魔芋山楂玉米须发酵饼干及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种魔芋山楂玉米须发酵饼干及其制作方法，其包括以下重量份数的原料：285～290份的低筋面粉、0.2～0.4份的魔芋粉、4～8份的山楂粉、4～8份的玉米须粉、110～130份的水、1～3份的酵母、50～53份的油脂、0.9～1.3份的饴糖、11～14份的奶粉、4.5～6.4份的食盐、0.8～1.2份的碳酸氢钠和0.5～0.9份的碳酸氢铵。本发明专利技术制作出的魔芋山楂玉米须发酵饼干与原味发酵饼干相比，其风味独特、品质好，同时增加了饼干的营养价值和保健功效。加了饼干的营养价值和保健功效。加了饼干的营养价值和保健功效。

【技术实现步骤摘要】
魔芋山楂玉米须发酵饼干及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
更具体地说，本专利技术涉及一种魔芋山楂玉米须发酵饼干及其制作方法。

技术介绍

[0002]饼干是一种营养价值丰富、口感酥松、外形美观、种类多样、易于携带、储存较久的方便食品。我国对饼干制品的研究起步较晚，随着经济和科技的发展，中国饼干的加工工艺日渐成熟，生产水平大幅度提高，产品质量越来越好。饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类，主要有酥性饼干、发酵饼干等。
[0003]制作饼干的主要材料是面粉、水、鸡蛋、油和食盐。然而目前为了迎合消费的需求，提高饼干的质量，延长饼干货架期，凝胶、淀粉和一些非谷物材料也逐渐应用到饼干中。王小平等人用不同比例和不同粒径的麸皮与小麦粉混合制作麸皮酥性饼干，当麸皮添加量是当时，其制得的酥性饼干品质最好。汤晓智等人将糙米粉加入到小麦粉中，饼干面团更赋有弹性，大大提高了饼干的营养价值，高永欣等人将香菇梗加入面粉中，提高其膳食纤维的含量。
[0004]发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。经过发酵的面团做出的发酵饼干能更好的激发原料的保健功能，且污染少，如杨玉娟等人利用富硒酵母发酵面团制成饼干，其制作出来的饼干色泽好，微生物和各项理化指标均符合标准，具有保健和营养的作用，是一种较为健康的发酵饼干。发酵饼干既有酥性饼干的酥脆性质，又独具特色风味。虽然和酥性饼干相比，发酵饼干显然已经较为健康，但是目前发酵饼干制作的原材料较为单一，如姚沛琳等人研究的胡萝卜酸性发酵饼干，段红梅等人研制的东北土当归根茎汁液发酵饼干，其研制的饼干风味及影响因素都较单一。因此，倘若采用多种独特风味且富含多种营养成分的原材料制作出风味独特、营养丰富的发酵饼干，就显得尤为突出。
[0005]魔芋中含有大量的葡甘聚糖，有降低血清中胆固醇和脂肪、疏通肠道、防止便秘、减肥等功效，对治疗血脂异常、糖尿病有一定的作用。魔芋葡甘聚糖以其独特的营养性、流变性和凝胶特性，可以作为一种经济、有效的天然食品添加剂、膳食纤维补充剂。且近代科学研究已经证明山楂制剂对治疗冠心病、高血压、动脉粥样硬化颇有成效，目前已从山楂中分离出黄酮素成分有30多种，其中牡荆素是抗癌作用较强的物质，山楂中维生素C含量在我国各种果品中仅次于枣和猕猴桃，维生素C对致癌物质有阻止作用。先人学者研究发现玉米须中除了含有大量的多糖类化合物、甾醇、有机酸和皂苷等，日本研究者发现玉米须中还含有维生素、生物碱、肌醇、隐黄质、尿囊素等多种功能因子。玉米须生物活性与药用价值主要体现在其具有降血糖、降血压、降血脂作用。魔芋粉具有可以降血脂、降血糖、减少摄入热量、促进肠道蠕等功效，山楂、玉米须同样也具有降血糖、降血压、降血脂的作用，在国内外已经在研究功能性饼干，但魔芋、山楂、玉米须具有多种保健功能的植物添加到饼干中的研
究尚未有报道。

技术实现思路

[0006]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]本专利技术还有一个目的是提供一种魔芋山楂玉米须发酵饼干及其制作方法，制作出的魔芋山楂玉米须发酵饼干与原味发酵饼干相比，其风味独特、品质好，同时增加了饼干的营养价值和保健功效。
[0008]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种魔芋山楂玉米须发酵饼干，其包括以下重量份数的原料：285～290份的低筋面粉、0.2～0.4份的魔芋粉、4～8份的山楂粉、4～8份的玉米须粉、110～130份的水、1～3份的酵母、50～53份的油脂、0.9～1.3份的饴糖、11～14份的奶粉、4.5～6.4份的食盐、0.8～1.2份的碳酸氢钠和0.5～0.9份的碳酸氢铵。
[0009]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干，其包括以下重量份数的原料：287.7份的低筋面粉、0.3份的魔芋粉、6份的山楂粉、6份的玉米须粉、120份的水、2份的酵母、51.5份的油脂、1.1份的饴糖、12.5份的奶粉、5.45份的食盐、1份的碳酸氢钠和0.7份的碳酸氢铵。
[0010]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干，所述低筋面粉、魔芋粉、山楂粉和玉米须粉的粒径均为80～120目。
[0011]本专利技术提供一种所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，其包括以下步骤：
[0012]步骤一、将低筋面粉、魔芋粉、山楂粉、玉米须粉混合得混合粉，将混合粉分为三份，第一份和第二份的重量均为原混合粉重量的45％，第三份的重量为原混合粉重量的10％；将第三份混合粉与部分食盐和部分油脂混合，搅拌均匀得油酥；
[0013]步骤二、将第一份混合粉与三分之二份的水、酵母混合制作一级面团；
[0014]步骤三、将一级面团进行一次发酵，得一次发酵后面团；
[0015]步骤四、将一次发酵后面团与第二份混合粉、剩余油脂、饴糖、奶粉、剩余食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵和剩余的三分之一份的水混合，制作二级面团；
[0016]步骤五、将二级面团进行二次发酵，得二次发酵后面团；
[0017]步骤六、用二次发酵后面团将油酥包裹，得混合面团，将混合面团进行多次擀平、折叠、旋转，制作面片；
[0018]步骤七、将面片切片、压模，制作饼干坯；
[0019]步骤八、将饼干坯进行烘烤即得。
[0020]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，步骤三中的一次发酵与步骤五的二次发酵均在温度为28～32℃、湿度为92～98％的环境下发酵；一次发酵的时间为2～4h，二次发酵的时间为0.8～1.2h。
[0021]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，步骤二具体为：将三分之二的水加热至40～50℃，将酵母溶解于水中，随后将第一份混合粉加入至水中，搅拌3～5min即得一级面团。
[0022]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，步骤六中多次擀平、折叠、旋转的次数为10～14次，每次旋转角度为90
°
。
[0023]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，步骤六中面片的厚度为2.5～3mm。
[0024]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，步骤八中，烘烤的温度为190～200℃，时间为20～30min。
[0025]优选的是，所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，部分食盐与剩余食盐的重量比为3.36:1，部分油脂与剩余油脂的重量比为1:0.27。
[0026]本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术制作出的魔芋山楂玉米须发酵饼干与原味发酵饼干相比，其风味独特、品质好，同时增加了饼干的营养价值和保健功效。
[0027]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
[0028]图1为本专利技术魔芋粉添加量对饼干质构特性的影响曲线；
[0029]图2为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.魔芋山楂玉米须发酵饼干，其特征在于，其包括以下重量份数的原料：285～290份的低筋面粉、0.2～0.4份的魔芋粉、4～8份的山楂粉、4～8份的玉米须粉、110～130份的水、1～3份的酵母、50～53份的油脂、0.9～1.3份的饴糖、11～14份的奶粉、4.5～6.4份的食盐、0.8～1.2份的碳酸氢钠和0.5～0.9份的碳酸氢铵。2.如权利要求1所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干，其特征在于，其包括以下重量份数的原料：287.7份的低筋面粉、0.3份的魔芋粉、6份的山楂粉、6份的玉米须粉、120份的水、2份的酵母、51.5份的油脂、1.1份的饴糖、12.5份的奶粉、5.45份的食盐、1份的碳酸氢钠和0.7份的碳酸氢铵。3.如权利要求2所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干，其特征在于，所述低筋面粉、魔芋粉、山楂粉和玉米须粉的粒径均为80～120目。4.如权利要求1～3任一项所述的魔芋山楂玉米须发酵饼干的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤一、将低筋面粉、魔芋粉、山楂粉、玉米须粉混合得混合粉，将混合粉分为三份，第一份和第二份的重量均为原混合粉重量的45％，第三份的重量为原混合粉重量的10％；将第三份混合粉与部分食盐和部分油脂混合，搅拌均匀得油酥；步骤二、将第一份混合粉与三分之二份的水、酵母混合制作一级面团；步骤三、将一级面团进行一次发酵，得一次发酵后面团；步骤四、将一次发酵后面团与第二份混合粉、剩余油脂、饴糖、奶粉、剩余食盐、碳酸氢钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：麦馨允，卢长科，王聪，黄寿敢，张杰基，
申请(专利权)人：百色学院，
类型：发明
国别省市：