双头口醋的生产配料及工艺过程制造技术

本发明专利技术涉及酿醋技术领域，且公开了双头口醋的生产配料，包括以下重量份数配比的原料：主料：大米80

【技术实现步骤摘要】
双头口醋的生产配料及工艺过程


[0001]本专利技术涉及酿醋
，具体为一种双头口醋的生产配料及工艺过程。

技术介绍

[0002]醋是中国各大菜系中传统的调味品，据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上，经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用，双头口醋是利用传统的液体发酵法，施以人们熟悉的小米，加上谷糠进行蒸料、发酵、压榨等工序生产出来的。
[0003]根据中国授权专利技术CN201710145346.4提出的老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，其使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸，发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味，上述方法进行老陈醋的生产过程中原料利用率比较低，人工大量浪费，产品总酸较低，产品的使用价值也比较单一，故而我们提出一种双头口醋的生产配料及工艺过程。

技术实现思路

[0004](一)解决的技术问题
[0005]针对现有技术的不足，本专利技术提供了双头口醋的生产配料及工艺过程，具备生产效率高和既能调味又可养身等优点，解决了现有技术中醋的生产过程中原料利用率比较低，人工大量浪费，产品总酸较低，产品的使用价值也比较单一的问题。
[0006](二)技术方案
[0007]为实现上述生产效率高和既能调味又可养身目的，本专利技术提供如下技术方案：双头口醋的生产配料，包括以下重量份数配比的原料：
[0008]主料：大米80
‑
100kg、或小米70
‑
100kg、或玉米90
‑
100kg、或薯类及干薯类粉麺90
‑
100kg；
[0009]辅料：入锅用谷壳40
‑
50kg、入窖用谷壳30
‑
50kg、麦麸15
‑
20kg、生水80
‑
100kg、熟水90
‑
100kg、大曲1.5
‑
2kg、快曲30
‑
40kg、糖化酶0.2
‑
0.5kg、干酵母0.1
‑
0.5kg、食用盐8
‑
10kg、桂皮0.2
‑
0.5kg、八角0.3
‑
0.5kg、草果0.1
‑
0.5kg、花椒0.3
‑
0.5kg、辣蓼子0.1
‑
0.5kg、鼠粬草0.3
‑
0.5kg、香白杫0.2
‑
0.5kg、香叶0.1
‑
0.5kg和亮杆草0.3
‑
0.5kg。
[0010]进一步，所述大米、或小米、或玉米均为40目粉末状，或所述薯类及干薯类粉麺的重量份数配比需要根据季节变换进行调整。
[0011]进一步，所述生水用于浸泡上述重量份数的原料，且生水与配料的比例控制为(1:2)，所述熟水是沸腾到100℃后，再等水晾凉至30
‑
40℃的温水，，且熟水与配料的比例控制为(0.7:1)。
[0012]进一步，所述双头口醋的生产使用水分布在东经11
°
31
′
38
″
—112
°0′
12
″
，北纬32
°
10
′
33
″
—32
°
37
′
51
″
的老河口区域范围内。
[0013]进一步，包括以下重量份数配比的原料：
[0014]主料：大米80kg、或小米70kg、或玉米90kg、或薯类及干薯类粉麺90kg；
[0015]辅料：入锅用谷壳40kg、入窖用谷壳30kg、麦麸15kg、生水80kg、熟水90kg、大曲1.5kg、快曲30kg、糖化酶0.2kg、干酵母0.1kg、食用盐8kg、桂皮0.2kg、八角0.3kg、草果0.1kg、花椒0.3kg、辣蓼子0.1kg、鼠粬草0.3kg、香白杫0.2kg、香叶0.1kg和亮杆草0.3kg。
[0016]进一步，包括以下重量份数配比的原料：
[0017]主料：大米100kg、或小米100kg、或玉米100kg、或薯类及干薯类粉麺100kg；
[0018]辅料：入锅用谷壳50kg、入窖用谷壳50kg、麦麸20kg、生水100kg、熟水100kg、大曲2kg、快曲40kg、糖化酶0.5kg、干酵母0.5kg、食用盐10kg、桂皮0.5kg、八角0.5kg、草果0.5kg、花椒0.5kg、辣蓼子0.5kg、鼠粬草0.5kg、香白杫0.5kg、香叶0.5kg和亮杆草0.5kg。
[0019]双头口醋的生产工艺过程，其特征在于，包括以下步骤：
[0020]1)原料处理及拌料：取上述主料相应的重量份数，根据原料的形态采用生水进行浸泡或者粉碎处理后，加入麦麸，然后添再加入总量1/2的谷壳和熟水进行搅拌均匀以后，再润料30
‑
50min；
[0021]2)入锅蒸料：将步骤一中拌好和润料充分的原料料向锅中加料，添加的时候，注意不要直接压料，要把料醅轻轻一层一层的撒开，以免压汽影响料蒸熟的均匀度，使用常压，蒸料时间要根据主料的不同而不同，一般需要1.5—2h，待料在蒸锅中闷料达4
‑
5h后方可出锅；
[0022]3)出料再搅拌：料醅出锅后再次进行打碎摊凉，温度夏季控制在25
‑
30℃度以下，冬季控制在35
‑
40℃以下，然后加入剩下的1/2谷壳、大曲、快曲、糖化酶及熟水，大曲和快曲都要事先进行粉碎；
[0023]4)料醅入窖：将已经拌均匀的料醅按照7个窖缸平均分装，保证窖醅的含水量在65
‑
70％左右，每一个窖缸必须要填满压实，品温保持在28
‑
30℃度以下，窖口要加盖即保温又能通汽的草盖子，室温要控制在25—28℃；
[0024]5)加入酒母：步骤四完成之后的第二天，品温升至38—40℃时打开草盖子，把事先活化好的干酵母水加入到每一个窖缸的料醅上面后，进行第一次翻醅，而后密封窖缸口7
‑
8天进行糖化和酒精发酵，这个阶段要求醅温30—34℃，最高不能超过37℃；
[0025]6)醋酸发酵:当料醅密封到第六天的时候，内部会慢慢升温，当到第八天的时候温度可能会达到38℃，这一天开始要去掉密封，每天同一时间翻醅一次，绝不能使醅温超过44℃以上；
[0026]7)取醋酸测定：醋酸发酵接近完成时，醅温会自然下降到35℃以下，这个时候要提取窖缸里的发酵汁进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.双头口醋的生产配料，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：主料：大米80
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100kg、或小米70
‑
100kg、或玉米90
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100kg、或薯类及干薯类粉麺90
‑
100kg；辅料：入锅用谷壳40
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50kg、入窖用谷壳30
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50kg、麦麸15
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20kg、生水80
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100kg、熟水90
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100kg、大曲1.5
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2kg、快曲30
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40kg、糖化酶0.2
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0.5kg、干酵母0.1
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0.5kg、食用盐8
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10kg、桂皮0.2
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0.5kg、八角0.3
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0.5kg、草果0.1
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0.5kg、花椒0.3
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0.5kg、辣蓼子0.1
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0.5kg、鼠粬草0.3
‑
0.5kg、香白杫0.2
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0.5kg、香叶0.1
‑
0.5kg和亮杆草0.3
‑
0.5kg。2.根据权利要求1所述的双头口醋的生产配料，其特征在于，所述大米、小米和玉米均为40目粉末状，所述薯类及干薯类粉麺的重量份数配比需要根据季节变换进行调整。3.根据权利要求1所述的双头口醋的生产配料，其特征在于，所述生水用于浸泡上述重量份数的原料，且生水与配料的比例控制为(1；2)，所述熟水是沸腾到100℃后，再等水晾凉至30
‑
40℃的温水，且熟水与配料的比例控制为(0.7:1)。4.根据权利要求1所述的双头口醋的生产配料，其特征在于，所述双头口醋的生产使用水分布在东经11
°
31
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38
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—112
°0′
12
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，北纬32
°
10
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33
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—32
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37
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的老河口区域范围内。5.根据权利要求1所述的双头口醋的生产配料，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：主料：大米80kg、或小米70kg、或玉米90kg、或薯类及干薯类粉麺90kg；辅料：入锅用谷壳40kg、入窖用谷壳30kg、麦麸15kg、生水80kg、熟水90kg、大曲1.5kg、快曲30kg、糖化酶0.2kg、干酵母0.1kg、食用盐8kg、桂皮0.2kg、八角0.3kg、草果0.1kg、花椒0.3kg、辣蓼子0.1kg、鼠粬草0.3kg、香白杫0.2kg、香叶0.1kg和亮杆草0.3kg。6.根据权利要求1所述的双头口醋的生产配料，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：主料：大米100kg、或小米100kg、或玉米100kg、或薯类及干薯类粉麺100kg；辅料：入锅用谷壳50kg、入窖用谷壳50kg、麦麸20kg...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄富生，
申请(专利权)人：黄富生，
类型：发明
国别省市：