可食性肠衣及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体的涉及一种可食性肠衣及其制备方法。本发明专利技术所述的肠衣胶液，由以下原料组成：豌豆蛋白、海藻酸钠、甘油、辛癸酸甘油酯、谷氨酰胺转移酶、微晶纤维素、木质素、十二烷基硫酸钠和余量水；所述的交联剂包括乳酸钙、葡萄糖酸钙和戊二醛。本发明专利技术所述的可食性肠衣，选用豌豆蛋白和海藻酸钠为主要成膜物质，原料来源广泛，价格低廉，具有可降解性和可再生性，添加增塑剂、增强剂、十二烷基硫酸钠和TG酶等，对豌豆蛋白和海藻酸钠进行改性处理，使得制备的可食性肠衣的致敏性低，机械强度高，结构紧密，皮馅结合良好，质量稳定。定。

【技术实现步骤摘要】
可食性肠衣及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体的涉及一种可食性肠衣及其制备方法。

技术介绍

[0002]可食性的人造肠衣，一般是利用从动物的皮肉、骨骼、肠道、筋腱中提取的胶原蛋白质，或者利用植物蛋白，如大豆、花生、玉米等从植物中提取的蛋白作为原料。这种肠衣在食用香肠时，可以连带肠衣一起食用，能被人体的胃酶消化吸收，对人体有益无害。可食性肠衣是集物理、化学、生物、机械等学科于一体的技术含量较高，生产较为复杂的产品。
[0003]目前市场上人造可食性肠衣的原料大多数为胶原蛋白，但是胶原蛋白存在价格较贵，提取过程产生较大污染的缺点，并且存在致敏可能性，在清真食品的应用方面有所限制。成本的不断上升、消费者安全意识的不断提高以及对清真食品需求的增加，驱使着肠衣制造商开始寻找胶原蛋白肠衣的替代品，例如植物肠衣等。国内外已有的研究尝试采用乳清蛋白、壳聚糖、果胶/明胶/海藻酸钠等原料制备新型肠衣，但这些肠衣采用的原辅料并不是严格意义的来源于植物，也仍然存在潜在的致敏性。
[0004]利用谷物蛋白制作可食性肠衣的研究相对匮乏。因为胶原蛋白是一种分子结构独特的生物性高分子物质，是线性多肽组成的纤维状蛋白，具有紧密的超螺旋结构，而谷物蛋白是由不同的多肽构成的寡聚体，是球状蛋白。胶原蛋白的二级结构为胶原蛋白螺旋，而植物蛋白的二级结构为5
‑
15％的α
‑
螺旋。因为，在制作成肠衣的过程中，胶原蛋白更有利于形成紧密的结构，达到灌肠所需要的机械强度、水溶性和通透性，而谷物蛋白受其自身结构的影响，虽然能制成可食膜，但机械强度较低、易破、易脆、易水溶，无法作为灌肠所用的肠衣。然而，可以在谷物蛋白作为可食膜的基础上，进行进一步的改进，使其各方面的性能得到改善，适应于作为肠衣。
[0005]目前，我国的可食性肠衣大多以胶原蛋白为原料，存在生产工艺复杂，技术不成熟，强度较低等问题，因此，亟需探索一种新型可食性肠衣。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是：提供一种可食性肠衣。该可食性肠衣致敏性低、机械强度高、结构紧密；本专利技术同时提供了其制备方法。
[0007]本专利技术所述的可食性肠衣，所述的肠衣胶液，以质量百分数计，由以下原料组成：豌豆蛋白7.5
‑
8.0％、海藻酸钠1.0
‑
1.5％、甘油0.5
‑
1.0％、辛癸酸甘油酯1.5
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2.0％、谷氨酰胺转移酶0.25
‑
0.45％、微晶纤维素0.5
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0.8％、木质素1.5
‑
2.0％、十二烷基硫酸钠0.1
‑
0.3％和余量水；所述的交联剂包括乳酸钙、葡萄糖酸钙和戊二醛。
[0008]优选的，本专利技术所述的可食性肠衣，所述的肠衣胶液，以质量百分数计，由以下原料组成：豌豆蛋白8.0％、海藻酸钠1.0％、甘油0.8％、辛癸酸甘油酯1.7％、谷氨酰胺转移酶(TG酶)0.40％、微晶纤维素0.5％、木质素1.5％、十二烷基硫酸钠0.3％和余量水。
[0009]本专利技术所述的可食性肠衣，以豌豆蛋白和海藻酸钠为主要成膜物质，控制豌豆蛋
白在胶液中的质量占比为7.5
‑
8.0％、海藻酸钠在胶液中的质量占比为1.0
‑
1.5％，当豌豆蛋白添加量降低时，无法充分发挥凝胶特性，但是当全部选用豌豆蛋白时，凝胶体系的稳定性差，导致制备的可食性肠衣的强度和弹性降低。选用谷氨酰胺转移酶(TG酶)对豌豆蛋白进行改性处理，TG酶诱导豌豆蛋白之间产生新的交联，增强可食性肠衣的网络结构，该网络结构主要是依靠氢键和疏水作用维系，从而增加制备肠衣的机械强度，但是也存在弊端，会降低膜的水分含量，因此，会添加十二烷基硫酸钠，且在套缩过程中浸涂油溶性溶液。相比现有技术中选用甘油作为增塑剂，本专利技术以甘油与辛癸酸甘油酯的复配物作为增塑剂，复配增塑剂的使用更加方便喂料、且不粘手、不粘设备，在吹制肠衣的过程中不粘拖动轮，从而使得肠衣不容易破裂。甘油对于TG酶改性的可食性肠衣的性能有影响，能够增加可食性肠衣的柔韧性，辛癸酸甘油酯的加入降低了胶液体系的界面能，改善了制备的可食性肠衣的组织结构，且能够抑制肠衣的水分蒸发；此外，在上述增塑体系中，十二烷基硫酸钠能够起到协同作用，有效的增加可食性肠衣的伸长率。微晶纤维素和食用纤维木质素复配使用，提高制备可食性肠衣的韧性，防止可食性肠衣在制备过程中发生破裂。
[0010]本专利技术所述的可食性肠衣的制备方法，由以下步骤组成：
[0011](1)将甘油、辛癸酸甘油酯、谷氨酰胺转移酶和水混合均匀，得到混合液，然后将豌豆蛋白、海藻酸钠、微晶纤维素、木质纤维素和十二烷基硫酸钠的混合物加入到上述混合液中形成胶液，经斩拌混合形成凝胶；
[0012](2)将步骤(1)制备得到的凝胶挤出成型，然后采用乳酸钙和葡萄糖酸钙的混合液对肠衣外壁进行喷淋，同时，采用戊二醛对肠衣内壁进行喷淋；喷淋完毕后对肠衣进行水洗、干燥；
[0013](3)对干燥完毕的肠衣进行套缩，套缩过程中对肠衣外壁浸涂油溶性溶液；
[0014](4)熟化：首先于45
‑
50℃下陈化0.5
‑
1.0h，然后于53
‑
55℃，相对湿度为50
‑
55％的条件下熟化48
‑
55h，制备得到可食性肠衣。
[0015]其中：
[0016]步骤(1)中所述的斩拌混合温度≤15℃，斩拌混合时间为30
‑
40min；控制斩拌混合温度≤15℃，既保证了蛋白质的稳定性，又阻止了微生物繁殖。
[0017]步骤(1)中所述的斩拌后进行搅拌真空脱气，真空度为0.1MPa，脱气时间为5
‑
7min，目的是去除气泡，有利于后期成膜。
[0018]步骤(2)中所述的挤出成型的速率为20
‑
50m/min。
[0019]步骤(2)中所述的内壁喷淋是肠衣刚喷出机头时，在机头处采用毛细管状喷淋，随着肠衣的喷出一直喷淋戊二醛，戊二醛的浓度为0.02
‑
0.05％。对戊二醛溶液进行管道冷却，冷却水温度控制在5
‑
10℃。
[0020]步骤(2)中所述的外壁喷淋是肠衣刚喷出机头时，在机头处采用放射状喷淋，随着肠衣的喷出一直喷淋乳酸钙和葡萄糖酸钙的混合液，钙盐混合液的质量浓度为25
‑
30％，其中：乳酸钙和葡萄糖酸钙的质量比为2
‑
3:1。
[0021]步骤(2)中所述的乳酸钙和葡萄糖酸钙的混合液的喷淋量足以保证肠衣能够完全包裹，可以进行补加循环使用。
[0022]步骤(2)中所述的戊二醛的质量浓度为0.02
‑
0.05％。
[0023]步骤(2)中所述的肠衣干燥温度为50
‑
55℃，干燥时间为20...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可食性肠衣，其特征在于：所述的肠衣胶液，以质量百分数计，由以下原料组成：豌豆蛋白7.5
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8.0％、海藻酸钠1.0
‑
1.5％、甘油0.5
‑
1.0％、辛癸酸甘油酯1.5
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2.0％、谷氨酰胺转移酶0.25
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0.45％、微晶纤维素0.5
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0.8％、木质素1.5
‑
2.0％、十二烷基硫酸钠0.1
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0.3％和余量水；所述的交联剂包括乳酸钙、葡萄糖酸钙和戊二醛。2.根据权利要求1所述的可食性肠衣，其特征在于：所述的肠衣胶液，以质量百分数计，由以下原料组成：豌豆蛋白8.0％、海藻酸钠1.0％、甘油0.8％、辛癸酸甘油酯1.7％、谷氨酰胺转移酶(TG酶)0.40％、微晶纤维素0.5％、木质素1.5％、十二烷基硫酸钠0.3％和余量水。3.一种权利要求1所述的可食性肠衣的制备方法，其特征在于：由以下步骤组成：(1)将甘油、辛癸酸甘油酯、谷氨酰胺转移酶和水混合均匀，得到混合液，然后将豌豆蛋白、海藻酸钠、微晶纤维素、木质纤维素和十二烷基硫酸钠的混合物加入到上述混合液中形成胶液，经斩拌混合形成凝胶；(2)将步骤(1)制备得到的凝胶挤出成型，然后采用乳酸钙和葡萄糖酸钙的混合液对肠衣外壁进行喷淋，同时，采用戊二醛对肠衣内壁进行喷淋；喷淋完毕后对肠衣进行水洗、干燥；(3)对干燥完毕的肠衣进行套缩，套缩过程中对肠衣外壁浸涂油溶性溶液；(4)熟化：首先于45
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50℃下陈化0.5
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1.0h，然后于53
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55℃，相对湿度为50
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55％的条件下熟化48
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55h，制备得到可食性肠衣。4.根据权利要求3所述的可食性肠衣的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵换英，宋立国，马龙，李智超，崔浩冉，
申请(专利权)人：山东海奥斯生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：