一种青梅酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种青梅酒的酿造方法，所述酿造方法包括以下步骤：S1：原料处理

【技术实现步骤摘要】
一种青梅酒的酿造方法


[0001]本专利技术涉及青梅酒酿造
，更具体地说，本专利技术涉及一种青梅酒 的酿造方法。

技术介绍

[0002]用青梅酿造的酒称为青梅酒，青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之 一，青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等 地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，世界上主要的产梅地是中国和 日本；
[0003]青梅果实营养丰富，口味以清酸称绝，果肉含有多种维生素、氨基酸、 柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品， 素有“中国青梅之乡”普宁善德村和诏安的大布村和红星乡青梅具备颗大肉 厚核小，且没有农药残留的优势，是无污染的绿色食品，以普宁和诏安青梅 生产出来的青梅酒具有味香纯正，闻名海内外；
[0004]现有技术存在以下不足：现有青梅酒酿造过程中发酵工艺差，导致青梅 酒的口味差并携带大量残渣，且青梅酒中的总黄酮含量低，营养价值低。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种青梅酒的酿造方法，以解决上述
技术介绍
中存在的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种青梅酒的酿造方法， 所述酿造方法包括以下步骤：
[0007]S1：原料处理
[0008]采摘果实充分成熟的青梅洗净干燥，青梅果实按1:2注入净化水，并加入 加入白砂糖、碳酸钙、果胶酶和SO2打浆，然后置于恒温设备水浴保温；
[0009]S2：酒母制备
[0010]将活性干酵母复水，恢复活力，复水活化后的酵母进行扩大培养，制成 酒母使用；
[0011]S3：豆芽汁葡萄糖培养基制备
[0012]黄豆芽置于砂锅加入自来水后通过小火煮沸，然后用纱布过滤掉豆芽残 渣，再向砂锅加入葡萄糖后大火煮沸，然后加入琼脂融化，最后通过高压蒸 汽灭菌得到培养基；
[0013]S4：活性干酵母扩大培养
[0014]A、活性干酵母复水活化：活性干酵母加入无菌水中，置于恒温设备恒温 水浴活化，取活化的酵母液在工作台面上涂布平板，平板于恒温培养箱中培 养，在长出酵母的菌斑后，挑出饱满、形状规则、有光泽度的菌斑进行斜面 划线培养，再于280C的恒温培养箱中培养48h后，放于冰箱低温保藏，待酵 母扩大培养用；
[0015]B、活性干酵母扩大培养：取豆芽汁葡萄糖培养基加入试管，然后在工作 台上接种斜面培养基保存的酵母菌2菌环，放入恒温培养箱中培养，对酵母 进行一级培养，将一级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体培养基中，放入恒温培 养箱中继续培养，对酵母进行二级培养，二级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体 培养基中，放入恒温培养箱中继续培养，得到扩大
后的三级培养液；
[0016]S5：青梅酒发酵
[0017]C、主发酵：以容积500mL的三角瓶为发酵容器，装液量70％，酵母菌 的接种量为5％，将酒母接入发酵醪，用已灭菌的棉塞封口，放入恒温培养箱 中进行静置发酵，主发酵结束；
[0018]D、后发酵：主发酵结束后的酒体和酒渣通过离心分离设备分离，并在 22℃条件下发酵15d；
[0019]S6：调配贮藏
[0020]对青梅酒的糖度和酸度进行调配，调整后的酒体用膜过滤机过滤，灌装 密封后置于热水杀菌，取出冷却后置于冷库保存保存。
[0021]优选的，所述步骤S1中，青梅果实与净化水的配比为1:2，恒温设备温 度设置为45℃，水浴保温时间为3h，取果胶酶按照下述质量比{果胶酶(mg): 青梅(kg)}：0mg/kg，40mg/kg，80mg/kg，120mg/kg，180mg/kg分别添加，同 时加入80mg/kg的酵母菌，2.5％的果糖，0.4％的氯化按，在280℃的恒温培 养箱中进行发酵。
[0022]优选的，所述步骤S3中，高压蒸汽灭菌的气压为0.1Mpa，高压蒸汽灭菌 的时间为20min，小火煮沸时间为30min，大火煮沸时间为10min，温度设五 个水平：200℃、250℃、280℃、320℃、350℃，同时加入80mg/kgSO2，80mmg/kg 的果胶酶，5％的酵母菌，2.5％的果糖，0.4％的氯化按，在恒温培养箱中进行 发酵，分别添加0.4％的碳酸氢按、硫酸按、磷酸氢二按、氯化按，同时加入 80mg/kgSO2，80mg/kg的果胶酶、2.5％的果糖，添加5％的酵母菌，在280℃ 的恒温培养箱中进行发酵。
[0023]优选的，所述步骤S4中，恒温设备的温度设置为35℃，恒温水浴活化时 间为30min，恒温培养箱的温度设置为28℃，恒温培养箱的培养时间为48h， 分别添加2.5％的麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖，同时加入80mg/kgSO2，80mg/kg 的果胶酶和0.4％的氯化按，添加5％的酵母菌，在280℃的恒温培养箱中进行 发酵。
[0024]优选的，所述步骤S5中，恒温培养箱的温度设置为28℃，发酵时间为 7d，后发酵期间，用同类酒添满容器，装满度为95％，严密封口，保持发酵 罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入，取10ml的试管4 支，分别加入6m1的青梅果酒，按下述添加量加入硅藻土(g/ml)：0％，0.1％， 0.25％，0.5％，1.5％，2.0％，2.5％，充分混匀，静置6天，取上清液，离心， 在420nm，720nm条件下分别测色度，透光率，取10ml的试管4支，分别加 入6m1的青梅果酒，加入的壳聚糖溶液(ml/ml)：0ml，0.lml，0.2ml，0.4ml， 0.6ml，0.8ml，1.0ml，充分混匀，静置6天，取上清液，离心，在420nm， 720nm条件下分别测色度，透光率，取10ml的试管4支，分别加入6m1的青 梅果酒，加入明胶液(ml/ml)：0ml，0.003ml，0.017ml，0.03ml，0.06ml，0.12ml， 0.24ml，充分混匀，静置6天，，取上清液，离心，在420nm，720nm条件下 分别测色度，透光率。
[0025]优选的，所述步骤S6中，青梅酒糖度用白砂糖调整，青梅酒酸度用碳酸 钙调整，热水杀菌温度设置为65
‑
70℃，热水杀菌时间为20min，冷库内部温 度为10℃，取5ml青梅果酒用0.1mol/L的氢氧化钠和0.1mol/L的盐酸溶液分 别配置以下不同pH值：2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，充 分摇匀，室温下静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观察变化，分别配置三 种浓度梯度为0.001mol/L、0.01mol/L、0.1mol/L的A13+、Fe3+、Cu2+、 K+溶液，取10ml梅
酒加入4m1的金属离子溶液，充分摇匀，室温下静置1h， 2h，3h，4h，测其吸光度，观察变化，取10ml梅酒在紫外光、口光灯、自然 光下，分别静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观察变化，取5ml梅酒加入 不同浓度的食品添加剂2m1，摇匀静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观察 变化。
[0026]本专利技术的技本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青梅酒的酿造方法，其特征在于：所述酿造方法包括以下步骤：S1：原料处理采摘果实充分成熟的青梅洗净干燥，青梅果实按1:2注入净化水，并加入加入白砂糖、碳酸钙、果胶酶和SO2打浆，然后置于恒温设备水浴保温；S2：酒母制备将活性干酵母复水，恢复活力，复水活化后的酵母进行扩大培养，制成酒母使用；S3：豆芽汁葡萄糖培养基制备黄豆芽置于砂锅加入自来水后通过小火煮沸，然后用纱布过滤掉豆芽残渣，再向砂锅加入葡萄糖后大火煮沸，然后加入琼脂融化，最后通过高压蒸汽灭菌得到培养基；S4：活性干酵母扩大培养A、活性干酵母复水活化：活性干酵母加入无菌水中，置于恒温设备恒温水浴活化，取活化的酵母液在工作台面上涂布平板，平板于恒温培养箱中培养，在长出酵母的菌斑后，挑出饱满、形状规则、有光泽度的菌斑进行斜面划线培养，再于280C的恒温培养箱中培养48h后，放于冰箱低温保藏，待酵母扩大培养用；B、活性干酵母扩大培养：取豆芽汁葡萄糖培养基加入试管，然后在工作台上接种斜面培养基保存的酵母菌2菌环，放入恒温培养箱中培养，对酵母进行一级培养，将一级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体培养基中，放入恒温培养箱中继续培养，对酵母进行二级培养，二级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体培养基中，放入恒温培养箱中继续培养，得到扩大后的三级培养液；S5：青梅酒发酵C、主发酵：以容积500mL的三角瓶为发酵容器，装液量70％，酵母菌的接种量为5％，将酒母接入发酵醪，用已灭菌的棉塞封口，放入恒温培养箱中进行静...

【专利技术属性】
技术研发人员：庞磊，
申请(专利权)人：庞磊，
类型：发明
国别省市：