乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法技术

本发明专利技术涉及一种东北酸菜风味的改善方法及应用，尤其涉及一种以白菜为原料乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它属于食品加工技术领域。乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，向预处理的白菜中接入发酵剂并添加白酒、加入适量纯净水发酵制得东北酸菜，其中发酵剂是由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种LNJ

【技术实现步骤摘要】
乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法


[0001]本专利技术涉及一种东北酸菜风味的改善方法及应用，尤其涉及一种以白菜为原料，乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它属于食品加工


技术介绍

[0002]东北酸菜作为我国东北地方的特色食品，深受消费者的喜爱。但传统自然发酵酸菜的发酵周期较长，一般为30
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45天，而人工接种乳酸菌可以快速酸化发酵环境，加快酸菜的发酵周期。目前，人工接种乳酸菌发酵方式的引入，使东北酸菜由传统的天然发酵向工业化生产转变。
[0003]在酸菜发酵过程中，风味物质主要通过微生物的不同代谢途径形成。酸菜在自然发酵的状态下种类繁多的微生物通过不同的代谢途径相互交叉促进产生了丰富的代谢物质，因而香气组分较为复杂。然而与自然发酵相比，现有接种乳酸菌方法发酵制备的酸菜，由于采用常规的乳酸菌作为主导菌并控制了发酵程度，抑制了发酵前期其它微生物的代谢，减少了代谢产物的形成，因此风味物质的组成成分明显偏少，并且有机酸和氨基酸在种类和含量上均有差异，这就导致现有乳酸菌发酵方法制备的酸菜中风味品质明显低于自然发酵酸菜，进而影响其消费水平和消费者的可接受程度。
[0004]现有的自然状态下发酵和常规方法接种现有乳酸菌发酵两种发酵方式制备的酸菜均存在有害菌含量高的问题，有害菌的含量越高会对食用者身体健康造成的危害越大。因此，提高乳酸菌发酵酸菜的风味品质、并使其更加接近自然状态下发酵的酸菜、降低酸菜中有害菌的含量，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

技术实现思路
/>[0005]本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，它具有发酵周期短、提高了乳酸菌发酵酸菜的风味品质、降低了有害菌的含量、制备出的酸菜风味品质更加接近自然状态下发酵的酸菜的特点。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术是通过下述技术方案实现的：
[0007]乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其步骤如下：向预处理的白菜中接入发酵剂并添加白酒、加入适量纯净水发酵制得东北酸菜，其中发酵剂是由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种Lactobacillus plantarum subsp.plantarum LNJ
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002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日。
[0008]优选的，上述白酒为浓香型白酒，酒精度为42度，添加量为白菜质量的2％
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5％。
[0009]优选的，上述预处理的白菜的处理方法如下：白菜初加工后，取食盐加入到白菜中混合均匀。
[0010]优选的，上述白菜初加工是将白菜去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质后清洗干
净。
[0011]优选的，上述食盐添加量为白菜质量的2％。
[0012]优选的，上述植物乳杆菌，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得。
[0013]优选的，上述接入发酵剂的添加量为白菜质量的2％。
[0014]优选的，上述发酵温度为20
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24℃，密封发酵10
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14天。
[0015]优选的，上述水的添加量为确保发酵过程中白菜始终处于发酵液液面以下。
[0016]由于采用上述技术方案，使得本专利技术具有如下优点和效果：
[0017](1)本专利技术采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合配制发酵剂，植物乳杆菌采用了菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，提高了发酵后期的菌种稳定性、制备出的酸菜风味品质更加接近自然状态下发酵的酸菜，本专利技术植物乳杆菌耐高醇环境、耐低温，加快了酸菜的成熟。
[0018](2)本专利技术通过添加白酒，也起到了改善了发酵产品的风味品质的特点，同时赋予了人工接种发酵酸菜全新的特征风味成分组成以及特殊风味。
[0019](3)酸菜发酵液澄清透明、酸菜产品口感良好、黄白相间、酸度适中、芳香味浓郁。
[0020](4)本专利技术通过接种三种混合乳酸菌快速降低环境酸度，同时添加白酒避免致病菌污染，降低了有害菌的含量，保证了酸菜的成品率并提高了产品的安全性，不额外添加香精、色素、防腐剂，产品绿色天然环保。
具体实施方式
[0021]下面结合实施例和实验例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0022]需要说明的是，下述实施例和试验例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0023]实施例1
[0024]乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其特征在于步骤如下：
[0025]将白菜去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质后清洗干净，取1000质量份的白菜，向白菜中添加20质量份的食盐混合均匀，得预处理的白菜备用；
[0026]取植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成发酵剂备用；其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarum LNJ
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002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1 号院3号，保藏日期：2020年9月8日，该菌种分离自低温发酵的东北酸菜的发酵液，且经不断低温驯化所得；
[0027]将预处理的白菜放入发酵容器中，向预处理的白菜中接入20质量份的发酵剂、20 质量份的42度浓香型白酒、加入纯净水，纯净水的添加量为水位高于白菜低于发酵容器口，确保发酵过程中白菜始终处于发酵液液面以下，采用保鲜膜封发酵容器口，盖盖密封，在20℃左右的环境中发酵10天，制得酸菜。
[0028]本实施例所用的干酪乳杆菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产；柠檬明串珠
菌为商城北纳创联生物科技有限公司生产。这不能用于限定本专利技术的保护范围。
[0029]同时测定酸菜发酵过程的pH值、发酵酸菜产品的乳酸菌菌落总数、可滴定酸含量、还原糖含量及挥发性风味成分。
[0030]实施例2
[0031]乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其特征在于步骤如下：
[0032]将白菜去除不合格外帮、叶、菜根及外源杂质后清洗干净，取1000质量份的白菜，向白菜中添加20质量份的食盐混合均匀，得预处理的白菜备用；
[0033]取植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成发酵剂备用；其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarum LNJ
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其特征在于步骤如下：向预处理的白菜中接入发酵剂并添加白酒、加入适量纯净水发酵制得东北酸菜，其中发酵剂是由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌按菌体数量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳杆菌为植物乳杆菌亚种Lactobacillus plantarum subsp. plantarum LNJ
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002，该菌株的保藏编号为CGMCC No.20610，该菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2020年9月8日。2.根据权利要求1所述的乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其特征在于所述的白酒为浓香型白酒，白酒的酒精度为42度，添加量为白菜质量的2%
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5%。3.根据权利要求1所述的乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法，其特征在于所述的预处理的白菜的处理方法如下：白菜初加工后，取食盐加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李潇，吴兴壮，王琛，张晓黎，韩艳秋，高雅，张锐，李莉峰，张华，
申请(专利权)人：辽宁省农业科学院，
类型：发明
国别省市：