一种增香多菌种酶促发酵火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种增香多菌种酶促发酵火锅底料，包括以下重量份的原料：动植物油16～20份，干辣椒6～8份、花椒1～2份、豆瓣1～2份、豆豉0.2～0.5份、醪糟0.1～0.3份、食盐1～2份、泡辣椒0.2～0.5份、老姜0.3～0.6份、大蒜0.1～0.3份、鲜味剂0.5～0.8份、复合香辛料0.1～0.2份。本发明专利技术原料营养丰富，无病虫害，所制作出的火锅底料的风味独特。加工本发明专利技术火锅底料的方法是：步骤S1，筛选原料，选择无病虫害、无败坏的优质原料；步骤S2，制作发酵糍粑辣椒；步骤S3，炒制调味和熬制；步骤S4，灌装和冷却；步骤S5，外包装，将步骤S5的内袋进行外包装得到成品。本发明专利技术的工艺简单，易于操作，适用于大规模生产。适用于大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种增香多菌种酶促发酵火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别涉及一种增香多菌种酶促发酵火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料和味精等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，其口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢。传统的火锅底料一般都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差且口感不佳。为克服传统火锅底料的缺陷，业内的人员进行了不断研究探索，最后用糍粑辣椒代替部分郫县豆瓣作为制作火锅底料的主要原材料，以糍粑辣椒等为主要原料炒制的火锅底料色泽红亮，香飘四溢。
[0003]糍粑辣椒作为目前大多数火锅底料的主要原材料，其制作直接影响着火锅的风味。采用糍粑辣椒制作的火锅底料虽然解决了传统火锅底料视觉效果不好和口感差的问题，但在后续生产过程中，熬制阶段基本上是最大限度的让油溶性的辣椒素溶解在油脂中以及让水溶性辣椒素溶解在基料中，单纯的体现火锅底料的“辣”。此外，在熬制过程中由于蛋白质和淀粉质没有发酵水解形成小分子物质，容易导致糊锅，这不仅会使得糍粑辣椒中的营养成分流失，还会因为糊锅导致底料出现异味或者苦涩味，严重影响火锅底料的口感和香味。
[0004]火锅底料糊锅的原因很多，如用火太大、火力不均，翻炒频率不够和下料温度过高等，还可能与熬制火锅底料的装置材料有关。如果在选择适当的熬制装置，再选择本行业的有经验的师傅来进行熬制火锅底料在理论上可避免糊锅，但火锅底料作为一种商用的调味品很难达到在大规模加工、保证口感和香味的情况下实现加工条件统一且完全不糊锅的效果。因此，本领域亟需开发出一种火锅底料的加工方式，以解决现有火锅底料在熬制过程中因糊锅而导致营养流失和产生异味等缺陷。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提出一种增香多菌种酶促发酵火锅底料，其原料营养丰富，所制作出的火锅底料的风味独特。
[0006]实现本专利技术目的的方案是：
[0007]一种增香多菌种酶促发酵火锅底料，包括以下重量份的原料：动植物油16～20份，干辣椒6～8份、青花椒1～2份、豆瓣1～2份、豆豉0.2～0.5份、醪糟0.1～0.3份、食盐1～2份、泡辣椒0.2～0.5份、老姜0.3～0.6份、大蒜0.1～0.3份、鲜味剂0.5～0.8份、复合香辛料0.1～0.2份。
[0008]进一步地，鲜味剂为鸡精和/或I+G。
[0009]进一步地，复合香辛料包括胡椒、白蔻、草果、排草、香茅草，且用量比例为胡椒：白蔻：草果：排草：香茅草＝1:2:2:2:2。
[0010]进一步地，动植物油为动物油脂或植物油，其中，动物油脂为牛油；植物油为菜籽油、色拉油、花生油和玉米油的一种以上。在实际使用过程中，动物油脂或植物油单独使用，牛油型火锅底料使用牛油，清油火锅底料使用植物油。
[0011]本专利技术的另一目的是提出一种增香多菌种酶促发酵火锅底料的制备方法，其工艺简单，易于操作，适用于大规模生产。
[0012]实现本专利技术另一目的的方案是：
[0013]一种增香多菌种酶促发酵火锅底料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0014]步骤S1，筛选原料，选择无病虫害、无败坏的优质原料。
[0015]步骤S2，制作发酵糍粑辣椒，对干辣椒去籽切段，通过蒸煮粉碎后形成的糍粑辣椒，并对糍粑辣椒进行发酵处理，得到发酵糍粑辣椒。
[0016]步骤S3，炒制调味和熬制，先将动植物油置入锅内，采用大火煎至150～160℃，再调至小火；将步骤S2得到的发酵糍粑辣椒缓慢置入油锅内，油脂转为红棕色且逐渐转深，当糍粑辣椒略有转色且油脂由浑浊变为清质时，投入预处理的豆瓣、豆豉和老姜，开大火至满锅沸腾；再关至中火并计时，熬制20～25分钟；最后加入青花椒、复合香辛料、醪糟、鲜味剂、食盐以及大蒜，搅拌均匀，当油脂由浑浊变为清质时停止加热后出锅；将油加热后采用大小火配合，火力控制是确保品温不易过低或过高，能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。
[0017]步骤S4，灌装和冷却，将步骤S3炒制的半成品灌装入内袋，随后将内袋在
‑
5～10℃下冷藏至常温后移出冷冻室备用。
[0018]步骤S5，外包装，将步骤S5的内袋进行外包装得到成品。
[0019]进一步地，制作发酵糍粑辣椒的具体步骤为：
[0020]步骤S201，预处理，将干辣椒去籽切段，通过蒸煮粉碎后形成的糍粑辣椒置于水浴容器(此处的水浴容器为现有技术中的水浴容器，如水浴锅)中，并将融化的食盐水均匀的泼在辣椒表面。
[0021]步骤S202，发酵制作，从发酵池中流出的低盐水中加入酶制剂和多菌种，拌匀后再均匀回淋到辣椒表面。
[0022]在本专利技术中，低盐水中的盐含量为11～13％，采用低盐进行发酵，一是利于微生物的生长，二是利于酶的水解。酶制剂为蛋白酶和淀粉酶；多菌种为鲁氏酵母和乳酸菌。采用多菌种可増酯提香，使得火锅底料香味浓郁，口感柔和(如乳酸菌发酵产物中除乳酸外，还有乙醇等成分，可柔和口感；鲁氏酵母菌通过代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢产物，从而赋予一定的香味)；酶促进原料生成多种呈味物质(如蛋白酶水解蛋白质为各种呈味物质主体氨基酸，淀粉酶水解淀粉质为葡萄糖和麦芽糖等)，加之在发酵过程中代谢产物和水解产物各种醇和酸反应形成酯，丰富了底料中内涵物质，进而提高综合口感。
[0023]步骤S203，发酵，将糍粑辣椒进行40～45℃水浴保温，每4小时回淋一次，发酵周期为48～90h。采用40～45℃发酵，是基于多菌种的最适温度和酶促水解的最佳温度。通过数小时左右的发酵，可有效提高产品内涵，并可实现周期性连续作业。糍粑辣椒发酵过程中在采用低盐和水浴保温环境，可促进协同发酵进程、水解、聚合有益物质，充分释放辣椒中的营养，达到综合利用和提高底料香气和综合口感底味的产品。
[0024]本专利技术的有益效果在于：
[0025](1)本专利技术的原料营养丰富，所制作出的火锅底料的风味独特，采用多菌种可増酯
提香，使得火锅底料香味浓郁，口感柔和；加之酶促进原料生成多种呈味物质，丰富了底料中内涵物质，从而提高综合口感；
[0026](2)本专利技术通过发酵，使蛋白质和淀粉质发生本质性改变，可解决因辣椒中的蛋白质及淀粉质在炒制中没有熟化前聚集糊锅现象；
[0027](3)采用干辣椒通过煮制，获得满足工艺条件的水分，并使辣椒中所含蛋白质和淀粉质得到变性和糊化，而不需特意增加蛋白质和淀粉质变性和糊化工序，可实现节能降耗和综合利用；
[0028](4)采用发酵形式制作，原辅料营养得到释放，制得的火锅底料易于被人体吸收，满足消费者健康的需求；且糍粑辣椒发酵过程中在采用低盐(含盐量11～13％)和水浴保温(40～45℃)环境，可促进协同发酵进程、水解、聚合有益物质，充分释放辣椒中的营养，达到综合利用和提高底料香气和综合口感底味的产品；
[0029](5)本专利技术的方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种增香多菌种酶促发酵火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：动植物油16～20份，干辣椒6～8份、青花椒1～2份、豆瓣1～2份、豆豉0.2～0.5份、醪糟0.1～0.3份、食盐1～2份、泡辣椒0.2～0.5份、老姜0.3～0.6份、大蒜0.1～0.3份、鲜味剂0.5～0.8份、复合香辛料0.1～0.2份。2.根据权利要求1所述的增香多菌种酶促发酵火锅底料，其特征在于，鲜味剂为鸡精和/或I+G。3.根据权利要求1所述的增香多菌种酶促发酵火锅底料，其特征在于，复合香辛料包括胡椒、白蔻、草果、排草、香茅草，且用量比例为胡椒：白蔻：草果：排草：香茅草＝1:2:2:2:2。4.根据权利要求1所述的增香多菌种酶促发酵火锅底料，其特征在于，动植物油为动物油脂或植物油，其中，动物油脂为牛油；植物油为菜籽油、色拉油、花生油和玉米油的一种以上。5.基于权利要求1
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4任一权利要求所述的增香多菌种酶促发酵火锅底料，还包括一种增香多菌种酶促发酵火锅底料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤S1，筛选原料，选择无病虫害、无败坏的优质原料；步骤S2，制作发酵糍粑辣椒，对干辣椒去籽切段，通过蒸煮粉碎后形成的糍粑辣椒，并对糍...

【专利技术属性】
技术研发人员：张彦喜，李在富，晏志华，戴培根，
申请(专利权)人：重庆渝真味食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：