一种以糯米、巧克力主要原料的烘焙产品及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种以糯米、巧克力为主要原料的蛋糕烘焙产品的制作方法；所述蛋糕烘焙产品以糯米粉、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、奶粉、水、泡打粉、大豆油、纯脂巧克力、可可粉、琼脂粉、蛋白酶为原料，通过打浆、注浆、烘烤成型等步骤制备。烘烤成型等步骤制备。

【技术实现步骤摘要】
一种以糯米、巧克力主要原料的烘焙产品及其制作方法
专利
：
[0001]本专利技术属食品领域，特别是烘焙食品领域，具体地，本专利技术提供了一种以糯米、巧克力为主要原料的烘焙产品的制作方法。

技术介绍
：
[0002]传统蛋糕以面粉为主要原料，通过鸡蛋打发、调浆、烘烤(蒸制)工艺完成产品制作。糯米粉含有大量的支链淀粉，成分和质构完全不同于面粉，是天然糯性材料；纯脂巧克力含有天然可可脂成分，融化温度接近37℃，有利于提高风味和化口性。使用糯米粉代替面粉，添加纯脂巧克力做的产品，口感绵糯化口，香味浓郁，完全区隔于传统面粉为主料的蛋糕，产品质构天然不同，给人全新体验。
[0003]但此类产品制造实践中显示，一方面，糯米巧克力配合制备的蛋糕多存在结构松散口感差的问题，此外，随松散结构而来的失水问题也使得此类蛋糕在保存，特别是非充氮气密封保存的情况下品质恶化很快；这也是此类产品市面上、专利申请中很少见的原因。

技术实现思路

[0004]针对以上问题，申请人尝试了多种制备方法和添加剂，发现使用琼脂粉和蛋白酶的组合可以有效克服松散和失水问题；此外，通过调整配方和工艺，在自动生产线上实现了自动生产；使糯米巧克力蛋糕的大量实际生产上市成分可能。
[0005]一方面，本申请提供了一种糯米巧克力蛋糕，其特征在于，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉180
‑
360份，低筋粉0
‑
180份，鸡蛋液350
‑
500份，白砂糖100
‑
200份，海藻糖0
‑
60份，山梨糖醇30
‑
90份，甘油30
‑
90份，奶粉0
‑
40份，水0
‑
50份，乳化稳定剂30
‑
70份，泡打粉4
‑
8份，大豆油40
‑
100份，纯脂巧克力50
‑
120份，可可粉0
‑
40份，食盐3
‑
6份。
[0006]进一步地，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。
[0007]进一步地，原料中还包括琼脂粉20份；
[0008]进一步地，原料中还包括蛋白酶1
‑
2份；
[0009]进一步地，所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。
[0010]进一步地，所述糯米巧克力蛋糕按照以下方面制备：
[0011](1)按需要称取各种原料；
[0012](2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
[0013](3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
[0014](4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
[0015](5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
[0016](6)浆料打发，打发密度为0.55
‑
0.6；
[0017](7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20
‑
23分钟；
[0018](8)烤制完成后，脱模、冷却。
[0019]另一方面，本申请提供了上述糯米巧克力蛋糕的制备方法，包括：
[0020](1)按需要称取各种原料；
[0021](2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
[0022](3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
[0023](4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉、酶、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
[0024](5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
[0025](6)浆料打发，打发密度为0.55
‑
0.6；
[0026](7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20
‑
23分钟；
[0027](8)烤制完成后，脱模、冷却。
具体实施方式
[0028]主要材料和试剂
[0029]糯米粉、低筋粉、鸡蛋、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、奶粉、泡打粉、大豆油、纯脂巧克力、可可粉、食盐均购自正规厂家，符合食品生产要求。
[0030]食品级琼脂粉：湖北裕盈生物科技有限公司；
[0031]无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；
[0032]碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；
[0033]乳化稳定剂：四川华堂聚瑞，烙馍村A型。
[0034]主要检测设备和方法：
[0035]TA
‑
XT2i物性仪(SMS生产，P/36R探头，自带软件)：
[0036]硬度和弹性检测：样品为大小4cm
×
4cm
×
4cm的冷却后的蛋糕样品；测前、测中、测后速度分别为1cm/s、2cm/s、1cm/s；压缩比50％，保持3s；3次重复取平均。
[0037]水份测试仪(艾科瑞德生产，AKD
‑
W5)：
[0038]105摄氏度加热温度，以自带程序自动进行。
[0039]实施例1糯米巧克力蛋糕基本制作方法
[0040]步骤如下：
[0041](1)按需要称取各种原料；
[0042](2)将纯脂巧克力加入大豆油中，60℃加热融化得到大豆油和巧克力混合物；
[0043](3)在搅拌机中，加入鸡蛋、白砂糖、海藻糖、食盐、水、山梨糖醇、甘油，中速搅拌2分钟；
[0044](4)加入糯米粉、低筋粉、奶粉、琼脂粉(可选)、酶(可选)、可可粉、泡打粉、乳化稳定剂，中速搅拌1分钟；
[0045](5)加入步骤(2)得到的大豆油和巧克力混合物，低速搅拌2分钟；
[0046](6)浆料打发，打发密度为0.55
‑
0.6；
[0047](7)将步骤(6)得到的打发的浆料注入模具进行烘烤，烘烤参数为：上火200℃，下火170℃，20
‑
23分钟；
[0048](8)烤制完成后，脱模、冷却。
[0049]实施例2糯米巧克力蛋糕的不同配方
[0050]样品1：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种糯米巧克力蛋糕，其特征在于，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉180
‑
360份，低筋粉0
‑
180份，鸡蛋液350
‑
500份，白砂糖100
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200份，海藻糖0
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60份，山梨糖醇30
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90份，甘油30
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90份，奶粉0
‑
40份，水0
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50份，乳化稳定剂30
‑
70份，泡打粉4
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8份，大豆油40
‑
100份，纯脂巧克力50
‑
120份，可可粉0
‑
40份，食盐3
‑
6份。2.根据权利要求1所述的糯米巧克力蛋糕，其由包括以下成分的原料制备而成：糯米粉240份，低筋粉70份，鸡蛋液400份，白砂糖100份，海藻糖20份，山梨糖醇40份，甘油40份，奶粉20份，水40份，乳化稳定剂40份，泡打粉5份，大豆油60份，纯脂巧克力50份，可可粉15份，食盐5份。3.根据权利要求2所述的糯米巧克力蛋糕，其中原料中还包括琼脂粉20份。4.根据权利要求2或3所述的糯米巧克力蛋糕，其中原料中还包括蛋白酶1
‑
2份。5.根据权利要求4所述的糯米巧克力蛋糕，其中所述蛋白酶为无花果蛋白酶或碱性蛋白酶。6.根据权利要求4或5所述的糯米巧克力蛋糕，其中所述糯米巧克力蛋糕按照以下方面制备：(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈义，苗宇，李帅，叶恒强，吕莉莉，
申请(专利权)人：四川米老头食品工业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：