一种黑枸杞保健醋的制备方法技术

一种黑枸杞保健醋的制备方法，包括：（1）备料；（2）去核脱壳粉碎：粒径2～8mm，黑枸杞混入枣肉中；（3）破壁灭菌处理：将枣仁和枣肉分别进行超临界CO2介质的超声辅助低温气爆处理1～5次；（4）打浆浸提：将枣肉加入混合浸提液常温打浆，超声浸提，固液分离得枣肉原汁和枣泥；将枣仁加入酒精发酵液常温打浆，超声浸提，固液分离得枣仁原汁和仁渣；将仁渣、枣泥连续用水浸提得到混合浸提液；（5）酒精发酵；（6）醋酸发酵；（7）品质调配；（8）除固形物；（9）冷却处理；（10）陈酿：电磁场陈化老熟；（11）灭菌灌装：非加热方式灭菌后灌装。用本发明专利技术的方法生产红枣醋，有效成分保全，保健功能出众，风味品质上佳。风味品质上佳。风味品质上佳。

【技术实现步骤摘要】
一种黑枸杞保健醋的制备方法


[0001]本专利技术属于果醋加工领域，具体是一种黑枸杞保健醋的制备方法。

技术介绍

[0002]红枣，是一种集药、食、补于一身的药食同源性食物，味甘、性温、无毒，入心、脾、胃经。被誉为“木本粮食，滋补佳品”，具有补气血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年等功效，体质虚弱或欲抗衰延年者均可食用。能提高人体免疫力，能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏；还含有能抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。
[0003]黑枸杞，即黑果枸杞，一般所说枸杞是指红果枸杞，味甘、性平，富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分。尤其含有丰富的OPC（天然原花青素），其OPC含量超过蓝莓，是截止到2016年发现的OPC含量最高的天然野生植物。原花青素OPC是最有效的天然水溶性自由基清除剂，其功效是VC的20倍、VE的50倍。作为一种药食同源产品，兼具保健功能和药用价值，与红枸杞相比，其维生素、矿物质等营养成分含量更丰富，尤其含具有清除自由基、抗氧化功能的天然的花色甙素，药用,保健价值远远高于普通红枸杞，被誉为“软黄金”。
[0004]对同一产地的黑枸杞和红枸杞的实验结果表明，黑果枸杞含有较高的蛋白质、粗脂肪、微量元素、花色苷、总多酚、总黄酮和VC含量，而多糖含量较低。含有较多的抗氧化成分，其中黑枸杞中的抗氧化活性成分，如花色苷、总酚、总黄酮和VC含量显著高于红枸杞；因而黑枸杞具有更强的抗氧化功能，更好的保健功效。市场上黑枸杞的价格要远远高于红枸杞。
[0005]由于黑枸杞对脾胃寒湿薄弱者不适合，不能广泛食用；而红枣能补中益气、健脾养胃；二者药性互补良好，按一定比例配合，用能保存有效成分的工艺酿制食醋，得到一种高品质黑枸杞保健醋，能充分发挥黑枸杞、红枣的保健养生功效和醋的调味功能，成为一种进补佳品。
[0006]总结发现，现有红枣醋的发酵工艺普遍存在着以下缺陷：1、普遍存在高温加热过程。现有的黑枸杞红枣醋生产工艺中，预煮、灭酶和加热杀菌步骤是高温处理过程，必然造成上述各种有效成分的化学降解损失和物理挥发损失，使得成品中的有效成分和特有风味物质含量降低。因此现有技术无法保全红枣中及发酵过程中产生的有效成分和风味物质，降低了红枣醋的保健效果和风味品质。
[0007]2、枣仁完全没有被枣醋生产所利用。现有红枣醋制备工艺中，红枣原料经过加工后产生的大量枣核被废弃填埋或做为燃料销毁，其内的枣仁随之被浪费。这一方面造成环境污染，另一方面造成枣仁资源的浪费。基于史料记载，枣仁具有生津止渴、解毒敛疮、润肠道和促进消化的功效。现代研究表明，对枣仁通过酶活性抑制实验筛选出对α
‑
葡萄糖苷酶、酪氨酸酶和乙酰胆碱酯酶等具有明显抑制作用的化合物，有利于枣仁在降血糖和延缓阿尔茨海默症药物以及化妆品领域的应用。研究证实，红枣仁对DPPH自由基有明显的清除作用，
其清除能力随着浓度的增加而增加，并对清除率具有量效关系。红枣仁类黄酮对DPPH清除DPPH自由基的IC50值为6.5μg/ml，是一种有效的自由基清除剂。因此，将红枣核仁中的类黄酮等有效成分保留到红枣醋中，对红枣醋的保健效果应有较大的提升。
[0008]3、大部分采用单一菌种发酵，酒精转化率低。目前我国最好的酒精转化率为97～98%，仅有个别厂家能达到，而最差的仅为70%，欧美国家普遍达到98%以上。主要原因在于我国厂家普遍采用单一菌种，而欧美多采用复合菌种。采用单一菌种发酵产生的风味物质种类和数量少，风味难以提高；研究证实，复合菌种发酵能提高黑枸杞红枣醋的风味品质。
[0009]综上所述，黑枸杞红枣醋生产领域需要开发能够克服以上缺点的新一代制备工艺。

技术实现思路

[0010]基于上述背景，本专利技术的目的在于提供一种能确保有效成分高度保留，进一步提保健养生、防病治病功能和风味品质的黑枸杞保健醋的制备方法。一方面尽可能多地保留红枣包括枣仁所含的、以及在发酵中产生的各种有效成分和风味物质，大幅度提高其在成品中的含量和丰度，为人们提供一种具有更佳防病治病、保健养生效果和更高风味品质的高档红枣醋；另一方面筛选优质复合菌种，提高酒精转化率和枣醋风味品质，进一步提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增加经济效益，为农民脱贫致富提供技术支持。
[0011]本专利技术技术方案是：一种黑枸杞保健醋的制备方法，包括以下步骤：（1）备料：按重量比1：6～1：3称取黑枸杞和红枣；黑枸杞为国家标准《GB/T 18672
‑
2014》特级以上；红枣为达到行业标准《LY/T 1780
‑
2018》三级以上的干制红枣，或着达到国家标准《GB/T 26150
‑
2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品；将黑枸杞和干制红枣分别超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将黑枸杞加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入黑枸杞的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径2～8mm的颗粒；（3）破壁灭菌处理：将步骤（2）所得的枣肉和枣仁分别进行以超临界CO2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体方法为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5MPa的超临界CO2浸润全部物料，对物料进行5～20s的超声处理，超声功率30～200w/L，期间保持容器内CO2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界CO2瞬间蒸发爆出；按上述方法实施1～3次，枣仁和枣肉的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；31.2℃为CO2的临界温度，7.38MPa为CO2的临界压力；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得枣肉按料液重量比1:2～1:4加入本步骤所得的混合浸提液，首次浸提时用水，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣肉浆料，超声浸提后压滤，得到枣肉原汁和枣泥；将步骤（3）所得枣仁按料液重量比1:2～1:4加入步骤（5）所得的酒精发酵液，首次浸提时用8～11%（V:V）的食用酒精，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣仁浆料，超声浸提后压滤，得到枣仁原汁和仁渣；将所得仁渣用水浸提后压滤，得到仁渣浸提液，用仁渣浸提液浸提枣泥后压滤，得到本步骤所用的混合浸提液；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得枣肉原汁转入酒精发酵罐中，利用混合浸提液和/或
水调整发酵液糖度为17～19
°
Bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～11%（V:V）时得到酒精发酵液；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；或者在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑枸杞保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）备料：按重量比1：6～1：3称取黑枸杞和红枣；黑枸杞为国家标准《GB/T 18672
‑
2014》特级以上；红枣为达到行业标准《LY/T 1780
‑
2018》三级以上的干制红枣，或着达到国家标准《GB/T 26150
‑
2019》三级以上的免洗大红枣中的高含水量制品；将黑枸杞和干制红枣分别超声清洗除去杂质，然后在35℃以下真空干燥至含水量25～35%；（2）粉碎：将步骤（1）所得红枣的枣核与枣肉分离，将黑枸杞加入枣肉中混合均匀，将枣核经脱壳处理得到枣仁；然后将加入黑枸杞的枣肉和枣仁分别粉碎为粒径2～8mm的颗粒；（3）破壁灭菌处理：将步骤（2）所得的枣肉和枣仁分别进行以超临界CO2为介质的超声辅助低温超音速气爆处理，具体方法为：将物料置于密闭高压容器内，通入温度31.2～35℃、压力7.38～10.5MPa的超临界CO2浸润全部物料，对物料进行5～20s的超声处理，超声功率30～200w/L，期间保持容器内CO2的超临界状态，然后将容器端盖以小于87.5ms的瞬间从端口打开，容器内瞬间降为大气压，超临界CO2瞬间蒸发爆出；按上述方法实施1～3次，枣仁和枣肉的细胞壁完全破壁，微生物被破坏杀灭；（4）打浆浸提：将步骤（3）所得枣肉按料液重量比1:2～1:4加入本步骤所得的混合浸提液，首次浸提时用水，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣肉浆料，超声浸提后压滤，得到枣肉原汁和枣泥；将步骤（3）所得枣仁按料液重量比1:2～1:4加入步骤（5）所得的酒精发酵液，首次浸提时用8～11%（V:V）的食用酒精，在5～30℃温度下搅拌打浆得到枣仁浆料，超声浸提后压滤，得到枣仁原汁和仁渣；将所得仁渣用水浸提后压滤，得到仁渣浸提液，用仁渣浸提液浸提枣泥后压滤，得到本步骤所用的混合浸提液；（5）酒精发酵：将步骤（4）所得枣肉原汁转入酒精发酵罐中，利用混合浸提液和/或水调整发酵液糖度为17～19
°
Bx，控制温度25～30℃，接种酒精发酵菌剂，间歇式搅拌，发酵至酒精度达到8～11%（V:V）时得到酒精发酵液；（6）醋酸发酵：将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入醋酸发酵罐中混合，控制温度30～35℃，接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不再升高时关闭通氧停止发酵，得到醋酸发酵液；或者，在首次完成上述醋酸发酵之后，采用半连续方式发酵：醋酸发酵罐中预留部分前次发酵的醋酸发酵液，将步骤（5）所得酒精发酵液和步骤（4）所得枣仁原汁转入其中混合，预留量占总重量20～50%，控制温度30～35℃，不接种醋酸发酵菌剂，搅拌，消泡，在通氧条件下发酵至总酸含量不...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨建波，黄文松，
申请(专利权)人：新疆慧玲农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：