一种四低培根的加工方法技术

一种四低培根的加工方法，以冷冻猪腹肋肉为原料，优化了腌制剂配方，经过注射腌制、真空滚揉、超高压处理、填模预煮、烟熏、速冻与切片、烤制等加工，制得四低培根产品。发明专利技术方法制备的四低培根，表面呈红色与金黄色掺杂，肉质紧实不离散，烟熏味道浓郁；四低培根中氯化钠含量<1.6g/100g、亚硝酸钠含量<5mg/kg、多环芳烃（BaP）含量<1μg/kg、危害物杂环胺总量（McIQx、McIQ、Glu‑P‑2、IQ、Trp‑P‑1、Trp‑P‑2）<8.0μg/kg，具有低盐、低硝、低多环芳烃和低杂环胺特点。

【技术实现步骤摘要】
一种四低培根的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种四低培根的加工方法。
技术介绍
培根，由英语“Bacon（烟肉）”译音而来，是将猪肉经腌熏等加工而成。培根是西式肉制品三大品种（火腿、香肠、培根）之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。传统的培根风味优美，但是钠盐、多环芳烃、杂环胺、亚硝酸盐等四种物质含量高，长期食用对身体健康不利。钠盐，培根中主要是食品级氯化钠。氯化钠对人体正常的生理活动起着重要的作用，但是长期过量摄入氯化钠，容易诱发多种心血管疾病。降低日常饮食中钠盐摄入，有利于减低高血压、动脉硬化等病症的发病几率，有利于人体健康。多环芳烃（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）是一类两个或两个以上苯环稠合形成的芳香类化合物，生物降解难度大；研究发现4~6环的稠环PAHs多具有致癌、致畸、致突变等毒性。杂环胺（heterocyclicamines，HAs）是一类复杂的杂环胺类化合物，包括氨基咪唑类、氨基咔啉类等；氨基咪唑类是由氨基酸、还原糖、肌酸、肌酐作为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种四低培根的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将冷冻猪腹肋肉解冻至猪腹肋肉中心温度为-2.0-2.0℃；/n步骤2：将0.1-0.3重量份的多糖胶体、0.001-0.05重量份的亚硝酸钠、1-3重量份的混合盐、0.2-0.5重量份的白糖、0.2-0.4重量份的三聚磷酸钠、1-2重量份的大豆分离蛋白和7-16重量份的水，搅拌均匀得到腌制剂；将腌制剂注射入解冻后的猪腹肋肉中，腌制剂和解冻后的猪腹肋肉的质量比为15-22:78-85；/n步骤3：在温度为5-12℃的条件下，将步骤2得到的猪腹肋肉放入真空滚揉设备中，滚揉4-8h；/n步骤4：将滚揉后的猪腹肋肉装入塑料袋中，真空包装...

【技术特征摘要】
1.一种四低培根的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将冷冻猪腹肋肉解冻至猪腹肋肉中心温度为-2.0-2.0℃；
步骤2：将0.1-0.3重量份的多糖胶体、0.001-0.05重量份的亚硝酸钠、1-3重量份的混合盐、0.2-0.5重量份的白糖、0.2-0.4重量份的三聚磷酸钠、1-2重量份的大豆分离蛋白和7-16重量份的水，搅拌均匀得到腌制剂；将腌制剂注射入解冻后的猪腹肋肉中，腌制剂和解冻后的猪腹肋肉的质量比为15-22:78-85；
步骤3：在温度为5-12℃的条件下，将步骤2得到的猪腹肋肉放入真空滚揉设备中，滚揉4-8h；
步骤4：将滚揉后的猪腹肋肉装入塑料袋中，真空包装后放入超高压加压舱，设定加压压力数值为100-300MPa，保压时间为5-25min，升压速率为8~35MPa/s，超高压设备所采传压介质为水，达到设定的保压时间后，在0.5~3s内卸掉压力；
步骤5：将超高压处理后的猪腹肋肉从真空包装的塑料袋中取出，平铺在模具内，然后将模具在80-85℃条件下蒸煮1.5-2.5h，蒸煮后的肉料冷却至中心温度降至20℃以...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡克周，李雨竹，胡高峰，聂文，刘兴运，胡展源，邢巍，李沛军，陈从贵，徐宝才，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34