处理后百香果浆汁；(3)原料的搭配高粱作为谷物原料，处理后百香果浆汁作为水果原料，高粱：处理后百香果浆汁的质量比为1：1；(4)酶解在高粱中添加α
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淀粉酶和β
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甜橙醛，添加α
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淀粉酶后加热至85℃，反应1.5h后，加入D
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甘露糖醇和琥珀酸二甲酯，升温至115℃，得到高粱糊化浆液；每50kg高粱中添加50gβ
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甜橙醛、1500000uα
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淀粉酶、250g D
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甘露糖醇、250g琥珀酸二甲酯；(5)拌曲、加酵母、发酵将酒曲制成酒曲粉，将酒曲粉与糖化酶、酵母先混合均匀，每1000g酒曲加入糖化酶3500000u、活性酿酒干酵母100g；然后与酶解后的高粱糊化浆液充分拌匀，酒曲：β
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甜橙醛的质量比为20：1，并装入发酵罐内，加入洁净清水，每1000g酒曲加入125kg洁净清水，注意留出空间装后面的处理后百香果浆汁，最终高粱、清水与处理后百香果浆汁的总量占发酵罐容积的80％，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵，得酒醪；活性酿酒干酵母在接种前先在30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化30min；(6)百香果浆的加入与发...

【专利技术属性】
技术研发人员：冷传祝，李喜宏，王晓冉，辛刚，姜南，王晓玉，王子君，单庆玉，黄静波，庞智润，
申请(专利权)人：国投中鲁果汁股份有限公司，
类型：发明
国别省市：