一种杏果酒及其发酵工艺制造技术

本发明专利技术适用于杏果加工技术领域，提供一种杏果酒及其发酵工艺，采用杏果为原料，经过筛选清洗、打浆去核、酶解发酵、除菌过滤获得杏果酒，该杏果酒的营养丰富，其中总黄酮含量高，具有抗菌、抗病毒及抗氧化功效，采用纯果汁低温发酵，防止不悦气味产生，采用膜除菌过滤技术，阻止了高温杀菌造成的营养成分及香味物质的损失，本发明专利技术用于绿色果汁发酵，方法简单、辅料和助剂少，成本低，制备得到的果酒适用人群广，并且对工艺参数进行优化，兼顾其营养性能和生产效率。产效率。

【技术实现步骤摘要】
一种杏果酒及其发酵工艺


[0001]本专利技术属于杏果加工
，尤其涉及一种杏果酒及其发酵工艺。

技术介绍

[0002]杏是蔷薇科李亚科杏属植物，杏果营养丰富、药食兼用，富含胡萝卜素、碳水化合物、氨基酸、维生素、有机酸及少量Na、Mg、Ca、K等矿物质，具有预防维生素B缺乏症、防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病等多种药理作用，特别是杏果中丰富的酚酸及黄烷醇、黄酮醇等类黄酮物质，具有较强的抗氧化活性，通过筛选适宜酿造杏果酒的加工工艺，对其发酵工艺进行优化，发酵低酒精度的杏果酒以延长杏果加工产业链，加工成品果酒、医用及保健品，以满足人类发展的需求。
[0003]目前，杏果酒发酵过程复杂，添加的辅料及助剂多，获得的果酒营养成分多有损失，并且现有技术中的制备工艺复杂、成本高，因此，亟需专利技术一种杏果酒的新型发酵工艺。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种杏果酒及其发酵工艺，旨在解决上述
技术介绍
中提到的一般杏果酒工艺复杂，添加辅料种类多，生产出的果酒营养损失严重的问题。
[0005]本专利技术是这样实现的，一种杏果酒发酵工艺，包括如下步骤：采用杏果为原料，经过筛选清洗步骤、打浆去核步骤、酶解发酵步骤、除菌过滤步骤获得杏果酒，所述酶解发酵采用低温酶解澄清、纯果汁低温发酵，所述除菌过滤采用膜除菌过滤技术。
[0006]根据本专利技术的一个方面，所述筛选清洗步骤包括：将低温储藏的杏果置于气泡清洗筛选提升机中，机器清洗池中通入高压空气，空气带动水及杏果翻滚移动，水中毛刷完成对杏表皮的清洗，水中加入表面活性剂，清洗完成的杏果经过沥水提升至打浆去核机，提升过程中往杏果上喷洒10kg/T的护色剂，所述护色剂为200ppm的柠檬酸水；
[0007]所述打浆去核步骤包括：打浆去核机通过一对柔性橡胶挤压棒将杏果裂开，然后进入打浆区域，打浆叶片为变频器控制，叶片速度可调节，将杏肉破碎成浆状，杏浆流入下方收集槽，由螺杆泵输送至第一发酵罐；
[0008]所述酶解发酵步骤包括：
[0009](a)根据第一发酵罐中杏果质量，加入二氧化硫和果胶酶，并打循环混合均匀，使二氧化硫和果胶酶的浓度分别到达60ppm和100ppm，将第一发酵罐冷却阀开启，使温度维持在4℃
‑
8℃之间，进行酶解，酶解时间为24小时，酶解完成后抽取杏汁；
[0010](b)酶解完成后的杏汁进行澄清处理，采用5kg/T的皂土进行澄清，澄清温度为10℃，澄清完成后将杏汁抽至第二发酵罐；
[0011](c)根据果汁重量，添加200g/T的酵母粉，300g/T的酵母，400g/T的营养助剂，用40℃热水活化后加入果汁中，然后开始酒精发酵，发酵过程温度维持在13℃
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17℃，每隔4小时检测糖含量，当残糖含量低于4g/L时视为发酵结束，将发酵原酒抽入第三发酵罐中；
[0012](d)将发酵原酒温度调整至18℃，加入10g/T的乳酸菌，搅拌均匀后进行苹果酸乳
酸发酵，并将发酵原酒温度维持在18℃，每24小时用HLPC检测其中苹果酸含量，当检测到苹果酸含量接近0时，加入60g/T的二氧化硫，终止苹果酸乳酸发酵；
[0013]所述除菌过滤步骤包括：将终止苹果酸乳酸发酵后的发酵原酒输送至保温罐中，温度维持在
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2℃，每个月倒罐清除罐底酒泥，使酒液自然澄清，随后进行调配及灭菌处理，给杏酒补充二氧化硫，添加防腐剂和稳定剂，所述防腐剂为山梨酸钾，所述稳定剂为偏酒石酸，并进行膜过滤除菌，灌装机和瓶子均杀菌处理，加工成成品的杏果酒。
[0014]根据本专利技术的一个方面，所述步骤(a)中温度维持在6℃。
[0015]根据本专利技术的一个方面，所述步骤(c)中发酵过程温度维持在15℃。
[0016]本专利技术还公开一种杏果酒，包括根据上述发酵工艺制得的杏果酒。
[0017]根据本专利技术的一个方面，所述杏果酒中总黄酮含量在38.5mg/L
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42.6mg/L。
[0018]根据本专利技术的一个方面，所述杏果酒总酚含量在1.24g/L
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2.06g/L。
[0019]根据本专利技术的一个方面，所述杏果酒总糖含量在2.9g/L
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3.1g/L。
[0020]本专利技术技术原理：果酒发酵工艺中，通常采用多种助剂，制备过程复杂，成本高，营养成分损失严重，本专利技术采用杏果为原料，经过筛选清洗步骤、打浆去核步骤、酶解发酵步骤、除菌过滤步骤获得杏果酒，杏果酒中总黄酮含量在38.5mg/L
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42.6mg/L，，酶解发酵采用低温酶解澄清、纯果汁低温发酵，除菌过滤采用膜除菌过滤技术。采用纯果汁低温发酵，防止不悦气味产生，采用膜除菌过滤技术，阻止了高温杀菌造成的营养成分及香味物质的损失，本专利技术用于总黄酮含量高的绿色果汁发酵，本专利技术方法简单、辅料和助剂少，制备得到的果酒适用人群广，几种必要辅料协同作用对其营养性能进行改良，并且对工艺参数进行优化，在兼顾营养性能的同时，提高其生产效率，减少辅料和助剂的影响，操作简单、成本低，营养性能得到明显改良。
[0021]本专利技术技术效果：(1)本专利技术利用提供一种杏果酒及其发酵工艺，采用杏果为原料，经过筛选清洗步骤、打浆去核步骤、酶解发酵步骤、除菌过滤步骤获得杏果酒，杏果酒中总黄酮含量在38.5mg/L
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42.6mg/L，用于总黄酮含量高的绿色果汁发酵，仅采用必要辅料配合，通过彼此间的协同作用对营养性能进行改良，兼顾了生产效率和产品利用率；(2)本专利技术采用纯果汁低温发酵，防止不悦气味产生；(3)本专利技术采用膜除菌过滤技术，阻止了高温杀菌造成的营养成分及香味物质的损失；(4)本专利技术方法简单、辅料和助剂少，制备得到的果酒适用人群广。
具体实施方式
[0022]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0023]在本专利技术的一个实施方式中，提供一种杏果酒发酵工艺，采用杏果为原料，经过筛选清洗步骤、打浆去核步骤、酶解发酵步骤、除菌过滤步骤获得杏果酒，酶解发酵采用低温酶解澄清、纯果汁低温发酵，除菌过滤采用膜除菌过滤技术。
[0024]根据本专利技术的一个优选实施例，筛选清洗步骤包括：采收约九分熟的杏果，无坏果烂果，装筐应避免装太满，防止杏果挤压流汁，采收好的杏果运输至冷库中，在4℃低温储藏12小时，以降低杏果温度和其呼吸作用及生物酶活性，将低温储藏的杏果置于气泡清洗筛
选提升机中，人工挑选去烂果、坏果及杂质后，机器清洗池中通入高压空气，空气带动水及杏果翻滚移动，水中毛刷完成对杏果表皮的清洗，水中加入表面活性剂，尽可能降低杏果表面的农药残留，清洗完成的杏果经过沥水提升至打浆去核机，提升过程中往杏果上喷洒10kg/T的护色剂，护色剂为200ppm的柠檬酸水；
[0025]打浆去核步骤包括：打浆去核机通过最上面的一对柔性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杏果酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：采用杏果为原料，经过筛选清洗步骤、打浆去核步骤、酶解发酵步骤、除菌过滤步骤获得杏果酒，所述酶解发酵采用低温酶解澄清、纯果汁低温发酵，所述除菌过滤采用膜除菌过滤技术。2.根据权利要求1所述的一种杏果酒发酵工艺，其特征在于：所述筛选清洗步骤包括：将低温储藏的杏果置于气泡清洗筛选提升机中，机器清洗池中通入高压空气，空气带动水及杏果翻滚移动，水中毛刷完成对杏表皮的清洗，水中加入表面活性剂，清洗完成的杏果经过沥水提升至打浆去核机，提升过程中往杏果上喷洒10kg/T的护色剂，所述护色剂为200ppm的柠檬酸水；所述打浆去核步骤包括：打浆去核机通过一对柔性橡胶挤压棒将杏果裂开，然后进入打浆区域，打浆叶片为变频器控制，叶片速度可调节，将杏肉破碎成浆状，杏浆流入下方收集槽，由螺杆泵输送至第一发酵罐；所述酶解发酵步骤包括：(a)根据第一发酵罐中杏果质量，加入二氧化硫和果胶酶，并打循环混合均匀，使二氧化硫和果胶酶的浓度分别到达60ppm和100ppm，将第一发酵罐冷却阀开启，使温度维持在4℃
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8℃之间，进行酶解，酶解时间为24小时，酶解完成后抽取杏汁；(b)酶解完成后的杏汁进行澄清处理，采用5kg/T的皂土进行澄清，澄清温度为10℃，澄清完成后将杏汁抽至第二发酵罐；(c)根据果汁重量，添加200g/T的酵母粉，300g/T的酵母，400g/T的营养助剂，用40℃热水活化后加入果汁中，然后开始酒精发酵，发酵过程温度维持在13℃
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17℃，每...

【专利技术属性】
技术研发人员：李晓飞，薛晓东，
申请(专利权)人：山西菲尼克司酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：