一种降低米酒杂醇油的风味复合菌剂及应用制造技术

本发明专利技术公开了一种降低酒醅杂醇油的风味复合菌剂，由下述方法制备：（1）制备米曲霉孢子、蓝细菌、地衣芽孢杆菌悬液；（2）以聚乙烯醇（PVA）和羧甲基壳聚糖（CMCS）为壁材原料，戊二醛（GA）为交联剂制备包埋含有聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的对数中期酿酒酵母悬液；（3）羟丙基甲基纤维素包埋酯化红曲裂解物的水溶抽提物；（4）以玉米芯为载体携带发酵微生物及辅料，形成复合微生物剂。该复合菌剂可有效降低杂醇油，在提高出酒率、酯风味、氨基酸营养、感官方面也具有较好的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种降低米酒杂醇油的风味复合菌剂及应用
技术介绍
高级醇是指碳原子数大于3的脂肪醇混合物，俗称杂醇油，是谷类作物发酵制品(如酒、乙醇、食醋)的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高级醇形成了传统发酵食品的香气和风味。白酒、葡萄酒、伏特加、XO、黄酒等酒类产品都含有杂醇油。高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，也对机体有毒害作用。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长；它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，引起头痛，杂醇油毒性随分子量增大而加剧。蒸馏酒国家标准规定甲醇含量小于40mg/100ml，普通啤酒高级醇含量为100-150mg/L、优质啤酒高级醇含量90-110mg/L。杂醇油也会影响食醋的色泽，降低品质。另外，过量的杂醇油占用了碳源，降低发酵产物含量和原料利用率。从原理角度，一般认为杂醇油与酵母的氨基酸代谢密切相关，由于原料中蛋白质分解产生了氨基酸，脱氨基酶的作用下生成的氨基被酵母菌同化，用作氮源；剩余的羧酸部分经脱羧产生相应的醇类，这些醇类就是杂醇油。另外，氨基酸不足时，酵母将碳水化合物转变成各种醇(糖代谢本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低米酒杂醇油的风味复合菌剂，其特征在于，由下述方法制备而成：/n（1）用玉米芯颗粒吸附米曲霉孢子、蓝细菌、地衣芽孢杆菌；/n（2）以聚乙烯醇和羧甲基壳聚糖为壁材原料，戊二醛为交联剂包埋含有聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的酿酒酵母菌液，将包埋液喷雾至步骤（1）制备的玉米芯颗粒；/n（3）酯化红曲、牛磺酸和亚硒酸钠溶解后制成酯化红曲溶液，用羟丙基甲基纤维素包埋酯化红曲溶液，再将包埋液喷洒至步骤（2）制备的玉米芯颗粒，干燥后制成复合微生物剂。/n

【技术特征摘要】
1.一种降低米酒杂醇油的风味复合菌剂，其特征在于，由下述方法制备而成：
（1）用玉米芯颗粒吸附米曲霉孢子、蓝细菌、地衣芽孢杆菌；
（2）以聚乙烯醇和羧甲基壳聚糖为壁材原料，戊二醛为交联剂包埋含有聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的酿酒酵母菌液，将包埋液喷雾至步骤（1）制备的玉米芯颗粒；
（3）酯化红曲、牛磺酸和亚硒酸钠溶解后制成酯化红曲溶液，用羟丙基甲基纤维素包埋酯化红曲溶液，再将包埋液喷洒至步骤（2）制备的玉米芯颗粒，干燥后制成复合微生物剂。
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【专利技术属性】
技术研发人员：胡勇，熊波，宋金义，祁勇刚，汪超，周梦舟，徐宁，柳志杰，吴茜，周增肽，李冬生，李玮，龚元元，石勇，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42