一种脂肪替代品及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种脂肪替代品及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域；利用亲水胶体的复配及乳化技术制备脂肪替代品的方法包括以下步骤：亲水胶体的复配、加油搅拌、加水乳化、均质、冷却形成弱凝胶、加热形成热不逆凝胶；采用乳化技术，将复配胶体和植物油混合在一起，不仅形成了均匀细腻的弱凝胶，而且加热后能形成硬度与猪脂肪相近，弹性比猪脂肪略强的热不可逆凝胶。本发明专利技术的制备方法通过对复合胶体和植物油混合乳化形成凝胶类脂肪替代品，并将制得的脂肪替代品添加到肉制品中，制备出低脂健康肉制品，不但能显著降低肉制品中脂肪含量，而且可以保持改善肉制品的口感和营养价值，同时具有一定的健康功效，具有较好地推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种脂肪替代品及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种脂肪替代品的制备方法和应用，具体涉及一种脂肪替代品及其制备方法和应用，属于食品加工

技术介绍
脂肪是人类膳食中不可或缺的宏量营养素，其不但可为人体提供能量和必需脂肪酸，而且也是脂溶性维生素的载体，同时可赋予肉制品特殊风味、优良质地以及良好的感官特性，在肉制品中扮演着重要角色。世界卫生组织在近年来发布一系列报告称，有证据表明，膳食中脂类的摄入量与某些慢性疾病（如缺血性心脏病、动脉粥样硬化及某些癌症等）具有显著的正相关性。特别是含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪，被认为是引起这些慢性疾病的直接原因。因此，如何降低膳食中动物脂肪的摄入量成为近年来营养学界和食品加工界研究的热点问题，受到越来越多专家学者的关注和研究。发展低脂肉制品是当前肉制品的研究热点之一。美国食品和药物管理局（FDA）和美国农业仪器安全与检测部（USDA-FSIS）将低脂肉制品定义为脂肪含量低于10%的肉制品。目前肉制品中脂肪含量大约在20%~30%，主要起乳化、减少成熟流失、改善持水力及咀嚼性等作用。众多研究表明，肉制品多汁、滑爽的口感以及良好的弹性及切片性均与肉制品中较高的脂肪含量有关，高脂肉制品的感官优势往往更加明显和突出。单纯性地减少肉制品脂肪含量必然导致其口感下降、风味降低及质地粗糙等问题，进而影响消费者对产品的可接受度。因此研究合适的脂肪替代品，不仅可有效降低肉制品脂肪含量外，而且可保持脂肪所赋予肉制品的感官品质。目前脂肪替代品一般可分为以下3大类：碳水化合物为基质的脂肪替代品；蛋白质为基质的脂肪替代品；脂肪为基质的脂肪替代品。脂肪替代品虽已研发多年，但仍存在着无法消化和影响产品的营养价值以及不耐高温、风味差等问题，限制了其大规模的应用。
技术实现思路
本专利技术的目的是：克服现有技术中存在的问题，提供一种脂肪替代品及其制备方法和应用，通过利用亲水胶体的复配及乳化技术的制备方法制备成脂肪替代品，并将制得的脂肪替代品添加到肉制品中，制备出低脂健康肉制品，不但能显著降低肉制品中脂肪含量，而且可以保持改善肉制品的口感和营养价值，而且具有一定的健康功效。为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种脂肪替代品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、亲水胶体的复配：选择亚麻籽胶、三赞胶、魔芋胶和海藻酸钠作为配料，并按照1～3:2～4:6～10:4～8的配方比例称量，混合均匀后制成亲水胶体；S2、加油搅拌：按照亲水胶体：植物油=1：10～20的配方比例称量植物油，将S1中混合均匀的亲水胶体加入到植物油中，并采用UltraturraxT-10b高速剪切机低速斩拌至分散均匀形成悬浊液；S3、加水乳化：按照亲水胶体：植物油：木薯淀粉：去离子水=1：10～20：3～10：20～50的配方比例称量去离子水和木薯淀粉，先将称量好的去离子水加入到S2中分散均匀的悬浊液中，用UltraturraxT-10b高速剪切机低速斩拌形成粘稠的乳化物，再加入称量好的木薯淀粉，用UltraturraxT-10b高速剪切机先低速斩拌均匀后，再高速斩拌形成乳化液；S4、均质：将S3中乳化后的乳化液在室温下利用APV-1000高压均质机分别经过25MPa和10MPa进行两级均质；S5、冷却：将S4中均质好的乳化液放置于0-4℃条件下，静置2-4h凝固成乳白色的弱凝胶备用；S6、加热：将S5中冷却好的弱凝胶装在烧杯中，在沸水浴中加热15-30min形成热不逆凝胶。所述步骤S3中，加水乳化过程中的具体步骤为：S3-1、先将称量好的去离子水加入到S2中分散均匀的悬浊液中，用剪切机低速斩拌1～2min至乳化物粘稠；S3-2、再加入称量好的木薯淀粉，用剪切机先低速斩拌1～2min均匀后，再高速斩拌2～3min至乳化液均匀细腻、呈乳白色光泽时出料。所述步骤S6中，冷却好的弱凝胶装在烧杯中在沸水浴中加热的时间为15-30min。利用上述制备方法制备出热不逆凝胶得到脂肪替代品。将脂肪替代品按照一定用量添加到肉制品中，制备出低脂肉制品，能够改善肉制品的感官、质构、保水性和营养价值。利用上述制备方法制备出的热不逆凝胶，冷却后采用Brookfield质构仪测定凝胶的质构，同时与加热后猪脂肪的质构做比较验证脂肪替代品的质构特性。本专利技术的有益效果是：1）本专利技术的制备方法中利用了亲水胶体的协同增效作用，将不同的亲水胶体配料（亚麻籽胶、三赞胶、魔芋胶、海藻酸钠）按照配方比例混合均匀，制备出具有协同增效作用的复配胶体，而且也大大提高了乳化效果。2）本专利技术的制备方法中在乳化之前先将亲水胶体与植物油混合斩拌，因亲水胶体在植物油中是分散的，不仅提升了亲水胶体的乳化效果，还避免了在后序步骤加水后亲水胶体产生聚集、难以溶解的现象。3）本专利技术的制备方法中利用复配胶的良好乳化效果，将亲水胶体、植物油、木薯淀粉和去离子水按照一定配方比例混合乳化，制备出低温下均匀细腻的弱凝胶，而且加热后能形成硬度与猪脂肪相近，弹性比猪脂肪略强的热不可逆凝胶。4）本专利技术的制备方法中均质步骤保证了乳化液细腻的口感和良好的稳定性，冷却步骤保证了亲水胶体和植物油的乳化更加完全，增加后期的稳定性。5）利用本专利技术的制备方法制备出的脂肪替代品可应用到肉制品中，制备低脂健康肉制品，不但能显著降低肉制品中脂肪含量，而且可以保持改善肉制品的口感和营养价值，而且具有一定的健康功效。附图说明图1为本专利技术制备方法的流程图；图2为利用本专利技术制备方法制备的脂肪替代品的凝胶质构；图3在利用本专利技术制备方法制备的脂肪替代品在肉制品中的应用效果。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步的解释说明。实施例：如图1-3所示，本专利技术所述的一种脂肪替代品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、亲水胶体的复配：选择亚麻籽胶、三赞胶、魔芋胶和海藻酸钠作为配料，并按照1～3:2～4:6～10:4～8的配方比例称量，混合均匀后制成亲水胶体；S2、加油搅拌：按照亲水胶体：植物油=1：10～20的配方比例称量植物油，将S1中混合均匀的亲水胶体加入到植物油中，并采用UltraturraxT-10b高速剪切机低速斩拌至分散均匀形成悬浊液；S3、加水乳化：按照亲水胶体：植物油：木薯淀粉：去离子水=1：10～20：3～10：20～50的配方比例称量去离子水和木薯淀粉，先将称量好的去离子水加入到S2中分散均匀的悬浊液中，用UltraturraxT-10b高速剪切机低速斩拌1～2min至乳化物粘稠，再加入称量好的木薯淀粉，用UltraturraxT-10b高速剪切机先低速斩拌1～2min均匀后，再高速斩拌2～3min至乳化液均匀细腻、呈乳白色光泽时出料；S4、均质：将S3中乳化后的乳化液在室温下利用APV-1000高压均质机分别经过25MPa和10MPa进行两级均质；S5、冷却：将S4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：/nS1、亲水胶体的复配：选择亚麻籽胶、三赞胶、魔芋胶和海藻酸钠作为配料，并按照1～3:2～4:6～10:4～8的配方比例称量，混合均匀后制成亲水胶体；/nS2、加油搅拌：按照亲水胶体：植物油=1：10～20的配方比例称量植物油，将S1中混合均匀的亲水胶体加入到植物油中，并采用剪切机低速斩拌至分散均匀形成悬浊液；/nS3、加水乳化：按照亲水胶体：植物油：木薯淀粉：去离子水=1：10～20：3～10：20～50的配方比例称量去离子水和木薯淀粉，先将称量好的去离子水加入到S2中分散均匀的悬浊液中，用剪切机低速斩拌形成粘稠的乳化物，再加入称量好的木薯淀粉，用剪切机先低速斩拌均匀后，再高速斩拌形成乳化液；/nS4、均质：将S3中乳化后的乳化液在室温下利用高压均质机分别经过25MPa和10MPa进行两级均质；/nS5、冷却：将S4中均质好的乳化液放置于0-4℃条件下，静置2-4h凝固成乳白色的弱凝胶备用；/nS6、加热：将S5中冷却好的弱凝胶装在烧杯中，在沸水浴中加热形成热不逆凝胶。/n

【技术特征摘要】
1.一种脂肪替代品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
S1、亲水胶体的复配：选择亚麻籽胶、三赞胶、魔芋胶和海藻酸钠作为配料，并按照1～3:2～4:6～10:4～8的配方比例称量，混合均匀后制成亲水胶体；
S2、加油搅拌：按照亲水胶体：植物油=1：10～20的配方比例称量植物油，将S1中混合均匀的亲水胶体加入到植物油中，并采用剪切机低速斩拌至分散均匀形成悬浊液；
S3、加水乳化：按照亲水胶体：植物油：木薯淀粉：去离子水=1：10～20：3～10：20～50的配方比例称量去离子水和木薯淀粉，先将称量好的去离子水加入到S2中分散均匀的悬浊液中，用剪切机低速斩拌形成粘稠的乳化物，再加入称量好的木薯淀粉，用剪切机先低速斩拌均匀后，再高速斩拌形成乳化液；
S4、均质：将S3中乳化后的乳化液在室温下利用高压均质机分别经过25MPa和10MPa进行两级均质；
S5、冷却：将S4中均质好的乳化液放置于0-4℃条件下，静置2-4h凝固...

【专利技术属性】
技术研发人员：李星科，孙晓冬，史峰山，陈星星，史洁，姜恒，王立明，
申请(专利权)人：河南唐玺亲水胶体研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41