一种坚果酪乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种坚果酪乳及其制备方法，涉及酪乳食品技术领域。该坚果酪乳包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，它的制备方法包括下述步骤：（1）原料预处理；（2）原料第一次混合和发酵：在25～30℃条件下发酵70～100分钟；（3）原料第二次混合和发酵：在25～30℃条件下发酵30～60分钟；（4）成型；（5）烘干；（6）冷却、包装：产品的膨胀率为260～320%。本发明专利技术所制得的坚果酪乳具有口感香甜松软、膨胀率适中、风味愉悦独特、可在常温下保存较长时间等有益效果。果。

【技术实现步骤摘要】
一种坚果酪乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酪乳食品
，具体涉及一种坚果酪乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]酪乳是指分离了乳或奶油中的奶油粒得到的乳浆类产品。目前，坚果酪乳制品大多为硬质或单一产品，例如奶糖、奶条、奶酪，极少与坚果、食用花瓣混合。现有的固态成型乳制品多为硬质产品，不存在松软性乳品，主要原因是传统的加工方法在结构致密、没有通过发酵产气、且在水分含量低于15％的情况下，乳制品很难膨胀。现有技术中通过以玉米淀粉、糊精作为原料用作固态乳制品的组分，制备的坚果酪乳膨胀率偏低，膨胀率一般低于100%，产品口感较硬、粘牙，口感不佳。现有技术中还未见有通过添加活性干酵母来发酵来制作坚果酪乳的相关文献报道，本专利技术能填补这一产品空白。

技术实现思路

[0003]针对现有技术存在的上述不足，本专利技术的目的是提供一种口感香甜松软、膨胀率适中、风味愉悦独特、可在常温下保存较长时间的一种坚果酪乳及其制备方法。
[0004]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用下述技术方案：一种坚果酪乳，其特征在于，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，该坚果酪乳制品的制备方法包括下述步骤：（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机粉碎，通过孔径为40～50目过滤网，得到白砂糖粉末备用；将奶油加热溶解后冷却至25～30℃备用；（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入发酵乳、全脂乳粉、50～60%白砂糖、活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25～30℃条件下发酵70～100分钟；（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，食用鲜花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25～30℃条件下发酵30～60分钟；（4）成型：将上述步骤（3）制得的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，成型产品体积控制在2～2.5cm3，重量控制在2～2.5g；（5）烘干：将上述步骤（4）成型后的产品送到微波隧道烘干机，在75～85℃条件下烘干40～60分钟，控制产品水分含量≤10%；（6）冷却、包装：将上述步骤（5）烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，产品的膨胀率为260～320%。
[0005]本专利技术所述的一种坚果酪乳包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉45份，坚果仁14份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪8份，乳扇6份，食用鲜花瓣1份，活性干酵母0.08份。
[0006]本专利技术所述的坚果仁为核桃仁、松子仁、瓜子仁、榛子仁中的一种或几种。
[0007]本专利技术所述的食用鲜花瓣为重瓣玫瑰花瓣。
[0008]本专利技术的一些专利技术原理和独创性的技术是：专利技术人发现，现有坚果酪乳制品多为硬质产品，不存在松软性乳品，主要原因是结构致密，没有通过发酵产气，且在水分含量低于15％的情况下，乳制品很难膨胀。因此专利技术人创造性地将活性干酵母应用到坚果酪乳的发酵工艺中，通过添加活性干酵母，使全脂乳粉在醒发和干燥杀菌加热过程中形成均匀的网状孔洞，具有较高的膨胀率，使其口感较松软。酵母在坚果酪乳醒发和烘烤过程中产生二氧化碳，使产品膨胀。进一步地，白砂糖的添加能使固态乳制品具有怡人的甜味，奶油的添加使产品口感更软、更香。专利技术人通过一些对比实验验证后，现有技术中通过以玉米淀粉、糊精作为原料用作固态乳制品的组分，制备的坚果酪乳制品膨胀率偏低，较硬、粘牙，使产品口感不佳。
[0009]为使制得的坚果酪乳有更好的产品形态、更好的口感，专利技术人经过大量实验，得到各成分的最优配比和最佳制作工艺。
[0010]专利技术人将发酵乳的添加量控制在7～10重量份，这是因为若发酵乳添加量过小，产品较干，不便于成型，对酵母生长不利；若发酵乳添加量过高，产品稀软，后期干燥时间较长，微生物不易控制。因此本专利技术发酵乳的最佳添加量为7～10重量份，产品成型后不塌架、不变型，具有均匀的网状孔洞，松软适中。
[0011]专利技术人将活性干酵母的添加量控制在0.06～0.1重量份，这是因为专利技术人通过对比试验，当在产品的原料配制中不添加活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为98%；当在产品的原料配制中添加0.01重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率120%；当在产品的原料配制中添加0.06重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为260%；当在产品的原料配制中添加0.08重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为280～300%；当在产品的原料配制中添加0.1重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为320%；当在产品的原料配制中添加0.2重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为480%。膨胀率低于200%，坚果酪乳口感太硬；膨胀率高于350%，坚果酪乳口感太软。为得到口感松软、膨胀率适中的坚果酪乳，专利技术人将活性干酵母的添加量控制在0.06～0.1重量份。
[0012]专利技术人创造性地采用二次原料混合和发酵处理工艺，这有利于活性干酵母生长和获得较好发酵风味。专利技术人发现，若直接将所有原料同时进行混合，全脂乳粉不能完全溶解，酵母生长效果差；奶油在常温下呈固态，导致混合不均匀，无法形成均匀的网状孔洞，口感不佳。专利技术人发现，通过两次原料混合发酵处理，使得蛋白质进一步水合，在酵母的作用下便于形成网状孔洞和发酵香气。在25～30℃下进行发酵，蛋白质能够充分发生水合作用，酵母能形成均匀的网状孔洞，且物料不出油，不吸水，便于后期的成型，烘烤后膨胀率适中，口感松软香甜。发酵温度过高会抑制酵母生长，或者发酵时间过长，会产生不良的酒味。若发酵温度过低或发酵时间过短，酵母菌不能充分发挥乳化作用，产品烘烤后膨胀网状孔洞不均匀，口感偏硬。
[0013]专利技术人将烘干温度控制在75～85℃，烘干时间控制在40～60分钟，在此条件下酵母能够充分发挥作用，微生物被杀死，水分得到控制，可以在常温下长期保存。现有技术通常采用高温进行烘烤，在120℃及以上烘烤8～15分钟。但是过高的温度使坚果酪乳制品酥脆性差，过高的温度还容易造成褐变甚至焦化。
[0014]与现有技术相比，本专利技术的有益效果有：
1、本专利技术所制得的坚果酪乳具有风味愉悦独特的效果。由于本专利技术添加活性干酵母进行发酵，酵母是一种单细胞真菌，富含氨基酸、多肽、B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，与坚果、奶酪、食用鲜花瓣组合，丰富产品的特色，均衡营养比例，使产品形成独特的愉悦风味。
[0015]2、本专利技术所制得的坚果酪乳具有膨胀率适中的效果。本专利技术采用二次原料混合和发酵工艺，第一次混合和发酵是在25～30℃下进行70～100分钟，第二次混合发酵是在25～30℃下进行30～60分钟，这样所制得的坚果酪乳膨胀为原来的2～3倍大小，成品具有均匀的小孔和酥软的口感。
[0016]3、本专利技术所制得的坚果酪乳稳定性强，可在常温下保存较长时间。本专利技术所制得的坚果酪乳的水分≤10%，通过控制水分活度，抑制微本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种坚果酪乳，其特征在于，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，该坚果酪乳制品的制备方法包括下述步骤：（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机粉碎，通过孔径为40～50目过滤网，得到白砂糖粉末备用；将奶油加热溶解后冷却至25～30℃备用；（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入发酵乳、全脂乳粉、50～60%白砂糖、活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25～30℃条件下发酵70～100分钟；（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，食用鲜花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25～30℃条件下发酵30～60分钟；（4）成型：将上述步骤（3）制得的第二...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭金国，杨发光，李红艳，张克玉，赵秉义，梁家伟，曹晶，杨柏志，
申请(专利权)人：云南欧亚乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：