一种清酱特香型白酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法，将辅料单独清蒸备用，按比例将粮食、出窖的酒醅和辅料拌和均匀上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管开始蒸馏，得到原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸；出甑加入热水泼浆，进行摊凉，待物料的温度下降到20

【技术实现步骤摘要】
一种清酱特香型白酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于酒的加工
，具体涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统的三大香型白酒：清香型、酱香型和浓香型，是目前国内十二大香型白酒的基础香型。特香型白酒是介于三大香型白酒之间的。传统的特香型白酒具有浓清酱三香风味，但往往浓香过剩带泥味，缺少了清雅的净爽；这种味道的产生主要基于窖池的窖泥，因为传统的特香型窖池是用红褚石砌筑的，窖池的底部和封窖使用了泥巴(俗称窖泥)，这种泥巴经年累月腐殖质积累和细菌的代谢产物会产生一种特殊的味道，俗称老窖泥味；由于特香型白酒酿造时不具备高温堆积、高温发酵，酱香的幽雅细腻难以体现出来；而清香型大曲酒则采用地缸发酵，虽然其风味清雅纯正，但地缸发酵劳动强度大不便操作且不会产生焦香和酱香风味。现有酱香型白酒：石窖泥底，高温制曲、高温堆积、高温发酵、周期长工艺复杂。而中小企业要实现三大香型的融合十分困难。清酱特香型白酒的研发很好的解决了之一问题，它采用一种粮食、一种特制窖池、一种特殊工艺，实行移位分窖堆积、无需窖泥的生产方法，就集合了清香、酱香、和特香型的三香特点。
[0003]鉴于此，申请此专利。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种清酱特香型白酒及其制备方法，制成的白酒幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长、空杯留香舒适持久。
[0005]本专利技术的目的是提供一种清酱特香型白酒的制备方法；
>[0006]本专利技术的另一目的是提供上述制备方法制得的清酱特香型白酒。
[0007]根据本专利技术的具体实施方式的清酱特香型白酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0008](1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；
[0009](2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；
[0010](3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；
[0011](4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20
‑
24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；
[0012](5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；
[0013](6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白
酒。
[0014]酒醅的制备过程如下：
[0015](1)将辅料(稻壳)单独清蒸备用；
[0016](2)按每窖投粮量称取粮食(大米)1200kg，与步骤(1)蒸熟的辅料拌和均匀，辅料的用量为大米的30
‑
40％；上甑，打开气阀控制蒸汽压力 0.02
‑
0.1Mpa,甑装满后，盖上云盘开始蒸煮，蒸煮压力0.15Mpa，蒸煮时间 50
‑
60min；
[0017](3)将步骤(2)蒸煮后的物料出甑，加入粮食用量的15％的80℃的热水泼浆，迅速摊凉，待温度降至20
‑
25℃时加入大曲粉，拌和均匀；
[0018](4)将步骤(3)拌和均匀的物料送入窖池，密封发酵，发酵温度29
‑
33℃，发酵时间30
‑
40天，即得酒醅。
[0019]进一步的，步骤(3)中，所述粮食为大米，优选的，所述粮食为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。
[0020]进一步的，步骤(1)中，所述辅料蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。
[0021]进一步的，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20
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25℃，流酒速度 1.5
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2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为 25
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35min，达到熟而不黏，内无生心。
[0022]进一步的，步骤(4)中，所述热水的温度为75
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80℃，热水的添加量为所述物料重量的8
‑
12wt％。
[0023]进一步的，步骤(5)中，若采用发酵池进行密封发酵，则入池温度为 16
‑
22℃，发酵顶温为30℃
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33℃，发酵周期为2个月；若采用堆积发酵，则堆积发酵的温度为36
‑
40℃，发酵周期为90
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100天。
[0024]进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；所述大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；进一步的，所述中温大曲的添加量为所述粮食重量的23％；高温大曲的添加量为所述粮食重量的5％。
[0025]进一步的，步骤(4)中，所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦中加入水进行润料，然后粉碎，再加入水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉。
[0026]进一步的，入房培养时，中温大曲的顶温为45
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48℃，培养26
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34天；高温大曲的顶温为62
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65℃，培养40
‑
50天；所述小麦的水分含量≤13wt％；所述润料时的加水量为10
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15wt％；粉碎后过2目筛，通过率为40
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50wt％；拌料时的加水量为40
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43wt％。
[0027]进一步的，入房培养具体为：中温大曲成上下两层平行摆放，两层中间以篾片隔开，覆盖麻袋或芦席保温；高温大曲则成竖三横三交叉上下摆放，每块曲都用稻草裹住、层与层中间填放稻草，摆放五层，摆放完毕覆盖稻草15
‑
20cm，关闭门窗保温培养。期间，中温大曲以顶温45
‑
48℃为限进行翻曲、开合门窗进行调节温度，15天后进行合并，再培养14
‑
16天直至曲肧成熟。高温大曲则在入房6
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8天，当曲肧温度上升到62
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65℃时进行翻曲调节温度，然后再保温培养7天，当顶温再次升到62
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65℃时进行第二次翻曲调温，继续培养至成熟，整个培养过程40
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50天。
[0028]酱香型白酒的焦酱风味主要来源于“高温堆积、高温发酵、高温大曲”。淀粉、蛋白质在高温下，经微生物的分解、代谢、宿合、氧化及美拉德反应等等，最终产生丰富的香味物质。由于其工艺的特殊性，窖外堆积需要较大的场地，发酵周期(轮次)多，用曲量大。这都是特香型白酒生产不具备的。然而，要想产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20
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24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白酒。2.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料进行蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。3.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述粮食为大米，优选的，所述粮食为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。4.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20
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25℃，流酒速度1.5
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2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为35min，达到熟而不黏，内无生心。5.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热水的温度为80℃，热水的添加量为所述物料重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：王立新，
申请(专利权)人：王立新，
类型：发明
国别省市：