一种肉丸的制备方法技术

本发明专利技术公开一种肉丸的制备方法，包括以下步骤：选取动物肉进行清洗、去杂、切片，得肉片A；选取动物肉进行清洗、去杂、切割、绞碎、斩拌，得肉糜B；将大豆分离蛋白和半胱氨酸、低聚半乳糖与水混合，得混合料，双螺杆挤压制成植物蛋白薄片C；将肉片A依次喷涂转谷氨酰胺酶，铺放植物蛋白薄片C，喷涂转谷氨酰胺酶，铺放肉片A，重复上述步骤，形成ACA多层铺放叠层的半成品；将步骤（4）的半成品进行超高压处理、切粒，得肉粒D；将肉糜B、肉粒D、转谷氨酰胺酶、淀粉、盐、味精和其它辅料混合，得混合肉料，制丸，得肉丸。本方法制备的重组肉丸，具有脂肪含量低、良好的质构和外观的优点，和动物肉结合紧密，方法简单，易实现。易实现。

【技术实现步骤摘要】
一种肉丸的制备方法


[0001]本专利技术属于食品


技术介绍

[0002]肉丸是深受消费者喜爱的肉制品，但肉丸中含有大量的脂肪，高脂肪肉制品会引起高血压、高血脂、肥胖病等疾病。因此，随着人们生活水平的不断提高，开发营养低脂、低胆固醇的新型肉丸受到关注。植物基肉制品是以植物蛋白为原料，具有高蛋白、低脂肪的特点，近年来，在肉制品加工领域受到关注。因此，将动物肉和植物肉制品进行复合重组，即有肉类的风味和质构，又可显著降低脂肪含量。日本专利公开号2003
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204772公开一种肉类替代品，将由水、脂肪、胶原蛋白水解物与多糖增稠剂组成的胶状颗粒混入香肠成分中，再混合筠篛胶以改善低脂香肠的咀嚼口感。但这些方法将动物肉和植物蛋白进行组合时，通常采用淀粉、食用胶等进行粘合，再交联制备，但粘结效果不佳，同时，植物肉和动物肉之间有效的结合不够，产品外观与原始肉块相似度不高。
[0003]目前，采用植物蛋白和动物蛋白质进行结合，缺少将动物蛋白质和植物蛋白质之间相互作用形成化学键的能力，因此，结合能力不够，形成的产品的质构难以满足消费者的需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术目的在于提供一种肉丸的制备方法。
[0005]基于上述目的，本专利技术采取以下技术方案：
[0006]一种肉丸的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)选取动物肉进行清洗、去杂、切片，得肉片A；
[0008](2)选取动物肉进行清洗、去杂、切割、绞碎、斩拌，得肉糜B；
[0009](3)将大豆分离蛋白和半胱氨酸、低聚半乳糖与水混合，得混合料，双螺杆挤压制成植物蛋白薄片C；
[0010](4)将步骤(1)肉片A依次喷涂转谷氨酰胺酶，铺放步骤(3)植物蛋白薄片C，喷涂转谷氨酰胺酶，铺放肉片A，重复上述步骤，形成ACA多层铺放叠层的半成品；
[0011](5)将步骤(4)的半成品进行超高压处理、切粒，得肉粒D；
[0012](6)将步骤(2)肉糜B、步骤(5)肉粒D、转谷氨酰胺酶、淀粉、盐、味精和其它辅料混合，得混合肉料，制丸，得肉丸。
[0013]步骤(3)中双螺杆挤压采用双螺杆挤压机，螺杆转速300
‑
400r/min，双螺杆挤压机温度分为五段，依次分别为70
‑
85℃、90
‑
110℃、130
‑
145℃、145
‑
155℃、155
‑
170℃，出口温度90
‑
95℃。
[0014]步骤(4)中每1g肉片A或植物蛋白薄片C喷涂转谷氨酰胺酶用量为0.2
‑
2.0U。
[0015]步骤(5)中超高压条件：于100
‑
600Mpa下，处理2
‑
3min。
[0016]步骤(6)中，混合肉料包括，肉糜A 60
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70份、肉粒D 20
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30份、淀粉10
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20份、盐0.5
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3.0份、味精0.5
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3.0份、其它辅料1.0
‑
2.0份，每1g混合肉料的转谷氨酰胺酶用量为0.2
‑
2.0U。
[0017]步骤(3)中，每100份混合料包括1
‑
5份半胱氨酸、1
‑
5份低聚半乳糖、20
‑
35份水，其余为大豆分离蛋白。
[0018]步骤(1)和(2)中，动物肉为猪肉、牛肉或羊肉，肉片A的厚度为0.1
‑
0.2cm；步骤(3)中植物蛋白薄片C厚度为0.1
‑
0.2cm；步骤(5)中肉粒D呈粒径为0.3
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0.6cm的正方体形；步骤(6)中其它辅料包括大蒜粉0.5
‑
1份、生姜粉0.5
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1份。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0020](1)本专利技术的肉丸采用植物肉和动物肉进行组合，能够降低肉丸中脂肪含量；先采用大豆分离蛋白和半胱氨酸、低聚半乳糖加水混合均匀，通过双螺杆挤压的温度和压力效应，将具有二硫键基团的半胱氨酸、还原性基团的低聚半乳糖和大豆分离蛋白质进行结合，形成具有肉组织状态的修饰性植物蛋白肉制品(植物蛋白薄片C)，其含有大量的还原性基团和二硫键基团，有利于和动物肉进一步结合；在制备得到修饰性植物蛋白肉的基础上，将植物蛋白和动物蛋白通过转谷氨酰胺酶和超高压处理，通过超高压进一步破坏蛋白的空间结构，进一步暴露空间基团，在富含二硫键基团的半胱氨酸、还原性基团的低聚半乳糖和转谷氨酰胺酶的协同作用下，实现植物蛋白和动物蛋白的有效结合；
[0021](2)本方法制备的重组肉丸，具有脂肪含量低、良好的质构和外观的优点，和动物肉结合紧密，方法简单，易实现。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0023]图1为不同方法的肉丸产品的游离巯基含量对比；
[0024]图2为实施例1、对比例1
‑
7的产品质构检测结果；
[0025]图3为实施例1、对比例1
‑
7的产品感官评分。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术的技术方案进行详细描述，但下述实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0027]实施例1
[0028]一种肉丸的制备方法，包括以下步骤：
[0029](1)选取猪肉进行清洗、去杂、切片，得厚度为0.1
‑
0.2cm肉片A；
[0030](2)选取猪肉进行清洗、去杂、切割、放入绞肉机中绞碎、采用斩拌机斩拌，得肉糜B；
[0031](3)将大豆分离蛋白和半胱氨酸、低聚半乳糖与水混合，每100份混合料包括5份半胱氨酸、3份低聚半乳糖、35份水，其余为大豆分离蛋白，得混合料，螺杆转速400r/min，双螺
杆挤压机温度分为五段，依次分别为80℃、90℃、140℃、150℃、160℃，出口温度95℃，采用双螺杆挤压机将混合料挤压制成厚度为0.2cm植物蛋白薄片C；
[0032](4)将步骤(1)肉片A依次喷涂转谷氨酰胺酶，铺放步骤(3)植物蛋白薄片C，喷涂转谷氨酰胺酶，铺放肉片A，喷涂转谷氨酰胺酶，形成ACA多层铺放叠层的半成品，每1g肉片A或植物蛋白薄片C喷涂转谷氨酰胺酶用量为2.0U；
[0033](5)于500Mpa下，将步骤(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选取动物肉进行清洗、去杂、切片，得肉片A；（2）选取动物肉进行清洗、去杂、切割、绞碎、斩拌，得肉糜B；（3）将大豆分离蛋白和半胱氨酸、低聚半乳糖与水混合，得混合料，双螺杆挤压制成植物蛋白薄片C；（4）将步骤（1）肉片A依次喷涂转谷氨酰胺酶，铺放步骤（3）植物蛋白薄片C，喷涂转谷氨酰胺酶，铺放肉片A，重复上述步骤，形成ACA多层铺放叠层的半成品；（5）将步骤（4）的半成品进行超高压处理、切粒，得肉粒D；（6）将步骤（2）肉糜B、步骤（5）肉粒D、转谷氨酰胺酶、淀粉、盐、味精和其它辅料混合，得混合肉料，制丸，得肉丸。2.如权利要求1所述的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤（3）中双螺杆挤压采用双螺杆挤压机，螺杆转速300
‑
400r/min，双螺杆挤压机温度分为五段，依次分别为70
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85℃、90
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110℃、130
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145℃、145
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155℃、155
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170℃，出口温度90
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95℃。3.如权利要求2所述的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤（4）中每1 g肉片A或植物蛋白薄片C喷涂转谷氨酰胺酶用量为0.2
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2.0U。4.如权利要求3所述的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤（5）中超高压条...

【专利技术属性】
技术研发人员：史云霞，
申请(专利权)人：鹿邑县丸来丸去食品有限公司，
类型：发明
国别省市：