一种通过控制蛋白-EGCG互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法技术

本发明专利技术是一种通过控制蛋白‑EGCG互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，属于肉与肉制品加工领域。本发明专利技术所述方法通过将一定浓度的支链淀粉（Amp）和EGCG以一定比例混合均匀后加入到肌原纤维蛋白溶液中，然后通过热诱导制备肌原纤维蛋白凝胶。本发明专利技术中所用支链淀粉能与EGCG形成络合物，通过控制蛋白‑EGCG相互作用以抑制高剂量EGCG对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响，改善肌原纤维蛋白凝胶的品质，从而提高EGCG的添加剂量，达到持续抗氧化的目的。本发明专利技术所述方法与其他一些方式（如蛋白质进行糖基化）相比简单有效，为控制蛋白‑多酚互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供了新的思路。

【技术实现步骤摘要】
一种通过控制蛋白-EGCG互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法
本专利技术涉及肉与肉制品加工领域，具体涉及一种通过添加支链淀粉控制蛋白-EGCG互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。
技术介绍
在肉及肉制品中含有丰富的生命所需的物质，其主要的营养价值是为人们提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。因此，肉制品是一种在人类饮食结构中必不可少的食物。肉蛋白中最主要的蛋白是肌原纤维蛋白（MP），占整个肌肉蛋白含量的55%左右，MP是形成肌纤维的结构蛋白，对肉制品功能特性影响最大，决定着肉制品在加热过程中三维凝胶网络的形成，对肉制品品质起着决定性的作用。但肉制品的加工和储藏过程中很容易发生蛋白质氧化，氧化的特征是构象变化、聚集、溶解度降低以及功能特性变差，所有这些都对肉制品的质量有负面的影响。因此，阻止肌原纤维蛋白氧化，对肉制品的品质是非常重要的。多年来，合成抗氧化剂一直被广泛应用于肉制品生产加工中来抑制肉制品中蛋白的氧化以延长货架期。然而越来越多的研究表明，合成抗氧化剂的长期摄入对于人体健康具有潜在危害，随着人们生活水平的提高和健本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种通过控制蛋白-EGCG 互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n（1）将支链淀粉与 EGCG 溶于磷酸盐缓冲液后以一定比例混合均匀；/n（2）将支链淀粉/EGCG 混合溶液加入到肌原纤维蛋白溶液中；/n（3）将步骤（2）制备的混合溶液经过羟基自由基氧化体系（H

【技术特征摘要】
1.一种通过控制蛋白-EGCG互作改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将支链淀粉与EGCG溶于磷酸盐缓冲液后以一定比例混合均匀；
（2）将支链淀粉/EGCG混合溶液加入到肌原纤维蛋白溶液中；
（3）将步骤（2）制备的混合溶液经过羟基自由基氧化体系（H2O2，FeCl3，抗坏血酸）处理，混合均匀后于4℃下氧化12h；
（4）称取反应后样品5g置于10mL烧杯中放入水浴锅，通过热诱导制备肌原纤维蛋白凝胶。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述磷酸盐缓冲液为20mMPBS(...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯宪超，陈琳，杨蓉，刘亚平，范小静，徐幸莲，周光宏，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61