一种延长馒头保质和保鲜时间的方法技术

本发明专利技术食品保质保鲜技术领域，涉及一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，包括：先将植酸涂覆在馒头表面，再采用钴

【技术实现步骤摘要】
一种延长馒头保质和保鲜时间的方法


[0001]本专利技术食品保质保鲜
，涉及一种延长馒头保质和保鲜时间的方法。

技术介绍

[0002]公开该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
[0003]众所周知，馒头是我国北方地区主要的日常饮食的主食，从加工方法上主要通过小麦面粉的发酵后进行蒸制的方法，从馒头分类上看主要是制作辅料和成型形状的区分，但这馒头这类产品要通过发酵、制作，后发酵、蒸制等工艺过程，有一定加工周期。尤其威海地区的花式馒头，制作工艺复杂，材料要求种类较多，单体纯手工制作，由于该花式馒头是以动物造型和花卉造型为立体拿捏和工具刻制，所以每个花式馒头制作周期过长，整个面食制作过程中暴露在空气里时间较长，同时手工制作拿捏产品的时间也较长，所以整体上微生物侵染较其他馒头制作过程污染严重的多；又由于是熟面食的一种产品，根据产品含水量不同，保鲜时间各有差异，尤其像含水量相对高的馒头，常用主食在5
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8度的冰箱内保质期也不过3
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5天；既别是冬季这类产品在3
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5天也会表面生霉斑或着发酸和腐败。若采用冷冻方式保鲜，产品外观立体图案要发生改变(缩小)同时产品含水量要减少，从品相和口感上都要发生变化，由于这些产品过短保质和保鲜，所以造成加工企业不能规模生产，同时要提前定制，产品无法预制。尤其有些社会活动和一些民俗民风的活动中无法及时交付产品，造成企业利益的损失；若发往全国各地这类特色产品由于保质期问题又不能相互交流或流通，近地流通还要冷链运输，所以对花式馒头保质和保鲜的确是一个没有解决的技术难题。
[0004]随着核辐射技术转民用，在食品保鲜和保质方面我国已有近50多年的应用经验，尤其是1980年国际原子能机构确定了食品辐照的吸收剂量限值。在我国范围内食品辐照保鲜技术已应用到食品加工的很多领域，在即食产品、香辛料、食品填充原料、调味品、出口海产品和肉质品，新鲜果蔬保鲜等，都在大范围采用辐照灭菌技术达到保质和保鲜的目的。
[0005]然而，专利技术人发现，相比于面条、普通小馒头等面食食品，花式馒头在制作过程中长期暴露在空气中，手工制作时间较长，导致个头较大的花式馒头微生物侵染更加严重，使得花式馒头的保质保鲜难度较高，无法实现高质量的保质保鲜。因此，目前花式馒头的储存时间仍然较短(普遍为7
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10天)。由于花式馒头保质和保鲜的问题一直没有得到解决，使得一些社会活动和民俗活动中无法提前定制花式馒头，产品无法预制，造成企业利益的巨大损失。此外，对于花式馒头而言，还有一个问题需要克服，花式馒头拥有不同的造型和色彩，如何保证在对花式馒头处理过程中不褪色、不氧化同时又不影响保质保鲜是关键。
[0006]因此，如何解决花式馒头保质和保鲜时间较短的问题，研究一种灭菌方法延长花式馒头的保质和保鲜，不仅使得保质和保鲜效果更加优异，而且能使面食企业工业化大规模推广使用，减少产品的仓储和运输成本。

技术实现思路

[0007]为了解决现有技术中，花式馒头保质和保鲜难度更大，保质和保鲜时间较短的问题，本专利技术提供了一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，该方法根据对花式馒头菌检的情况，进行辐射吸收剂量的设定，使用钴
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60γ射线和电子束射线辐照，在产品体外进行辐射，入射γ粒子或电子穿入产品中发生物理、化学、生物反应，杀灭产品中所有或部分有害微生物，同时在密闭的环境中保持无菌或低菌，使产品保持在无菌或低菌的环境中，达到产品无菌或低菌不繁殖的目的，完成产品的长期保质和保鲜的目的。
[0008]具体地，本专利技术是通过如下技术方案实现的：
[0009]在本专利技术的第一方面，一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，包括：先将植酸涂覆在馒头有颜色部分的表面，再采用钴
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60γ射线或电子束射线辐照馒头；辐照前，先检测馒头的初始微生物负载量，然后确定辐照灭菌剂量。
[0010]在本专利技术的第二方面，任一所述的延长馒头保质和保鲜时间的方法在花式馒头保质和保鲜中的应用。
[0011]本专利技术一个或多个实施例具有以下有益效果：
[0012](1)、辐射灭菌技术是一种冷灭菌技术，通过钴
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60γ射线或电子束射线的穿透力，在不拆除任何包装的情况下可杀灭花式馒头中的微生物保持馒头的口感和风味不变。
[0013](2)辐照灭菌是γ粒子和电子束通过物理、化学、生物效应，因为本实验设定剂量均为不超过10kGy(千戈瑞，以下辐照剂量单位均是kGy)所以为间接辐照处理，不会对产品的任何成分有不坏作用。同时，辐照产品也不存在产品活化作用，对人体无任何影响。
[0014](3)、本专利技术人通过在花式馒头表面涂覆植酸，能够有效保护馒头表面的颜色在辐照过程中发生褪色、氧化等问题，保证了馒头在延长保质和保鲜时间的情况下还能够保证花式馒头本身的色泽，这是现有技术中无法预料到的。
[0015](4)、相比于普通的面食，花式馒头制作工艺复杂，对于花式馒头的保质和保鲜技术要求较高，本专利技术的工艺能够克服传统工艺无法克服的困难，既能够保证花式馒头不褪色又能够延长保质和保鲜的时间，经过本申请方法处理的馒头无需真空保存即可实现长达480天的保存，具有非常重要的意义。
具体实施方式
[0016]下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0017]需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
[0018]本专利技术针对特定的花式馒头，解决花式馒头面临的特殊问题。花式馒头制作工艺全是手工，制备工艺复杂、制作时间较长，各类含菌量较高，储存过程中霉菌的繁殖和污染严重，因此要想长期保质和保鲜具有较高的难度。为此，本专利技术提供了一种延长馒头保质和保鲜时间的方法。
[0019]在本专利技术的一种或多种实施例中，一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，包括：先将植酸涂覆在馒头有颜色部分的表面，再采用钴
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60γ射线或电子束射线辐照馒头；辐照前，先检测馒头的初始微生物负载量，然后确定辐照灭菌剂量。
[0020]现有的工艺中，主要是为了研究面食产品被辐照后成分的变化情况，但是，并没有进行保质和保鲜的测试，更没有公开如何能够极大的延长对花式馒头的保质和保鲜。本专利技术中所述的花式馒头，区别于传统的表皮光滑、没有特别花样、形状的馒头。花式馒头具有不同的造型、颜色，尤其是，本专利技术的独特优势是能够解决大尺寸花式馒头面临的保质和保存困难的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，其特征是，包括：先将植酸涂覆在馒头表面，再采用钴
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60γ射线和电子束射线辐照馒头；辐照前，先检测馒头的初始微生物负载量，然后确定辐照灭菌剂量。2.如权利要求1所述的一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，其特征是，辐照灭菌剂量是3
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9kG y。3.如权利要求2所述的一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，其特征是，辐照灭菌剂量是6.6kG y。4.如权利要求1所述的一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，其特征是，所述馒头包括湿面筋25
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35wt％；所述馒头的含水量为30
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36wt％。5.如权利要求1所述的一种延长馒头保质和保鲜时间的方法，其特征是，做初始微生物检测时，检测菌落总数、大肠菌群、...

【专利技术属性】
技术研发人员：林红，王志坚，
申请(专利权)人：威海金麦兜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：