一种全豆腐乳制备方法技术

本发明专利技术公开了一种全豆腐乳的制备方法，它包括：磨浆：大豆入水浸泡，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，发酵成熟白坯；腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70

【技术实现步骤摘要】
一种全豆腐乳制备方法


[0001]本专利技术属于豆制品加工领域，具体涉及一种全豆腐乳制备方法。

技术介绍

[0002]腐乳，又称豆腐乳，是我国一种传统的发酵豆制品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肤类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。腐乳以大豆为原料，经过霉菌及细菌发酵作用后，其营养价值也大幅提高，胀气因子、豆腥味及苦涩味均被消除，从而改变了其自身植物蛋白特性，并赋予了腐乳一种独特的风味，因其口感鲜美，营养丰富，物美价廉受到广大群众喜爱，是一种常见的调味品。
[0003]传统豆制品因受大豆蛋白功能特性的影响，无论湿法还是干法生产工艺都需要除渣。豆渣不仅含有大量的纤维素和粗蛋白，还含有大豆多糖、大豆异黄酮等生理活性成分，但由于豆渣含水量过高，不易贮藏，极易酸败发臭，不但造成了大豆资源的浪费，后续豆渣的处理也带了额外的工作量和环境的压力。然而，目前关于豆渣资源化利用研究主要集中于制作饲料和生物质能源方面，从企业角度考虑，制作饲料附加价值低，生物质能源生产工艺受限，难以工业化，直接将豆渣回填入豆浆中，制作全豆腐乳口感粗糙，虽然提高了出品率，但口感较差。

技术实现思路

[0004]本专利技术目的是为减少豆渣资源浪费、提高全豆腐乳口感和营养价值，而提供一种全豆腐乳制备方法。
[0005]一种全豆腐乳的制备方法，它包括：1）磨浆：大豆入水浸泡12
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20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70
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80h；6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳；所述毛霉为五通桥毛霉；所述的黑曲霉为hi3.042；所述的黑曲霉添加量为0.5~1%，发酵温度为25~35℃，最适发酵时间为72~90 h；所述的黑曲霉添加量为0.8%，发酵温度为35℃，最适发酵时间为72h；所述的五通桥毛霉孢子悬浮液浓度在104~106个/mL；所述的前发酵，湿度为75~95%；
所述的腌制，为加盐至18波美度。
[0006]黑曲霉全豆腐乳，它是由黑曲霉发酵的豆渣与豆浆共同发酵制备的。
[0007]本专利技术提供了一种全豆腐乳的制备方法，它包括：1）磨浆：大豆入水浸泡12
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20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70
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80h；6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳；优点在于：通过微生物发酵，可明显降低豆渣不良口感，发酵过程中会产生一系列生物酶，这些酶分解细胞壁和粗蛋白等，使细胞中内多糖、小分子氨基酸等生物活性物质进一步释放，提高营养价值。黑曲霉是一种无毒性曲霉属真菌，发酵过程中可产生纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等多种酶系，作用于细胞壁，释放可溶性单糖及有机酸等多种生物活性物质。将经黑曲霉发酵后的豆渣回填至豆浆中制作腐乳，不经提高了出品率，改善了全豆腐乳的不良口感，和传统豆制品相比具有更高的营养价值，更利于人体消化吸收。
附图说明
[0008]图1 黑曲霉全豆腐乳宏观图；图2 水解豆渣全豆腐乳宏观图；图3 传统腐乳宏观图；图4黑曲霉腐乳扫描电镜图；图5 水解豆渣全豆腐乳扫描电镜图；图6 传统腐乳扫描电镜图。
具体实施方式
[0009]实施例1 一种全豆腐乳的制备方法一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:5，浸泡时间16h；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用9倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；2、发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心干燥后，经121℃20 min高压灭菌锅灭菌；灭菌降温后的豆渣与黑曲霉孢子粉（hi3.042，活菌数含量≥150亿/克）混合均匀，放入培养箱，进行固态发酵；黑曲霉添加量为0.8%，发酵温度为35℃，发酵时间为72h；3、制坯：发酵后的豆渣，产生部分组织液，结块严重，通过粉碎机粉碎，全部回填至豆浆中搅拌均匀，豆浆混合液温度烧至92℃以上，持续五分钟，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3 cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；回填至豆浆，经高温煮浆，点卤，切块，制成白坯；4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度30℃、湿度90%的条件下发酵3天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌
丝长度在0.5~1cm之间；5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。
[0010]实施例2 一种全豆腐乳的制备方法一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:5，浸泡时间16h；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用9倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；2、发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心干燥后，经121℃20 min高压灭菌锅灭菌；灭菌降温后的豆渣与黑曲霉孢子粉（hi3.042，活菌数含量≥150亿/克）混合均匀，放入培养箱，进行固态发酵； 黑曲霉添加量为1%，发酵温度为30℃，发酵时间为80h；3、制坯：发酵后的豆渣，产生部分组织液，结块严重，通过粉碎机粉碎，全部回填至豆浆中搅拌均匀，豆浆混合液温度烧至92℃以上，持续五分钟，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3 cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度20℃、湿度95%的条件下发酵5天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全豆腐乳的制备方法，它包括：1）磨浆：大豆入水浸泡12
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20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70
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80h；6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。2.根据权利要求1所述的一种全豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述毛霉为五通桥毛霉。3.根据权利要求1或2所述的一种全豆腐乳的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：于寒松，孙睿，吕博，朱世杰，李佳芯，付洪玲，杨晓晴，王祎，孟祥泽，季雷，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：