一株米曲霉ZA173及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株米曲霉ZA173，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61640。所述米曲霉ZA173不仅具有较高的天冬酰胺酶活力，还具有较高的蛋白酶活力和淀粉酶活力，遗传性质稳定，能高效水解酱油和酱的酿造原料，使原料中的蛋白质和淀粉等内含物高效溶出，提高了原料的有效利用率，增加了调味产品中的全氮和氨基酸态氮的含量，尤其是显著增加了产品中天冬氨酸的含量，改善了产品的风味和品质。

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA173及其应用
本专利技术属于微生物发酵
，尤其涉及一株米曲霉ZA173及其应用。
技术介绍
酿造酱油味感丰富，包括鲜、酸、甜、咸、苦等，其中以鲜味最为突出。在酱油酿造过程中，鲜味物质的来源主要有两种：第一种是蛋白质、淀粉等原料经过微生物和酶的作用转化为氨基酸和多肽类物质，构成酱油中最重要的营养成分，并且酱油中的氨基酸多以游离形态存在，酱油鲜味主要来自微生物发酵产生的例如谷氨酸、天冬氨酸等游离氨基酸。第二种是发酵过程中，霉菌、酵母菌及细菌体自溶后产生的核酸经核酸酶水解，一部分生成鸟苷酸和肌苷酸，也能起到助鲜作用。目前，人们往往通过提升菌种的发酵性能，对原料进行预处理及外源添加酶制剂、增鲜剂等方式来提升酱油的鲜味。例如采用多菌种混合制曲、超声波催化发酵菌株、固定化细胞等从增强发酵菌种性能来用于酱油增鲜；对酱油原料进行膨化处理以提升种曲酶活，从而提升酱油鲜味。然而，上述技术存在工艺复杂、生产成本高等缺陷，无法实现大规模的生产和推广应用。此外，外源添加酶制剂、增鲜剂用于酱油提鲜，不符合零添加、纯自然的产品理念。制曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株米曲霉ZA173，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61640，保藏地址为中国广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。/n

【技术特征摘要】
1.一株米曲霉ZA173，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:61640，保藏地址为中国广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。


2.如权利要求1所述的米曲霉ZA173在食品发酵中的用途。


3.如权利要求2所述的用途，其特征在于，所述食品为调味品。


4.如权利要求3所述的用途，其特征在于，所述调味品为酱油或酱。


5.如权利要求1所述的米曲霉ZA173在制曲中...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨勇，王寒，黄壮壮，童火艳，童星，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44