食物组合物制造技术

本发明专利技术涉及用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的食物组合物。更具体地，本发明专利技术涉及凝胶形式的此类组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食物组合物
本专利技术涉及用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的食物组合物。更具体地，本专利技术涉及凝胶形式的此类组合物。
技术介绍
用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的食物组合物在西方和非西方烹饪中是众所周知的。为简洁起见，此类制剂在本文中均缩写为“用于制备肉汤的组合物”或“肉汤组合物”。通常，肉汤组合物包含诸如以下中的一种或多种的成分：盐、糖、增味剂(例如谷氨酸一钠，MSG)、草药、香料、蔬菜粒、色素、香味素、脂肪和/或油。盐通常是大量存在的成分，例如5-60％。此类组合物可获得的最常见物理形式为粉末、颗粒和小方块或片剂。可如下制备粉末：以适当的比例混合所有成分，任选地随后使用本领域已知的设备进行造粒以获得颗粒。常规的肉汤和调味料小方块如下制备：将成分混合，然后压制为小方块。或者，小方块或片剂可以如下制备：将所有成分混合，然后挤出并切割挤出物。粉末和颗粒通常在小袋或小瓶中提供，而小方块通常独立包裹并盛装在盒中。也存在用于肉汤、羹汤、酱汁等的液体组合物。它们具有如下优点，例如可以包含草药、蔬菜、肉等的液体提取物或组合物。需要用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的组合物，其组合液体组合物的一些优点(例如允许使用未完全干燥的成分)和干燥组合物的一些优点(例如单位剂量)。JP61/031,068公开了用于与方便面一起使用的羹汤组合物，所述羹汤组合物为胶冻形式，需要用水稀释5-6倍以得到待食用或与面条一起食用的羹汤。所述胶冻用明胶与海藻酸盐、琼脂和苹果泥中的一种或多种组合而形成。胶冻花费3-6分钟溶解。所公开的胶冻具有一些缺点。干燥的即食产品通常具有被认为不新鲜的外观。几篇专利申请记载了在高盐含量下凝胶形式的环境稳定的咸鲜组合物。WO2007/068484、WO2007/068482、WO2008/151850、WO2008/151851、WO08151852。这些申请公开了凝胶形式的食物组合物，其中黄原胶与半乳甘露聚糖如刺槐豆豆胶、他拉胶、瓜尔胶或肉桂胶组合。WO2012/062919公开了具有胶凝系统的产品，所述胶凝系统包含ι-角叉菜胶和黄原胶。这些组合物的缺点是黄原胶被消费者视为非天然成分。WO2007/068402、WO2007/068483公开了其中使用包含淀粉和明胶的胶凝系统的产品。淀粉被糊化以促进胶凝系统，并且是大量需要的。WO2012/084843公开了包含酰胺化的低甲氧基果胶作为胶凝系统的产品。WO2014009079记载了包含水、总量为5wt.％至40wt.％的钠盐和任选的钾盐、胶凝果胶(其为DE低于55％的所有果胶，其中胶凝果胶溶解在水中)、钙盐和非糊化淀粉的产品。WO2008/151854记载了依赖于具有改性淀粉的胶凝系统的组合物。改性淀粉被糊化以形成胶凝系统，并且是大量需要的。需要用作调味料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤的食物组合物，所述组合物为(包装)胶冻形式的，所述胶冻可在合理时间内溶解于沸水中(例如28g的质量会在低于2分钟内溶解于1000ml沸水中，优选低于1分钟)。还优选这种凝胶不是太硬或太粘的凝胶，以便于从其包装中取出。此外，期望凝胶优选易于制造(例如在制备中不过于粘稠，也不过于液态，以避免成分分离，或避免需要更复杂的设备或工艺)。
技术实现思路
令人惊讶地，上述问题至少部分地由包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相的凝胶形式的食物组合物解决，所述食物组合物包含：a)以所述食物组合物的总重量计，至少50wt.％的水；b)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至40wt.％的盐；优选其中所述盐选自NaCl、KCl及其混合物；c)以所述食物组合物的重量计，0.5至5wt.％的5’-核糖核苷酸，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-GMP)、腺苷一磷酸(5’-AMP)、肌苷一磷酸(5’-IMP)、胞苷一磷酸(5’-CMP)、尿苷一磷酸(5’-UMP)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合；d)0至50wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，其中所述食物组合物的pH小于7。已经令人惊讶地发现，包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相的食物组合物能够提供具有优异溶解性质的形状稳定的凝胶组合物。此外，作为结构剂的5’-核糖核苷酸的存在是核糖核苷酸满足消费者对具有天然成分的食物组合物的需求。本专利技术还涉及本文所定义的食物组合物用于制备羹汤、酱汁或肉卤的用途。在另一方面，本专利技术涉及用于制备食物组合物的方法，其包括：a)提供水、盐和5’-核糖核苷酸或其来源，以及任选地将它们与其他食物成分组合，b)加热所述混合物，c)将所述混合物灌装到容器中。具体实施方式食物组合物本专利技术的食物组合物为凝胶形式。优选地，凝胶是自支撑型凝胶。凝胶优选为半固体凝胶。凝胶不是糊。半固体凝胶是胶凝肉汤组合物领域技术人员公知的。本文所定义的凝胶具有对于消费者而言天然的外观。优选地，凝胶质地使得食物组合物的消费者可以轻易且完整地从其包装中取出食物组合物。这在本领域中是指单位剂量，这是与传统的干式肉汤小方块共同的优点。凝胶(优选自支撑型凝胶)的凝胶质地至少在室温(20℃)下存在。凝胶质地防止食物组合物在从其包装中取出后或取出过程中像液体或糊一样流动，并使其保持形状，至少在一定程度上反映产品在其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位剂量。优选地，凝胶质地不像例如糊(例如蕃茄酱)那样是粘的。凝胶优选不是非常具有弹性的，以使得在混合入菜肴时，使用例如勺子就可以轻易地使其变形。本文所使用的术语“凝胶”是指通过核苷酸、盐和水的相互作用形成的基质，其在至少几分钟的时间尺度上是自立的。凝胶通常具有光滑的表面外观，并且在环境温度下暴露于重力时可保持形状。在“穿入试验”中，将活塞推进组合物中，并对穿入组合物所需的力相对于以预定速度穿入至组合物中预定穿入深度的距离(或时间)制图。凝胶强度测量：可以使用具有直径为12.7mm的手指探针的质地分析仪TA–XT2plus(StableMicroSystemsLtd)进行凝胶强度测量。将样品灌装到塑料罐(直径50mm，高72mm)中，并用盖子封闭。将手指探针穿入样品中20mm的深度。凝胶强度对应于硬度。它是凝胶断裂点处所需的力。测量程序：测量工具：圆柱形手指探针(直径12.7mm)模式：测量压缩力选择：返回到开始测试前速度：1.0mm/s测试速度：0.5mm/s测试后速度：10mm/s距离：20mm触发类型：自动–0.5g测量在20℃下储存至少24小时后进行。硬度：本专利技术的食物组合物不是液体，但具有半固体质地，具有一定的硬度。硬度测定为穿入第一周期中的最大力(或断裂点)(以g表示)。对于本专利技术的半固体凝胶，最大力(硬度)通常但不一定作本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.凝胶形式的食物组合物，其包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相，所述食物组合物包含：/na)以所述食物组合物的总重量计，至少50wt.％的水；/nb)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至40wt.％的盐；优选其中所述盐选自NaCl、KCl及其混合物，并且其中以所述总含水量的重量计的盐浓度使用下式计算：/n100％x[盐]/([盐]+[水])，/n其中，/n[盐]表示所述食物组合物的盐含量；/n[水]表示所述食物组合物的含水量；/nc)以所述食物组合物的总重量计，0.5至5wt.％的5’-核糖核苷酸，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-GMP)、腺苷一磷酸(5’-AMP)、肌苷一磷酸(5’-IMP)、胞苷一磷酸(5’-CMP)、尿苷一磷酸(5’-UMP)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合；/nd)0至50wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，/n其中所述食物组合物的pH小于7。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20181219 EP 18213846.11.凝胶形式的食物组合物，其包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相，所述食物组合物包含：
a)以所述食物组合物的总重量计，至少50wt.％的水；
b)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至40wt.％的盐；优选其中所述盐选自NaCl、KCl及其混合物，并且其中以所述总含水量的重量计的盐浓度使用下式计算：
100％x[盐]/([盐]+[水])，
其中，
[盐]表示所述食物组合物的盐含量；
[水]表示所述食物组合物的含水量；
c)以所述食物组合物的总重量计，0.5至5wt.％的5’-核糖核苷酸，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-GMP)、腺苷一磷酸(5’-AMP)、肌苷一磷酸(5’-IMP)、胞苷一磷酸(5’-CMP)、尿苷一磷酸(5’-UMP)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合；
d)0至50wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，
其中所述食物组合物的pH小于7。


2.根据权利要求1所述的食物组合物，其中所述5’-核糖核苷酸包含至少0.25wt.％的鸟苷一磷酸。


3.根据权利要求1或2所述的食物组合物，其中5’-核糖核苷酸由酵母提取物或海藻提取物，优选由酵母提取物提供，更优选其中以所述酵母提取物的干物质重量计，所述酵母提取物包含至少8wt.％的核苷酸，甚至更优选其中以所述酵母提取物的干物质重量计，所述酵母提取物包含至少3wt.％的鸟苷一磷酸。


4.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物的pH范围为3.5至7，优选为4至6.5，甚至更优选为5至6。


5.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中以所述组合物的总重量计，所述食物组合物包含5至40wt.％的酵母提取物，优选10至30wt.％，甚至更优选12至25wt.％的酵母提取物。


6.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中以所述食物组合物的总重量计，所述食物组合物包含低于0.1wt.％的黄原胶，优选低于0.05wt.％的黄原胶。


7.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，以所述食物组合物的总含水量的重量计，其包含0.5至5wt.％的糊化淀粉组分，优选1至4.5wt.％的糊化淀粉组分，更优选2至4wt.％的糊化淀粉组分，优选其中所述糊化淀粉组分是优选选自马铃薯淀粉、玉米淀粉或豌豆淀粉的天然淀粉。


8.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：W·赛勒，M·R·申茨勒，I·施密特，M·L·托特，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL