保鲜方便米粉制作方法技术

本申请提供了一种保鲜方便米粉制作方法，首先通过对原料直链淀粉与直链淀粉比例的限定，并采用与之相匹配的熟化条件等，提高了所得米粉自身的柔弹性及外表爽滑度；其次，本申请还采用含有乳化大米蛋白的浸液对所得米粉进行浸泡冷却处理及包装，有效延缓了米粉老化进程，并作用于米粉外表，进一步防止粘连的发生；再次，通过控制上述浸液中的盐含量，同时提高了大米蛋白乳化稳定性以及对液体体系内微生物繁殖速度的控制，实现了保质期的延长。通过采用本申请所提供的制作方法，可采用工业化的生产方式，制得具有传统米粉口感、风味，且具有较长保质期的保鲜方便米粉产品。有较长保质期的保鲜方便米粉产品。

【技术实现步骤摘要】
保鲜方便米粉制作方法


[0001]本申请涉及方便食品生产加工
，尤其是涉及一种保鲜方便米粉制作方法。

技术介绍

[0002]米粉是我国传统食品，由大米经清洗、浸泡、磨浆、熟化、成型等步骤加工制得，多为条状或丝状。米粉因原料单一而具有大米特有的清淡口感，以及易于消化吸收等优点，可作为主食，亦可与配菜进行煮制、炒制而形成不同的风味，由此，我国多地都流传有具有当地特色的米粉美食。
[0003]随着社会经济的发展，米粉这一传统食品，在经历由湿到干，又由干到湿的产品迭代后，保鲜方便米粉因其无需泡发，开袋即可使用的便捷优势，成为目前消费者迎合度最高的产品形态。然而，现有保湿方便米粉产品在解决传统工艺所得米粉固有的粘连、断条、返生、保质期短等问题时，出于经济角度以及工业化生产要求的考虑，引入了多种添加成分，如，采用植物油处理米粉表面，采用脂肪酸等防腐剂对米粉进行浸泡等。上述添加剂对产品表现出较大的“显性”影响，如植物油改变了米粉表面通透度及爽滑触感/口感，防腐剂使米粉呈酸性口味，从而丧失了大米原有的清淡风味。

技术实现思路

[0004]本申请的目的在于提供一种保鲜方便米粉制作方法，用于解决现有方便米粉存在的口感不适、风味丧失等技术问题。
[0005]本申请的目的之一在于提供一种保鲜方便米粉制作方法，具体包括以下步骤：S1.配料：主料为采用蜡质大米、低直链大米、高直链大米混合制备得到的、直链淀粉含量为17%~22%的大米粉；辅料为高直链大米淀粉、高直链小麦淀粉、高直链玉米淀粉中的一种或多种的组合物；S2.配制浸液：制备质量浓度为4%~6%的氯化钠水溶液，以质量份数比0.5：（3~5）：100将碱性蛋白酶、大米蛋白依次投入氯化钠水溶液中，搅拌后，静置备用；S3.对步骤S1中主料进行清洗、浸泡、磨浆得到米浆；S4.以质量体积份数比（0.5~0.8）：100将步骤S1中辅料投入步骤S3所得的米浆中，搅拌成糊状物；S5.对步骤S4所得糊状物进行挤丝处理，制得线状米粉；S6.将步骤S5制得的线状米粉悬挂于温度60℃~85℃，湿度不低于80%的封闭环境中，处理6h~8h后，取出置于沸水内，煮制20s~30s后捞出；S7.将经过步骤S6煮制的线状米粉浸入步骤S2制得的浸液中，浸渍4h~5h；
S8.将经过步骤S7浸渍处理后的线状米粉捞出，称量、分装至包装袋内；S9.向步骤S8的包装袋内注入步骤S2制得的浸液，使线状米线浸泡于浸液中，封口后，杀菌，制得成品。
[0006]其中，本申请的目的在于采用工业化生产方式，在解决传统工艺制作米粉存在的粘连、断条、返生、保质期短等问题的同时，尽可能地保留米粉应有的口感、风味。
[0007]现有研究结果表明：直链淀粉溶于水，不糊化；支链淀粉可糊化，粘度大；蛋白质是赋予米粉制品筋道口感的关键。根据上述研究结果，本申请首先通过对原料直链淀粉与直链淀粉比例的限定，并采用与之相匹配的熟化条件等，提高了所得米粉自身的柔弹性及外表爽滑度；其次，本申请还采用含有乳化大米蛋白的浸液对所得米粉进行浸泡冷却处理及包装，有效延缓了米粉老化进程，并作用于米粉外表，进一步防止粘连的发生；再次，通过控制上述浸液中的盐含量，同时提高了大米蛋白乳化稳定性以及对液体体系内微生物繁殖速度的控制，实现了保质期的延长。
[0008]本申请中，浸液与米粉存在长时间接触，具有影响米粉口感、风味的可能。然而，由于浸液体系中仅稳定存在有氯化钠、大米蛋白两种物质，其中，大米蛋白与米粉成分相符，而氯化钠则为常用调味品，因此，浸液虽与米粉长时间接触，但其不会对米粉的口感、风味产生显著的影响。
[0009]不同品种的大米，可能存在较大的口感、风味差异。现有技术方案中，未采用技术手段对米粉所用的原料进行限定，由此，也可导致米粉产品口感、风味的改变。
[0010]而本申请采用蜡质大米、低直链大米、高直链大米等三种类型的大米进行混合配制，可灵活地进行口感、风味的配合选择以稳定产品品质，同时，也可避免单一原料采购对企业经营的不利影响。
[0011]本申请中，主料还可于上述三类大米中选用多个品种进行复合配置，增大原料选择的灵活性，也可扩展米粉风味。
[0012]进一步地，由于本申请采用的蜡质大米、低直链大米，其淀粉的晶体结构中A型淀粉晶体占优。该晶格结构与回生淀粉晶体差异较大，且诱导淀粉团聚的能力较差，因此，有利于抑制终产品内淀粉的片晶生长，从而提高终产品抗老化能力。
[0013]本申请一实施例中，步骤S1中主料的制备可采用以下步骤完成：S11.分别在蜡质大米品种、低直链大米品种、高直链大米品种中选取一种或若干种，并测定各种大米的直链淀粉含量；S12.根据步骤S11的测定结果，确定各种大米的混合配比用量，使混合大米的直链淀粉含量为17%~22%。
[0014]本申请中，采用浸液对熟化后的线状米粉进行浸泡处理和浸泡包装。浸液由盐、大米蛋白和碱性蛋白酶混合制备而成，在制备过程中，长链大米蛋白在碱性蛋白酶的作用下，被水解为短链，从而提高了其溶解性和乳化性。
[0015]为保证碱性蛋白酶对大米蛋白的正常反应，须对溶液体系进行搅拌，以促进大米蛋白的溶解，以及两者的接触。但应控制搅拌速度，以避免碱性蛋白酶的失效。因此，本申请一实施例中，采用250r/min~350r/min的搅拌转速，以温和的搅拌状态，较长的搅拌时间，使大米蛋白被充分水解为短链，从而溶解、乳化。
[0016]本申请一实施例中，为进一步提高大米蛋白在溶液中的溶解度，采用碳酸氢钠或氢氧化钠等碱性物质调节溶液呈弱碱性，pH值为7.5~8。
[0017]浸液中一定浓度的氯化钠不仅有利于限制微生物在溶液中的繁殖、生长，也兼具降低溶液水活性的效果。同时，在前一实施例中，浸液在完成搅拌后，须静置至少2h，以便使溶液中的水活性降至稳定。
[0018]水活性的降低，与盐浓度配合，进一步限制了溶液中微生物的繁殖，同时，水活性的降低还与乳化大米蛋白对线状米粉表面的包覆配合，延缓线状米粉的老化进度。由此，本申请中，浸液的使用可有效延长产品的保质期。
[0019]本申请中，浸液与线状米粉的接触时间较长，因此，采用线状米粉中所具有的大米蛋白作为浸液主要成分，有利于保持甚至是增强终产品风味。
[0020]本申请中，首先采用主料磨浆后，再与辅料配合制得糊状物后，挤丝成型获得直径为1.0mm~2.0mm的线状米粉。其中，主料磨浆具体包括以下步骤：S31.清洗步骤S1制备的主料后，常温下，清水浸泡4h~6h，沥干水分；S32.采用磨浆设备处理步骤S31所得主料，制得波美度值为23~24的米浆。
[0021]通过上述步骤制得的米浆呈糊状，且因支链淀粉含量较高，粘度较大。本申请中，辅料高直链的大米、小麦、玉米淀粉及绿豆淀粉中的一种或多种的组合物，将辅料快速投入米浆内拌匀，可在一段时间内降低糊状物的粘度，便于挤丝成型的操作。
[0022]本申请中，挤丝成型的线状米粉不经常规老化处理，直接采用相对高温及高湿环境对其进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.配料：主料为采用蜡质大米、低直链大米、高直链大米混合制备得到的、直链淀粉含量为17%~22%的大米粉；辅料为高直链大米淀粉、高直链小麦淀粉、高直链玉米淀粉、绿豆淀粉中的一种或多种的组合物；S2.配制浸液：制备质量浓度为4%~6%的氯化钠水溶液，以质量份数比0.5：（3~5）：100将碱性蛋白酶、大米蛋白依次投入氯化钠水溶液中，搅拌后，静置备用；S3.对步骤S1中主料进行清洗、浸泡、磨浆得到米浆；S4.以质量体积份数比（0.5~0.8）：100将步骤S1中辅料投入步骤S3所得的米浆中，搅拌成糊状物；S5.对步骤S4所得糊状物进行挤丝处理，制得线状米粉；S6.将步骤S5制得的线状米粉悬挂于温度60℃~85℃、湿度不低于80%的封闭环境中，处理6h~8h后，取出置于沸水内，煮制20s~30s后捞出；S7.将经过步骤S6煮制的线状米粉浸入步骤S2制得的浸液中，浸渍4h~5h；S8.将经过步骤S7浸渍处理后的线状米粉捞出，称量、分装至包装袋内；S9.向步骤S8的包装袋内注入步骤S2制得的浸液，使线状米线浸泡于浸液中，封口后，杀菌，制得成品。2.根据权利要求1所述的保鲜方便米粉制作方法，其特征在于，步骤S1中主料的制备包括：S11.分别在蜡质大米品种、低直链大米品种、高直链大米品种中选取一种或若干种，并测定各种大米的直链淀粉含量；S12.根据步骤S11的测定结果，确定各种大米的混合配比用量，使混合大米的直链淀粉含量为17%~22%...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨强，
申请(专利权)人：德阳市旌阳区锯强食品有限公司，
类型：发明
国别省市：