一株高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株高产2‑壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用，属于微生物学技术领域。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093具有下述性质：(1)菌株生长速率快，GM17培养基中6h进入生长稳定期，脱脂乳中发酵8h后活菌数增量达到1.81个数量级，适合工业发酵；(2)菌株产酸速率快，发酵脱脂乳8h完全凝乳并到达发酵终点，有利于凝乳和风味物质的产生；(3)菌株2‑壬酮产量高，8h可产334.63ng/100g。乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093用作发酵剂发酵食品，提升了发酵乳制品的果香味，具有非常广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一株高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用
本专利技术涉及一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用，特别是涉及一株高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备发酵乳中的应用，属于微生物学

技术介绍
发酵乳制品是以牛乳作为主要原料，经乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经具有广阔的消费市场。研究表明，影响消费者购买发酵乳制品的主要因素包括风味、价格、可用性和品牌等，其中风味占比最重。因此，提升产品风味是目前优化发酵乳制品品质的重要手段。目前，许多研究表明羰基化合物是促进发酵乳风味形成的一类重要物质，其中乙醛、双乙酰和乙偶姻是酸奶中主要的风味物质。另外，一些其他的羰基化合物对酸奶的风味也具有重要作用，如2-丁酮具有甜味及水果味，2-庚酮和2-壬酮也与酸奶中果香味密切相关。乳酸乳球菌乳酸亚种是一种乳品工业中常用的发酵剂菌种，因其酸化和产香特性而广泛被应用于奶酪加工，近年来由于其优良的风味特性也逐渐被应用在其他发酵乳制品中，作为附属发酵剂从而改善产品风味。研究表明乳酸乳球菌乳酸亚种在发酵过程中能够生成2-壬酮，有利于提升发酵乳中果香味的强度。因此，研究开发一种高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种，以其作为发酵剂应用于乳制品发酵，以提升发酵乳制品的果香风味，是本领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
为提升发酵乳制品的果香风味，本专利技术提供了一株高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用，具体技术方案如下：本专利技术的第一个目的是提供一株高产2-壬酮的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，该菌株是从我国四川阿坝地区采集的曲拉样品中筛选出的,于2019年10月16日保藏在位于广州市先烈中路100号大院59号楼5楼的广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO.60808。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种具有下述发酵特性：(1)菌株生长速率快，发酵脱脂乳8h活菌数增量能达到1.81个数量级；(2)菌株产酸速率快，发酵脱脂乳8h凝乳并达到发酵终点；(3)菌株产2-壬酮高，发酵8h后生成2-壬酮的含量为334.63ng/100g。本专利技术的第二个目的是提供一种含有乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵剂为直投式发酵剂，所述直投发酵剂中乳酸乳球菌乳酸亚种活菌浓度不低于1×109cfu/mL。在本专利技术的一个实施方式中，所述直投发酵剂的具体制备方法如下：将乳酸乳球菌乳酸亚种接种于培养基中，培养至乳酸乳球菌乳酸亚种活菌浓度不低于1×108cfu/mL，得到培养液；将培养液离心，获得菌体；将菌体用缓冲液清洗后，添加冻干保护剂重悬，调整活菌浓度不低于1×109cfu/mL，得到菌悬液；对菌悬液进行真空冷冻干燥，冻干后即得直投式发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述培养基为GM17液体培养基。在本专利技术的一种实施方式中，所述直投式发酵剂的制备方法为将乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093接种于液体GM17培养基，于30℃下活化2至3代。在本专利技术的一种实施方式中，培养液离心的条件为4000rpm下离心20min。本专利技术的第三个目的是提供所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂在制备食品方面的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品为发酵乳制品；所述发酵乳制品包括发酵乳、发酵乳饮料、发酵酪乳、酸奶油和乳酒。本专利技术的第四个目的是提供一种发酵乳的制备方法，所述方法使用所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将牛乳经均质、巴氏杀菌后冷却，得到发酵原料；在发酵原料中接种所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂进行发酵，得到发酵乳。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为将牛乳在压力14MPa～21MPa、温度40℃～85℃的条件下均质后进行巴氏杀菌，得到杀菌后的牛乳；将杀菌后的牛乳冷却至30℃～40℃，得到发酵原料；在发酵原料中接种所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂后于37℃下发酵8h，得到发酵乳；将发酵乳在4℃的条件下放置24h～48h，得到后熟后的发酵乳成品。本专利技术的第五个目的是提供一种食品，所述食品含有上述乳酸乳球菌乳酸亚种或上述发酵剂。在本专利技术的一个实施方式中，所述食品中的乳酸乳球菌乳酸亚种活菌数或发酵剂中的乳酸乳球菌乳酸亚种活菌数不低于1×109cfu/mL。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品为保健食品；或所述食品为使用所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂生产得到的发酵乳、发酵酪乳、酸奶油或乳酒；或所述食品为使用所述乳酸乳球菌乳酸亚种或所述发酵剂生产得到的饮料或零食。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术方法安全健康：本专利技术中应用的乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093是可用于食品的安全菌株。本专利技术的方法没有添加其他化学物质，安全健康。2、本专利技术乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093能有效提高发酵乳中2-壬酮含量，有利于产品品质特性的提高。利用乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093发酵生产发酵乳时，在发酵8h后，发酵乳中2-壬酮的含量为334.63ng/100g，相比于乳酸乳球菌乳酸亚种CICC6246(发酵8h后，发酵乳中2-壬酮的含量为96.09ng/100g)和未发酵的脱脂乳(2-壬酮的含量为100.00ng/100g)，利用乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093发酵生产发酵乳，发酵8h后，发酵乳中2-壬酮含量分别提高了71.28％和70.12％。生物材料保藏一株乳酸乳球菌乳酸亚种，分类学命名为Lactococcuslactissubsp.lactis，已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60808，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。附图说明图1为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093在GM17固体培养基上的菌落图；图2为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093的革兰氏染色菌株在1000倍显微镜下的镜检图；图3为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093在脱脂乳发酵过程中生长情况图；图4为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093在脱脂乳发酵过程中产酸情况图；图5为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093在脱脂乳中发酵后乳糖的含量图；图6为乳酸乳球菌乳酸亚种CCFM1093在脱脂乳中发酵后主要羰基化合物类挥发性风味物质的含量图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行具体描述。下述实施例中涉及的检测方法如下：活菌数的检测方法：采用国标《GB4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》。pH检测方法：采用pH计测量。酸度检测方法：采用国标GB431334-2010。乳糖含量的检测：称取1g(精确到0.001g)发酵乳样品于10mL容量瓶中，加入70％(v/v)乙醇定容至刻度，混匀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)，已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO:60808。/n

【技术特征摘要】
1.一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO:60808。


2.含有权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂。


3.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为直投式发酵剂，所述直投式发酵剂中乳酸乳球菌乳酸亚种活菌浓度不低于1×109cfu/mL。


4.权利要求1所述乳酸乳球菌乳酸亚种或权利要求2-3任一项所述的发酵剂在制备食品方面的应用。


5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述食品为发酵乳制品；所述发酵乳制品包含发酵乳、发酵乳饮料、发酵酪乳、酸奶油和乳酒。


6.一种制备发酵乳的方法，其特征在于，所述方法为以牛乳或含有牛乳的物质为原料，利用权利要求1所述乳酸乳球菌乳酸亚种、或权利要求2或3所述发酵剂发酵生产发酵乳。


7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法为将牛乳经均质、巴氏杀...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小鸣，赵建新，杨宇，崔树茂，唐鑫，毛丙永，陈卫，张灏，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32