一种清香型藜麦酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种清香型藜麦酒的酿造工艺，该工艺包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种清香型藜麦酒的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及酒类酿造
，尤其涉及一种清香型藜麦酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]藜麦（Chenopodium quinoa willd）原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦的神奇之处不仅仅是富含人类需求的各类营养物质，更难得的是藜麦具有肉蛋类同等含量的优质蛋白质（16%~22%），对促进食品安全、食品营养乃至三农问题都有不可替代作用，是最具潜力的农作物之一。藜麦是唯一的全谷碱性食物，胚芽占种子的比例最大，为68%。富含多种氨基酸，比例适当且易于人体的吸收；富含植物中缺乏的赖氨酸，矿物质营养含量高；富含多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，无胆固醇、低脂、低热量（305 kcal/100 g），是常见食物里最利于身体健康的。藜麦口味独特，便于消化，具有很多优质的功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压等慢性病，以及特殊体质和生活不规律人群，长期食用，效果显著。
[0003]2019 年数据显示，中国藜麦种植面积和总产量已跃居世界第三，主要种植区域覆盖河西走廊、伊犁河谷、蒙古高原
‑
乌兰察布、柴达木盆地、四川盆地和云贵高原等地区。其中甘肃省种植 面 积 最 广 ，达 3333 hm2。 其次为内蒙古2333 hm2、青海1667 hm2、云南 1667 hm2、山西 1333 hm2、河北 1000hm2。我国对藜麦的研究仍处于育种、种植和初加工阶段，对其秸秆营养价值及应用的研究相对较少，主要涉及多糖、黄酮、皂苷等化学成分。侯召华等研究表明，藜麦皂苷具备抗氧化、抗肿瘤、抑菌、免疫调节等药理活性，胡一晨等研究表明，藜麦还富含维生素、必需氨基酸、矿物质（K、P、Mg、Ca、Zn、Fe）等养分。
[0004]但是藜麦由于自身的苦味并没有得到大力发展，知名度也不高。现在我国藜麦的主要产区在中西部地区，大多以初级农产品进行售卖，精深加工方面的研究较少，产品非常单一，增值空间较小，藜麦产业效益不高，获利也很有限。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种易于规模化生产的清香型藜麦酒的酿造工艺。
[0006]为解决上述问题，本专利技术所述的一种清香型藜麦酒的酿造工艺，包括以下步骤：
⑴
称取生料、力克酒曲、增香曲以及去梗、破碎后的皮胎果；所述生料由下述质量比的原料组成：藜麦：糯高粱：大米=8~12 kg：1~3 kg：2~4 kg；所述力克酒曲的用量为8g/1kg生料；所述增香曲的用量为所述生料质量的0.1~0.3%；所述皮胎果的用量为所述生料质量的20~60%；
⑵
将藜麦、糯高粱、大米分别经清洗、浸泡、蒸料、摊凉至35℃后，得到三种熟料；
⑶
将三种所述熟料混合均匀后，添加力克酒曲和增香曲，混合翻拌均匀于30~35℃
投入容器进行糖化，12~48h得到酒醪；
⑷
所述酒醪中添加去梗、破碎后的皮胎果，入带水封排气阀的容器进行混合密封发酵，直至排气阀不排气，转入后发酵，得到发酵液；
⑸
所述发酵液经蒸馏，掐去酒头200 mL，收集酒精度35
°
以上蒸馏液作为蒸馏基酒；该蒸馏基酒灌装到坛子中室温储存进行陈酿，1个月后即得清香型藜麦酒。
[0007]所述步骤
⑴
中藜麦是指临夏州东乡县所产的高原藜麦。
[0008]所述步骤
⑵
中浸泡的条件是指水温为20~25℃，时间12h。
[0009]所述步骤
⑷
中发酵的条件是指温度为26~28℃，时间为25~45 d。
[0010]本专利技术与现有技术相比具有以下优点：1、本专利技术以临夏州东乡县的高原藜麦为原料，并在酿造过程中添加了大米、糯高粱、皮胎果等辅料，采用半固态发酵方式，得到酒精度可达到40~58 %vol的藜麦酒，不但提升了藜麦酒的品质，而且改善了其口感风味，可满足消费者的需求，填补市场空白。
[0011]2、采用本专利技术工艺所酿制的藜麦酒清香柔和，酒体纯正协调，果香和酒香醇厚，具有典型风格，余味净爽。
[0012]3、本专利技术成本低、易于规模化生产，为藜麦酒的特色深加工、藜麦酒品质提升优化及皮胎果饮品开发提供了新途径。
附图说明
[0013]下面结合附图对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明。
[0014]图1本专利技术增香曲添加量对藜麦酒的影响。
[0015]图2本专利技术皮胎果添加量对藜麦酒的影响。
[0016]图3本专利技术不同糖化时长对藜麦酒的影响。
[0017]图4本专利技术不同发酵时长对藜麦酒的影响。
具体实施方式
[0018]一种清香型藜麦酒的酿造工艺，包括以下步骤：
⑴
称取生料、力克酒曲、增香曲以及去梗、破碎后的皮胎果；生料由下述质量比的原料组成：藜麦：糯高粱：大米=8~12 kg：1~3 kg：2~4 kg；力克酒曲的用量为8g/1kg生料；增香曲的用量为生料质量的0.1~0.3%；皮胎果的用量为生料质量的20~60%。
[0019]⑵
将藜麦、糯高粱、大米先分别清洗，除去表面的米糠、尘土、灰分等非淀粉类物质，使其无异味，有利于发酵；然后分别倒入不锈钢桶中进行浸泡，水面淹过谷物面20~35cm，水温控制在20~25℃，浸泡12h；再将浸料沥干后用清水冲洗2遍，分别倒入蒸饭盘内，加纯净水淹没谷物表面，开蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽，排气焖5min；最后摊凉至35℃后，得到三种熟料。
[0020]其中：藜麦是指临夏州东乡县所产的高原藜麦。大米为当年新米。
[0021]⑶
将三种熟料混合均匀后，添加力克酒曲和增香曲，混合翻拌均匀于30~35℃投入容器。熟料与酒曲入桶后搅拌均匀，保温不密封放置。谷物会润湿酒曲，长出大量微生物，分泌出糖化酶等酶制剂，加速谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸，经过12~48h的糖化，得到稀薄、味淡的酒醪。
[0022]⑷
酒醪中添加去梗、破碎后的皮胎果，入带水封排气阀的容器进行混合密封发酵，直至排气阀不排气，转入后发酵。发酵物料温度控制在26~28℃，发酵25~45 d，得到发酵液。
[0023]⑸
发酵液放入不锈钢盘管冷却蒸馏器中蒸馏，掐去酒头200 mL，收集酒精度35
°
以上蒸馏液作为蒸馏基酒；该蒸馏基酒灌装到坛子中室温储存进行陈酿，1个月后即得清香型藜麦酒。
[0024]对本专利技术工艺进行考察：
①
材料与试剂：纯净水：实验室自制；藜麦、糯高粱、大米（当年新米）、皮胎果：临夏州当地购买；力克曲王：网络购买；使用的增香曲（香霸）来自安琪酵母股份有限公司。
[0025]②
仪器与设备：商用蒸饭柜：本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种清香型藜麦酒的酿造工艺，包括以下步骤：
⑴
称取生料、力克酒曲、增香曲以及去梗、破碎后的皮胎果；所述生料由下述质量比的原料组成：藜麦：糯高粱：大米=8~12 kg：1~3 kg：2~4 kg；所述力克酒曲的用量为8g/1kg生料；所述增香曲的用量为所述生料质量的0.1~0.3%；所述皮胎果的用量为所述生料质量的20~60%；
⑵
将藜麦、糯高粱、大米分别经清洗、浸泡、蒸料、摊凉至35℃后，得到三种熟料；
⑶
将三种所述熟料混合均匀后，添加力克酒曲和增香曲，混合翻拌均匀于30~35℃投入容器进行糖化，12~48h得到酒醪；
⑷
所述酒醪中添加去梗、破碎后的皮胎果，入带水封排气阀的容器进行混合密封发...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晶，王世全，周安玲，韩志强，王彩娟，鲁怀强，林永胜，邵燕，
申请(专利权)人：临夏回族自治州农业科学院，
类型：发明
国别省市：