用于制备抑制淀粉的方法技术

公开了一种用于制备抑制淀粉的方法，其中该方法包括以下步骤：a)提供包含颗粒状淀粉的浆料，该颗粒状淀粉从含淀粉的原材料获得，b)通过加入氨或通过加入具有在浆料中释放或产生氨的能力的一种或更多种化合物来将浆料碱化，c)将浆料的pH调节至高于10.0的值，优选地高达12.0的值，以及d)向浆料中加入至少一种氧化剂用于与所述氨反应；或者其中步骤b)和步骤c)被替换为将浆料直接碱化至10.0和12.0之间的pH的步骤和向浆料中加入氯胺或二氯胺的步骤，并且其中步骤d)被省略；或者其中步骤c)被替换为将浆料的pH调节至7.0和10.0之间的值的步骤，并且其中步骤d)之后是将浆料的pH调节至高于10.0的值、优选地高达12.0的值的步骤；以及用所述方法制备的抑制淀粉、抑制淀粉作为食品产品中的1种成分的用途以及包含所述抑制淀粉的食品产品。粉的食品产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制备抑制淀粉的方法
[0001]本专利技术的

[0002]本专利技术涉及用于制备具有改善的仓库储存稳定性(warehouse storage stability)的抑制淀粉(inhibited starch)的方法，涉及当在硬水中蒸煮时比当在蒸馏水中蒸煮时具有增加的粘度的淀粉，涉及用根据本专利技术的方法制备的抑制淀粉，涉及所述抑制淀粉在食品产品中的用途，并且涉及包含所述抑制淀粉的食品产品。

技术介绍

[0003]淀粉是用于食品工业的重要成分，并且通常被用于工业食品制造过程中的应用中，以赋予食品稠度并保持质地，以及在食品产品的保存期限的时间期间稳定食品产品中的水结合。被称为“天然淀粉”的天然的非改性淀粉有时按原样使用，但是在保持工业加工的食品产品的短期厚重质地(heavy bodied texture)方面具有若干缺点，这是由于在这样的产品的整个加热循环之后，来自剪切的另外的能量输入和在工艺中保持足够的微生物卫生(microbial sanitation)所需的高热量输入。为了克服在这样的工艺之后的不利的凝聚和长条状质地，通常抑制淀粉的颗粒溶胀并且使其延迟，使得当在工艺中达到完全加热时，淀粉的颗粒状结构被保持，并且因此在这样的加热循环之后保持短的厚重结构。如今，这通过使用反应性化学交联剂来实现，所述反应性化学交联剂在其被用于食品工业之前，通过共价键合被连接到淀粉分子上。这导致淀粉化学结构的变化，从而使淀粉成为添加剂并且使其在术语“改性淀粉”或“食品淀粉改性的(Food starch
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modified)”下如此被声明，最后在最终的食品产品上具有其E编号(E
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number)或Ins编号(Ins.No.)。
[0004]近年来，最终成品食品消费者对添加剂和E编号的态度已经变得越来越负面，并且因此，食品工业希望转换到使用不需要在最终消费品的包装上声明为添加剂的成分，而只是作为成分，并且因此不需要在最终食品成分声明上展示其E编号、Ins编号、“改性淀粉”或“食品淀粉改性的”，只展示“淀粉”或最终与其植物来源一起展示，如“玉蜀黍淀粉”或“小麦淀粉”。
[0005]淀粉在食品制造中的主要技术功能是作为增稠剂，目的是提供食品产品所需的粘度、质地和口感。质地和粘度性质通过淀粉在水性悬浮液中加热时获得的淀粉颗粒的水合来形成。当温度升高至高于其糊化温度时，颗粒状淀粉吸收水，即淀粉颗粒开始变成水合的且溶胀的，并且其粘度显著增加。在使用天然淀粉的情况下，水合且溶胀的淀粉颗粒是脆性的。如果温度被保持持续更长的时间段或升高至更高的温度，则粘度将达到其所谓的“峰值粘度”。因此，颗粒状结构在达到这一点之后将开始破坏和崩解，并且粘度将显著降低。除了降低的粘度之外，另一个不希望的结果是令人不快的长的且凝聚的质地。当加热在酸性环境中和/或与机械剪切作用一起进行时，颗粒状结构的分解过程进一步加速。
[0006]由于上文提及的问题，要控制或避免的最重要参数是高温、剪切力和酸性条件。合意的是改变淀粉的性质，使得粘度是稳定的，或者甚至在加热时间期间粘度增加，从而避免在高热、强剪切力和/或酸性条件下被加工时粘度降低和颗粒分解，并且还保持淀粉颗粒在水合且高度溶胀状态下的完整性。
treatment)期间，醇充当用于淀粉颗粒糊化的抑制剂。然后，淀粉/醇悬浮液在非常高的压力下被加热，以将醇保持在高于其沸点的液体状态。通过加入苏打将环境保持在碱性pH范围。当进行碱性干焙烧时使用类似的处理温度，如上文的专利中关于干热抑制所描述的。与碱性干焙烧相比，淀粉的颜色被改善。在高热处理期间形成的着色的化合物将通过使用溶剂即液体醇、与抑制和颜色形成同时从淀粉中被溶剂提取出来。然而，根据该醇专利，由于在高压和高温使用易燃溶剂，因此在处理期间存在产生爆炸或火灾的高危险性。该工艺需要非常昂贵的压力反应器，以将醇在所使用的非常高的温度保持在液态，这使得工艺成本高。
[0015]次氯酸盐可以在天然淀粉提取中使用，以实现四个结果，即消灭在淀粉提取工艺中经常使用的亚硫酸氢盐的过剩量，作为抗微生物物质来控制提取期间的细菌生长，作为用于酶促褐变反应的抑制剂，以及还作为淀粉的微生物消毒剂，因为在收获时发生的由土壤污染的原材料产生的常常高的微生物负载(microbial load)。为了保持产生的淀粉的卫生水平，有必要加入一些东西来控制产生的淀粉的卫生标准。
[0016]还已知的是，通过使淀粉颗粒连同淀粉中残留的蛋白质残余物一起经历在碱性pH下低浓度的漂白剂，即活性氯氧化剂，如次氯酸盐，可以实现弱抑制。在一些情况下，可以使用在提取工艺之后在淀粉中残留的残余蛋白质，但是通常需要产生比目前商业纯的淀粉纯度低的淀粉，即高于淀粉干物质的0.4％蛋白质含量，以在淀粉颗粒中并入足够的抑制。这种抑制技术是已知的，并且在US 2,317,752和在GB 2506695(还作为US 2015/0239994 A1公布)中公开。然而，用于抑制淀粉的后面的方法仅可以进行有限的水平。如果向淀粉中加入较高水平的氧化剂，淀粉将变得被氧化并且反而导致解聚，这导致降低的粘度以及在颗粒结构的加热期间该颗粒结构更容易破坏。这些专利中的技术还具有以下缺点：在食品生产者使用之前，在其储存在仓库中的时间期间，抑制不是储存稳定的，因此导致不同的结果。抑制水平在这样的储存时间期间改变。此外，将氧化剂次氯酸盐加入到具有较高水平的蛋白质残余物的淀粉中会留下由副反应产物(如氯胺和卤代烷)的形成所引起的更多的异常味道和池水气味(pool water smell)，从而使淀粉作为食品产品不太可用。
[0017]当使用较纯的淀粉，即包含少于0.4％的残余蛋白质的淀粉时，如从EP 1 664 126 B2中已知的，抑制仍然是可实现的，但是抑制水平与在工业食品制造期间所需的抑制水平相比是相当低的，因为存在太少可获得的含氮氧化改性剂(nitrogenous oxidation modifier)。因此，它不能完全解决将淀粉抑制到足够水平的需要，即使与根据上文公开的专利文献当使用不太纯的淀粉与次氯酸盐接触时可获得的相比，较低量的残余蛋白质将给予淀粉更好的风味和味道。此外，在后一个文献中，在其被食品工业使用之前，如何在仓库中的储存时间期间稳定处理之后获得的抑制没有被解决。
[0018]还已知的是，通过将活性氯氧化剂次氯酸盐和氨基酸甘氨酸组合可以实现颗粒状淀粉的抑制。该工艺在US 3,463,668中公开。通过向纯淀粉中加入甘氨酸可以加入足够的含氮氧化改性剂，以获得较高水平的抑制而无需加入脂肪族化合物(fatty compound)，所述脂肪族化合物易于氧化并且被次氯酸盐的氧化所催化，从而对淀粉造成脂肪酸氧化酸败的气味。然而，这种方法导致暂时的抑制，该暂时的抑制是不稳定的并且因此不能替代如被食品工业所使用的化学交联的颗粒状淀粉。在淀粉被工业使用之前，其将在仓库中储存持续更长或更短的时间。在此储存时间期间，抑制未被稳定化。因此，当被食品工业使用时，这
将给出不同的结果，因为抑制随着储存时间变化。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备抑制淀粉的方法，其中所述方法包括以下步骤：a)提供包含颗粒状淀粉的浆料，所述颗粒状淀粉从含淀粉的原材料获得，b)通过加入氨或通过加入具有在所述浆料中释放或产生氨的能力的一种或更多种化合物来将所述浆料碱化，c)将所述浆料的pH调节至高于10.0的值，优选地高达12.0的值，以及d)向所述浆料中加入至少一种氧化剂，用于与所述氨反应，或者其中步骤b)和步骤c)被替换为将所述浆料直接碱化至10.0和12.0之间的pH的步骤和向所述浆料中加入氯胺或二氯胺的步骤，并且其中步骤d)被省略，或者其中步骤c)被替换为将所述浆料的pH调节至7.0和10.0之间的值的步骤，并且其中步骤d)之后是将所述浆料的pH调节至高于10.0的值、优选地高达12.0的值的步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其中将至少一种有机酸、亚硫酸氢盐或过氧化氢加入到所述浆料中，目的是消除任何残余的氧化剂、异常味道和不期望的气味。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中加入到所述浆料中的所述氨或在所述浆料中释放或产生的所述氨以淀粉浆料的0.01％w/w
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10％w/wDM淀粉、优选地0.03％w/w
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5％w/w DM淀粉、更优选地0.05％w/w
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3.0％w/w DM淀粉的量存在。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中待抑制的淀粉是选自以下的组的天然颗粒状淀粉或改性淀粉：马铃薯淀粉、玉蜀黍(玉米)淀粉、木薯淀粉、大麦淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、苋菜淀粉、藜麦淀粉、西米淀粉、大豆淀粉、豌豆淀粉、红藻淀粉、糯马铃薯淀粉、糯玉米淀粉、糯木薯淀粉、糯大麦淀粉、糯米淀粉、糯高粱淀粉、糯小麦淀粉、糯豌豆淀粉和高直链淀粉或这些中的两种或更多种的组合。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中具有在所述浆料中释放或产生氨的能力的所述一种或更多种化合物是i)铵化合物，优选地酸的铵盐，优选地乙酸铵、氯化铵或柠檬酸铵；和氢氧化物化合物，优选地碱金属或碱土金属的氢氧化物，所述铵化合物和所述氢氧化物化合物将反应，用于从所述铵化合物中释放氨，ii)酶，用于从在所述浆料中在来自所使用的淀粉的其余蛋白质中已经存在的氨基酸中释放氨，iii)氧化剂，用于从在所述浆料中在来自所使用的淀粉的其余蛋白质中已经存在的α
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氨基酸中释放氨，或iv)酰胺，和任选地碱或酸，用于在所述浆料中从所述酰胺中释放氨。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述氧化剂是活性氯的源，优选地次氯酸盐、次氯酸或溶解在水中...

【专利技术属性】
技术研发人员：米卡尔，
申请(专利权)人：瑞典淀粉生产者协会，
类型：发明
国别省市：