一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法，属于传统食品的现代化生产技术领域。该蒸包是由包皮和馅料组成，包皮的重量份数为28~32份，馅料的重量份数为8~12份。包皮包括马铃薯磨糊原料、后增淀粉和护色剂，后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的2.5%~15%。马铃薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：（6~1）。护色剂包括抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸。本发明专利技术通过采用特定比例的抗坏血酸、氯化钠、氯化钙以及柠檬酸作为复合护色剂，加入到待磨糊的马铃薯中均匀成浆，有效地减缓了酶促褐变，保证制成的马铃薯磨糊具有良好的外观颜色，从而保证产品的外观具有悦人的颜色和光泽。泽。泽。

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法


[0001]本专利技术属于传统食品现代化加工
，具体涉及一种马铃薯磨糊蒸包及其工业化生产方法。

技术介绍

[0002]马铃薯磨糊蒸包是东北地区一个独具特色的传统主食产品，一直以来深受当地人民的喜爱。马铃薯磨糊蒸包是将马铃薯磨成糊状沥干水分后再将其作为制作蒸包的原料，在制成包皮后再进行包制和蒸熟。目前，马铃薯磨糊蒸包的主要加工手段还是以传统手工加工为主，行业内普遍认为马铃薯磨糊面团在经过机械翻搅等加工后，会产生品质降低、不易成型以及出品率低等问题。虽然利用传统的加工工艺制备处的蒸包具有较佳的口感，但由于无法实现现代化的工业化生产大大限制了此类产品的生产效率和推广。目前，传统观点认为，传统面团经过机械运转后，其大多数品质会稍微下降，例如表观状态、光滑性、粘性、适口性等，分析原因，可能是因为生面团结构不紧密、粘性低、内部张力小，机械运转使其更加分散、不易成型，出品率降低、品质下降。
[0003]目前，传统马铃薯磨糊蒸包无法实现工业化生产的主要问题如下：第一，褐变问题。由于在马铃薯的加工过程中会伴随着酶促褐变，主要是氧化酶（PPO）催化酚类物质，从而聚合产生颜色较深的色素。马铃薯在磨糊以后极容易褐变，直接影响后续加工制成品的感官特性；第二，蛋白含量低，加工困难。马铃薯组分的特点是高淀粉低蛋白低脂肪，一般马铃薯中的蛋白质含量在3%以下。这样在利用马铃薯磨糊制作包皮过程中，存在筋性不足，皮料极易松散无法粘结成一团，进而导致工作效率低下，甚至无法成型。
[0004]第三，护色剂对产品风味的影响问题。为延缓或抑制褐变反应，一般会使用护色剂，但护色剂的添加会直接影响到产品的风味。
[0005]基于以上问题，在目前工业化生产的面食类主食产品，基本上没有以马铃薯磨糊作为包皮的主要成分，往往是采用面粉来作为主要成分，马铃薯粉或马铃薯淀粉作为辅助成分。

技术实现思路

[0006]为解决目前传统马铃薯磨糊蒸包在现代工业化加工过程中存在的酶促褐变、成团困难、出品率低以及口感较差的技术问题，本专利技术提供了一种马铃薯磨糊蒸包及其工业生产方法，所采取的技术方案如下：一种马铃薯磨糊蒸包，由包皮和馅料组成，所述包皮的重量份数为28~32份，馅料的重量份数为8~12份；所述包皮包括马铃薯磨糊原料、后增淀粉和护色剂，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的2.5%~15%；所述马铃薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：（1~6）；所述护色剂包括抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸。
[0007]优选地，所述后增淀粉为马铃薯淀粉。
[0008]优选地，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的5%~10%。
[0009]优选地，所述熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：4。
[0010]优选地，所述护色剂由抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸组成；各组分占马铃薯磨糊原料质量的百分比分别为：抗坏血酸0.15%~0.25%、氯化钠0.8%~1.5%、氯化钙0.4%~0.52%、柠檬酸0.5%~0.7%。
[0011]优选地，所述馅料，包括如下重量份数的原料：猪肉2000~2500份；酸菜1500~2000份；大葱100~200份；食用油200~500份；老抽150~500份；五香粉2000~4000份；十三香1~3份；生姜20~25份；食用盐30~35份；耗油75~85份。
[0012]本专利技术的另一目的是提供一种马铃薯磨糊蒸包的工业化生产方法，该方法的步骤如下：1）按照马铃薯磨糊的质量称取护色剂，将清洗去皮后的马铃薯粉碎成泥，再向获得的马铃薯泥中加入护色剂并混合均匀，沥干后获得经护色处理的马铃薯磨糊；2） 向步骤1）中的马铃薯磨糊中加入后增淀粉，并混合均匀，获得制皮原料；3）配制马铃薯磨糊蒸包的馅料；4）按比例将步骤2）中制皮原料分为生面和熟面，并将熟面部分蒸熟备用；5）向加工机械中投入步骤3）所述的馅料以及步骤4）所述的熟面和生面，进行加工处理获得成品。
[0013]优先地，步骤5）所述的加工机械为产自广州旭众食品机械有限公司的VFD
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4000A型全自动汤圆成型机，加工处理的工艺参数设置为：面料调速为25~35，馅料调速为3~8，成型调速为15~20。
[0014]优选地，所述成品的质量为38~45g。
[0015]优选地，步骤4）所述按比例是指质量比：熟面：生面=1：4。
[0016]相对于现有技术，本专利技术获得的有益效果：本专利技术通过采用特定比例的抗坏血酸、氯化钠、氯化钙以及柠檬酸作为复合护色剂，加入到待磨糊的马铃薯中均匀成浆，有效地减缓了酶促褐变，保证制成的马铃薯磨糊具有良好的外观颜色，从而保证产品的外观具有悦人的颜色和光泽。
[0017]专利技术人创造性地将马铃薯磨糊的生面与熟面按照特定比例进行混合，巧妙地利用马铃薯磨糊生面与熟面特性的区别，并将二者结合增加了包皮的筋性和粘性，减少了机械运转过程中面团的开散，从而实现了面团的顺利成型，使马铃薯磨糊蒸包的工业化生产成为可能。专利技术人通过工业化生产验证并与传统加工方式进行成品感官特性和质构特性的比对，发现利用机械加工的马铃薯磨糊蒸包的感官质量均稍优于传统手工制作的产品，进而能够大大推动这种传统食品的现代化生产。
[0018]本专利技术通过调整包皮中的淀粉含量发现成品在经过冷冻储藏并复热后，有效地改善马铃薯磨糊蒸包的色泽、形态以及质地等感官特性。马铃薯磨糊蒸包成品一般会因使用还有酸味的护色剂使产品具有给人不适感的酸涩味，本申请的产品通过添加淀粉和部分面团熟化处理，使得产品中柠檬酸等护色剂所带来的酸涩味道彻底消失。
附图说明
[0019]图1为不同抗坏血酸添加量对马铃薯磨糊L值的影响。
[0020]图2为不同氯化钠添加量对马铃薯磨糊L值的影响。
[0021]图3为不同氯化钙添加量对马铃薯磨糊L值的影响。
[0022]图4为不同柠檬酸添加量对马铃薯磨糊L值的影响。
[0023]图5为抗坏血酸与氯化钙交互作用对马铃薯L值的影响。
[0024]其中，a为响应面图；b为等高线图。
[0025]图6为不同淀粉添加量对包皮的感官特性的影响。
[0026]图7为不同淀粉添加量对包皮的弹性的影响。
[0027]图8为不同淀粉添加量对包皮的咀嚼性、硬度和胶着性的影响。
[0028]图9为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包感官特性的影响。
[0029]图10为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包弹性的影响。
[0030]图11为不同生面和熟面的比例对马铃薯磨糊蒸包咀嚼性、硬度和胶着性的影响。
[0031]图12为本专利技术实施例4制备的马铃薯磨糊蒸包与传统工艺制备的磨糊蒸包的感官特性对比图。
[0032]图13为本专利技术实施例4制备的马铃薯磨糊蒸包与传统工艺制备的磨糊蒸包的硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性对比图。
具体实施方式
[0033]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯磨糊蒸包，由包皮和馅料组成，其特征在于，所述包皮的重量份数为28~32份，馅料的重量份数为8~12份；所述包皮包括马铃薯磨糊原料、后增淀粉和护色剂，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的2.5%~15%；所述马铃薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：（1~6）；所述护色剂包括抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸。2.根据权利要求1所述的马铃薯磨糊蒸包，其特征在于，所述后增淀粉为马铃薯淀粉。3.根据权利要求1所述的马铃薯磨糊蒸包，其特征在于，所述后增淀粉为马铃薯磨糊原料质量的5%~10%。4.根据权利要求1所述的马铃薯磨糊蒸包，其特征在于，所述熟面与生面的质量比为：熟面：生面=1：4。5.根据权利要求1所述的马铃薯磨糊蒸包，其特征在于，所述护色剂由抗坏血酸、氯化钠、氯化钙和柠檬酸组成；各组分占马铃薯磨糊原料质量的百分比分别为：抗坏血酸0.15%~0.25%、氯化钠0.8%~1.5%、氯化钙0.4%~0.52%、柠檬酸0.5%~0.7%。6.根据权利要求1所述的马铃薯磨糊蒸包，其特征在于，所述馅料，包括如下重量份数的原料：猪肉2000~2500份；酸菜1500~2000份；大葱100~200份；食用油200~5...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晶，刘慧，姚晓静，李月明，尹红力，李加双，姜雪晶，鲁海晏，
申请(专利权)人：木兰主食加工技术研究院，
类型：发明
国别省市：