本发明专利技术提供了一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，包括以下步骤：步骤一、原料制取，将辣椒、豆瓣、姜、蒜和酱菜利用切碎机粉碎，得到混合物A；步骤二、原料机理变性，将混合物A置于恒温蒸箱内部0.5‑0.7h；本发明专利技术中通过将混合物A置于恒温蒸箱的内部，不仅可以对混合物表面的一部分菌类进行消杀，还可以对原料进行脱水，利用白酒对另一部分菌类进行遏制，避免了酱菜腌制中存在有害微生物，使成品酱菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象，避免了酱菜变质，通过将混合物D置于发酵池的内部，发酵池内部不仅提供了一个相对密闭的空间，形成厌氧环境，而且采用阶段性发酵，菌种可以在适宜的温度下快速繁殖，最终加快了发酵速度。
【技术实现步骤摘要】
一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法
本专利技术涉及酱菜生产
，特别涉及一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法。
技术介绍
香辣酱口味独特，使人们喜爱调味和佐餐的食物之一，香辣酱在生产过程中通常采用腌渍的方式获得，腌渍的酱菜长时间后产生亚硝酸盐，亚硝酸盐过多的食用会对人体产生一定的危害，甚至导致急性中毒，所以提供一种香辣酱低盐快速发酵的方法是必要的。现有的调味专用香辣酱发酵过程还存在一定的问题：一、现有的调味专用香辣酱发酵过程通常采用自然发酵的方式进行，自然发酵不仅发酵速度慢，而且酱菜腌制中还存在有害微生物，使成品酱菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象，进而导致酱菜变质；二、传统酱菜的脱水方式有的利用盐脱水，使得酱菜的含盐量较高，进而增大了消费者每日食盐的摄入量，不符合现代社会追求的绿色生活方式，为此，提出一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术实施例希望提供一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。本专利技术实施例的技术方案是这样实现的：一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，包括以下步骤：步骤一、原料制取，将辣椒、豆瓣、姜、蒜和酱菜利用切碎机粉碎，得到混合物A；步骤二、原料机理变性，将混合物A置于恒温蒸箱内部0.5-0.7h，蒸箱温度保持50℃，得到混合物B；步骤三、辅料添加，将混合物B置于搅拌机内部，向搅拌机内添加食品添加剂、花椒、白砂糖、酱油、植物油、赖氨酸和食用香精香料，再加入1％的超低盐浓度的钾盐溶液和钠盐溶液，持续搅拌，搅拌时间为5-10min，得到混合物C；步骤四、菌种添加，向混合物C中加入活化的植物乳杆菌1-3份、啤酒酵母2-5份、柠檬酸0.1-0.5份、白酒2-3份和保脆剂0.2-0.4份，得到混合物D，并将混合物D置于发酵池的内部；步骤五、阶段性发酵，改变发酵池室内温度，使得发酵池室内温度维持在30-35℃，发酵10-14h后，对发酵池内部的混合物D进行翻曲，并将发酵池温度提升至50-55℃，继续发酵10-14h，得到混合物E；步骤六、取样检验，取混合物E1-3份，对混合物中的亚硝酸盐、PH值和有机酸分别进行测定；步骤七、成品包装，对混合物E进行灌装、贴签和包装。在一些实施例中，在所述步骤一中，切碎机的工作效率为2-3t/h，切碎机将原料破碎成方块状。在一些实施例中，在所述步骤二中，混合物A置于蒸箱0.25-0.35h后，需要对混合物A进行翻曲，翻曲过后继续置于蒸箱的内部。在一些实施例中，在所述步骤四中，向混合物D的内部添加3-6份番茄汁；白酒中含有酸类、酯类、醇类、芳香族化合物、缩醛类化合物，为酱菜发酵增香提供了一定的辅助条件。在一些实施例中，在所述步骤四中，保脆剂为明矾、氯化钙和亚硫酸氢钙，此处优选为氯化钙。在一些实施例中，在所述步骤四中，发酵池顶部设有密封盖，密封盖的上表面开设有排气孔，在步骤五中，室内安装有供热装置和通风装置。在一些实施例中，在所述步骤六中，利用酸度计对混合物E中的PH值进行测定，使用亚硝酸盐检测盒对亚硝酸盐的含量进行检测，采用离子色谱法对有机酸进行检测。在一些实施例中，在所述步骤七中，包装前将香辣酱置于85℃的环境下杀菌，保持15-20min，然后封盖，最后水浴冷却。本专利技术实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：一、本专利技术中通过将混合物A置于恒温蒸箱的内部，不仅可以对混合物表面的一部分菌类进行消杀，还可以对原料进行脱水，利用白酒对另一部分菌类进行遏制，避免了酱菜腌制中存在有害微生物，使成品酱菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象，避免了酱菜变质，通过将混合物D置于发酵池的内部，发酵池内部不仅提供了一个相对密闭的空间，形成厌氧环境，而且采用阶段性发酵，菌种可以在适宜的温度下快速繁殖，最终加快了发酵速度。二、本专利技术利用植物乳杆菌进行低盐酱菜发酵，植物乳杆菌产生大量的酸，进而代替传统高盐酱菜的发酵模式，利用钾盐溶液代替部分钠盐进行低盐发酵，降低了酱菜中的钠离子含量，进而降低了酱菜中的含盐量，最终降低了消费者每日食盐的摄入量，符合现代社会追求的绿色生活方式。上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考附图和以下的详细描述，本专利技术进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。附图说明为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术的流程图。具体实施方式在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本专利技术的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。下面结合附图对本专利技术的实施例进行详细说明。实施例一如图1所示，本专利技术实施例提供了一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，包括以下步骤：步骤一、原料制取，将辣椒、豆瓣、姜、蒜和酱菜利用切碎机粉碎，得到混合物A；步骤二、原料机理变性，将混合物A置于恒温蒸箱内部0.5h，蒸箱温度保持50℃，得到混合物B；步骤三、辅料添加，将混合物B置于搅拌机内部，向搅拌机内添加食品添加剂、花椒、白砂糖、酱油、植物油、赖氨酸和食用香精香料，再加入1％的超低盐浓度的钾盐溶液和钠盐溶液，持续搅拌，搅拌时间为5min，得到混合物C；步骤四、菌种添加，向混合物C中加入活化的植物乳杆菌1份、啤酒酵母2份、柠檬酸0.1份、白酒2份和保脆剂0.2份，得到混合物D，并将混合物D置于发酵池的内部；步骤五、阶段性发酵，改变发酵池室内温度，使得发酵池室内温度维持在30℃，发酵10h后，对发酵池内部的混合物D进行翻曲，并将发酵池温度提升至50℃，继续发酵10h，得到混合物E；步骤六、取样检验，取混合物E1份，对混合物中的亚硝酸盐、PH值和有机酸分别进行测定；步骤七、成品包装，对混合物E进行灌装、贴签和包装。在一个实施例中，在步骤一中，切碎机的工作效率为2t/h，切碎机将原料破碎成方块状；方块状的酱菜不仅便于包装，还便于食用。在一个实施例中，在步骤二中，混合物A置于蒸箱0.25h后，需要对混合物A进行翻曲，翻曲过后继续置于蒸箱的内部；翻曲混合物A可以使得物料受热均匀，进而使得物料内部机理破坏均匀。在一个实施例中，在步骤四中，向混合物D的内部添加3份番茄汁；番茄汁中的营养素为植物乳杆菌起到促进作用。白酒中含有酸类、酯类、醇类、芳香族化合物、缩醛类本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、原料制取，将辣椒、豆瓣、姜、蒜和酱菜利用切碎机粉碎，得到混合物A；/n步骤二、原料机理变性，将混合物A置于恒温蒸箱内部0.5-0.7h，蒸箱温度保持50℃，得到混合物B；/n步骤三、辅料添加，将混合物B置于搅拌机内部，向搅拌机内添加食品添加剂、花椒、白砂糖、酱油、植物油、赖氨酸和食用香精香料，再加入1％的超低盐浓度的钾盐溶液和钠盐溶液，持续搅拌，搅拌时间为5-10min，得到混合物C；/n步骤四、菌种添加，向混合物C中加入活化的植物乳杆菌1-3份、啤酒酵母2-5份、柠檬酸0.1-0.5份、白酒2-3份和保脆剂0.2-0.4份，得到混合物D，并将混合物D置于发酵池的内部；/n步骤五、阶段性发酵，改变发酵池室内温度，使得发酵池室内温度维持在30-35℃，发酵10-14h后，对发酵池内部的混合物D进行翻曲，并将发酵池温度提升至50-55℃，继续发酵10-14h，得到混合物E；/n步骤六、取样检验，取混合物E1-3份，对混合物中的亚硝酸盐、PH值和有机酸分别进行测定；/n步骤七、成品包装，对混合物E进行灌装、贴签和包装。/n...
【技术特征摘要】
1.一种调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料制取，将辣椒、豆瓣、姜、蒜和酱菜利用切碎机粉碎，得到混合物A；
步骤二、原料机理变性，将混合物A置于恒温蒸箱内部0.5-0.7h，蒸箱温度保持50℃，得到混合物B；
步骤三、辅料添加，将混合物B置于搅拌机内部，向搅拌机内添加食品添加剂、花椒、白砂糖、酱油、植物油、赖氨酸和食用香精香料，再加入1％的超低盐浓度的钾盐溶液和钠盐溶液，持续搅拌，搅拌时间为5-10min，得到混合物C；
步骤四、菌种添加，向混合物C中加入活化的植物乳杆菌1-3份、啤酒酵母2-5份、柠檬酸0.1-0.5份、白酒2-3份和保脆剂0.2-0.4份，得到混合物D，并将混合物D置于发酵池的内部；
步骤五、阶段性发酵，改变发酵池室内温度，使得发酵池室内温度维持在30-35℃，发酵10-14h后，对发酵池内部的混合物D进行翻曲，并将发酵池温度提升至50-55℃，继续发酵10-14h，得到混合物E；
步骤六、取样检验，取混合物E1-3份，对混合物中的亚硝酸盐、PH值和有机酸分别进行测定；
步骤七、成品包装，对混合物E进行灌装、贴签和包装。
2.根据权利要求1所述的调味专用香辣酱低盐快速发酵过程的优化方法，其特征在于：在所述步骤一中，切碎机的工作效率为2-3t/h，切碎机将原料破碎成方块状。
【专利技术属性】
技术研发人员：王威，沈巧良，
申请(专利权)人：苏州市平望调料酱品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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