一种凝胶剂、制备方法及其应用技术

本发明专利技术提供了一种凝胶剂、制备方法及其应用，属于食品加工领域。所述凝胶剂的制备包括利用豆腐点卤压榨后的黄浆水发酵制备酸浆水、再与谷氨酰胺转氨酶复配制备凝胶剂的过程；然后将制得的凝胶剂用于大豆分离蛋白豆干的制备。通过本发明专利技术的方法制备得到的大豆分离蛋白豆干，其工业生产上凝胶工艺环节的凝胶时间可从6

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶剂、制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及食品领域，涉及一种凝胶剂、制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]大豆分离蛋白是指大豆中多种蛋白的总称，主要由2S、7S、11S、15S蛋白质组成，其中最主要的是7S
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β半球蛋白和11S大豆球蛋白。凝胶性作为大豆分离蛋白最重要的功能特性之一，近年来，引起了研究人员的广泛关注。人们一般通过物理技术、化学技术以及生物酶改性技术对蛋白质进行改性，控制成键类型，以提高凝胶稳定性。
[0003]大豆分离蛋白豆干是以大豆分离蛋白为主要原料，通过生物酶改性技术将大豆分离蛋白改性成大豆分离蛋白凝胶，再经卤制、调味、灭菌制得的一种新型豆制品。其改性过程中最常利用的生物酶是谷氨酰胺转氨酶（TG酶）。TG酶是一种酰基转移酶，催化伯氨与蛋白质或多肽链上谷氨酰胺侧链酰基发生反应。TG酶可以催化蛋白质分子内和分子间的交联和聚合，形成的凝胶主要通过共价键交联，使蛋白质分子形成的凝胶更容易获得较好的弹性和强度。作为一种安全有效的酶制剂，TG酶在豆制品工业上得到了十分广泛的应用。
[0004]目前工业上将TG酶作为凝胶剂制备大豆分离蛋白豆干的一般工艺是：将大豆分离蛋白在4
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6℃下通过TG酶冷凝胶6
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10h后，在75
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85℃下进行热稳定处理，得到稳固的大豆分离蛋白凝胶，之后再将大豆分离蛋白凝胶经卤制、调味、杀菌，得到大豆分离蛋白豆干。可以看出，在现有工艺条件下，大豆分离蛋白凝胶的形成需要6
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10h，对于工业生产来说，时间过长，耗能较高，生产效率较低，从而导致生产成本偏高。

技术实现思路

[0005]鉴于上述问题，本专利技术的目的之一在于提供了一种凝胶剂及其制备方法，针对现有技术以单一谷氨酰胺转氨酶为凝胶剂凝胶时间长（6
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10h）的情况做了改进，将谷氨酰胺转氨酶与酸浆水（酸浆水由豆腐点卤后的黄浆水发酵制得）进行复配，得到了复配凝胶剂，缩短了凝胶时间，提高了凝胶效率。
[0006]本专利技术的目的之二在于将制得的凝胶剂用于制备大豆分离蛋白豆干，通过将凝胶工艺和热稳定工艺相结合，使两个过程同时进行，减少了生产环节，降低了耗能，节约了生产成本。
[0007]本专利技术方案如下：一种凝胶剂，包括：谷氨酰胺转氨酶和酸浆水；进一步的，所述凝胶剂是由谷氨酰胺转氨酶与酸浆水按1.5
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2.5:100
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150的重量份配比制得。
[0008]进一步的，所述酸浆水是由豆腐点卤压榨后的黄浆水经发酵、过滤制得。
[0009]进一步的，所述酸浆水是将所述黄浆水在30
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38℃下发酵24
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48h制得。
[0010]进一步的，所述酸浆水是将所述黄浆水发酵后通过160目筛过滤制得。
[0011]进一步的，所述凝胶剂为黄色澄清液体。
[0012]一种凝胶剂的制备方法：（1）制备酸浆水：将豆腐点卤压榨后得到的黄浆水进行发酵、过滤得到酸浆水；（2）制备凝胶剂：将酸浆水与谷氨酰胺转氨酶混合得到凝胶剂；进一步的，步骤（1）所述黄浆水发酵方式为：30
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38℃下发酵24
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48h；进一步的，步骤（1）所述过滤方式的过滤筛为160目；进一步的，步骤（2）所述酸浆水与谷氨酰胺转氨酶的比例为按重量比，谷氨酰胺转氨酶：酸浆水=1.5
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2.5:100
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150；优选的，步骤（1）所述黄浆水发酵方式为：38℃下发酵48h；优选的，步骤（2）所述酸浆水与谷氨酰胺转氨酶的添加比例为按重量比2:120。
[0013]将本专利技术制得的凝胶剂用于制备大豆分离蛋白豆干，具体步骤如下：（1）将大豆分离蛋白、水混合斩拌得第一混合物；（2）将第一混合物与大豆油混合斩拌，得第二混合物；（3）将第二混合物与变性淀粉混合，得第三混合物；（4）将第三混合物与凝胶剂混合，得第四混合物；（5）将第四混合物倒入模具，恒温凝胶成型；（6）将恒温凝胶成型的第四混合物经拌料、杀菌，制得大豆分离蛋白豆干；进一步的，步骤（1）所述水的要求为：测定室温<25℃使用常温水，测定室温≥25℃使用2
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4℃水；进一步的，步骤（1）所述斩拌时间为4
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6min；进一步的，步骤（2）所述斩拌时间为2
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3min；进一步的，步骤（3）所述斩拌时间为2
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3min；进一步的，步骤（4）所述斩拌时间为1
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2min；进一步的，步骤（1）~（4）所述斩拌均在斩拌锅内进行，斩拌锅转速≥3000rpm；进一步的，步骤（1）~（4）所述大豆分离蛋白、变性淀粉、大豆油、水、凝胶剂按的比例为按重量比100
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120:20
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40:20
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60:520
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620:50
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100。
[0014]进一步的，步骤（5）所述恒温凝胶的温度为57
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60℃，时间为3
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4h；进一步的，步骤（6）所述拌料过程为按口味需求进行常规拌料；进一步的，步骤（6）所述杀菌过程为：115
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121℃，0.17
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0.2Mpa杀菌20
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30min。
[0015]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术针对现有技术以单一谷氨酰胺转氨酶作为凝胶剂的情况，将谷氨酰胺转氨酶与酸浆水（酸浆水由豆腐点卤后的黄浆水发酵制得）进行复配，得到了复配凝胶剂；与直接利用谷氨酰胺转氨酶制备大豆分离蛋白豆干相比，在相同凝胶条件（冷凝胶：4
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6℃）下，将大豆分离蛋白凝胶的时间从6
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10h缩短到3
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4h，极大的提高了凝胶效率。
[0016]2.现有技术制备大豆分离蛋白豆干，其冷凝胶和热稳定工艺均是分开进行的（先凝胶再热稳定）；而将本专利技术制得的凝胶剂用于制备大豆分离蛋白豆干，其凝胶工艺和热稳定工艺有机结合一体进行（凝胶同时也在进行热稳定），减少了生产环节，降低了耗能，节约了生产成本。
[0017]3.利用本专利技术凝胶剂制备大豆分离蛋白豆干，凝胶剂的使用结合本专利技术大豆分离蛋白豆干原料斩拌顺序和方法，可使大豆分离蛋白豆干质构达到最好。
附图说明
[0018]图1为实施例4制备得到的干豆分离蛋白豆干；图2为对比例4制备得到的干豆分离蛋白豆干；图3为对比例5制备得到的干豆分离蛋白豆干。
具体实施方式
[0019]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝胶剂，其特征在于，该凝胶剂包括：谷氨酰胺转氨酶和酸浆水。2.根据权利要求1所述的凝胶剂，其特征在于，所述凝胶剂是由谷氨酰胺转氨酶与酸浆水按1.5
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2.5:100
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150的重量份配比制得。3.根据权利要求1所述的凝胶剂，其特征在于，所述酸浆水是由豆腐点卤压榨后的黄浆水经发酵、过滤制得。4.根据权利要求3所述的凝胶剂，其特征在于，所述酸浆水是将所述黄浆水在30
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38℃下发酵24
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48h制得。5.根据权利要求3所述的凝胶剂，其特征在于，所述酸浆水是将所述黄浆水发酵后通过160目筛过滤制得。6.一种制备权利要求1
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5任意一项所述凝胶剂的方法，其特征在于，包括将所述酸浆水和谷氨酰胺转氨酶进行混合，得到所述凝胶剂。7.根据权利要求1
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5任意一项所述凝胶剂在制备大豆分离蛋白豆干中的应用。8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，将所述凝胶剂与大豆分离蛋白、变性淀粉、大豆油、水混合制备大豆分离蛋白豆干。9.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：周玉，任留，余小英，刘海燕，吴浩，吕金刚，唐鹏，
申请(专利权)人：四川徽记食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：