荞麦产品及其制备方法技术

本申请提供了一种荞麦产品的制备方法以及由此制备出的荞麦产品，所述方法包括：1)荞麦预处理：将直链淀粉含量为24％‑30％，优选26％‑28％的荞麦粉碎后，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30‑36％；2)成型：使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％‑95％，优选80％‑90％；3)一次老化：将成型后的产物进行一次老化；4)复蒸、二次老化：在温度为65‑130℃，优选80‑100℃的条件下蒸粉1‑10min，然后进行二次老化；以及5)干燥：使经过二次老化后的产物干燥。

【技术实现步骤摘要】
荞麦产品及其制备方法
本申请属于谷物加工领域。具体而言，本申请涉及一种荞麦产品及其制备方法。
技术介绍
荞麦是一种具有较高营养价值的谷物，荞麦食品消化性低，食用后易产生饱腹感，是一类低GI食品，尤其是糖尿病人的理想食品。我国荞麦总产量在30万吨左右，主产区分布在山西、陕西、内蒙地区，荞麦粉跟大多数的谷物一样，缺乏小麦粉的面筋结构，不能像小麦粉那样制作种类繁多的花样食品。目前荞麦大多是作为食品的辅助配料，制作成荞麦风味的食品，完全用纯荞麦粉制作而且食用口感好的产品，并不多见。
技术实现思路
本申请的专利技术人在传统米粉生产技术的基础上开发了自动化的米粉生产线，在自动化米粉生产工艺的基础上，改造成淀粉凝胶类的自动化设备。以纯荞麦粉为原料，根据荞麦淀粉的特点，调整生产工艺和参数，研究出了一种新的纯荞麦的产品，口感不同于传统粉丝产品，也不同于其它的荞麦产品。第一方面，本申请提供了一种荞麦产品的制备方法，其包括如下步骤：1)荞麦预处理将直链淀粉含量为24％-30％，优选26％-28％的荞麦粉碎后得到荞麦粉，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30-36％；2)成型使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％-95％，优选80％-90％；3)一次老化：将成型后的产物进行一次老化；4)复蒸、二次老化：在温度为65-130℃，优选80-100℃的条件下蒸粉1-10min，然后进行二次老化；以及5)干燥：使经过二次老化后的产物干燥。第二方面，本申请提供了一种通过第一方面的方法制备出的荞麦产品。通过本申请的方法制备的纯荞麦产品口感非常特殊，口感硬度适中，有弹性，爽滑，荞麦风味非常浓郁，与市面上其它荞麦制品完全不一样。根据淀粉老化机理，此款纯荞麦产品含有相当数量的抗性淀粉，比普通荞麦产品有更低的GI值，更有利于人体的健康。具体实施方式提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。吐浆值是指干的淀粉凝胶类产品在蒸煮时向水中渗出固形物的多少，数值高表明产品表面的凝胶网络不牢固，导致淀粉逸出。GI(GlycemicIndex，升糖指数)，指吃下一定量食物后，单位时间内血糖升高速度。葡萄糖的GI是100，我们将日常食物与葡萄糖相比较。GI大于75为高GI食物，GI低于55为低GI食物。一般GI值在55以下的食物，是糖耐量异常患者可安心食用的食物。淀粉在挤压熟化后，淀粉之间的氢键被破坏，一次老化是让淀粉之间重新以氢键结合，使成型后的荞麦产物形成一个稳固的凝胶网络化结构。复蒸是指让一次老化后的荞麦产物在高温蒸汽的条件下，进一步熟化，尤其让其表面熟化彻底，降低在蒸煮过程中的吐浆。二次老化是指经过复蒸后的荞麦产物，部分淀粉分子再一次失去了氢键结构，通过二次老化，使淀粉重新形成氢键，维持整个荞麦产物的结构稳固。干燥是指将含水量在30％-40％之间的荞麦产物，通过在一定风速、温度、湿度和时间的条件，将水分含量降低到14％左右，有利于延长荞麦产品的保质期。本申请主要内容是以纯荞麦粉为原料，加水搅拌后，通过改进后的淀粉凝胶类自动化生产工艺，生产拥有良好口感的纯荞麦产品，并且具有一定的营养保健功能，食品安全卫生更有保障。本申请中使用的荞麦产品可以包括但不限于粉丝、粉条、米粉和面条。这种产品工艺大致是，纯荞麦粉既可以选用荞麦芯粉，也可以选择全荞麦粉，直链淀粉含量在22％-35％之间，先加水将纯荞麦粉调整到32％-36％水分含量，然后使其熟化并成型后，悬挂、切断，通过老化步骤让淀粉分子通过氢键重新结合成化学键，形成整个荞麦产品的骨架结构，为了提高荞麦产品品质，增加一道特殊的复蒸工艺，强化一次老化后的荞麦产物的熟化效果，尤其是其表面的熟化效果。复蒸采用连续的蒸粉方式，与传统的间歇式蒸粉有明显区别，传统的米粉蒸粉采用间歇式蒸箱和蒸房，劳动强度大，操作频繁，不易控制，连续的蒸粉方式采用自动进料，蒸粉根据荞麦粉的特殊品质，设定温度在65-230℃，时间在1-10min，再经过第二次老化，使在蒸粉过程中失去的化学键氢键再次形成，自动松开黏连的荞麦产物，干燥荞麦产物至水分为14.5％以下，自动切断荞麦产物到需要的长度，捆扎打包成为产品。在第一方面，本申请提供了一种荞麦产品的制备方法，其包括如下步骤：1)荞麦预处理将直链淀粉含量为24％-30％，优选26％-28％的荞麦粉碎后得到荞麦粉，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30-36％；2)成型使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％-95％，优选80％-90％；3)一次老化将成型后的产物进行一次老化；4)复蒸、二次老化在温度为65-130℃，优选80-100℃的条件下蒸粉1-10min，然后进行二次老化；以及5)干燥使经过二次老化后的产物干燥。虽然本申请中以荞麦为原料，但是本申请的方案可适用于其它的杂粮产品，如玉米、小米、青稞、豌豆、绿豆、黑米等杂粮。在一些实施方案中，熟化可在熟化机内进行，将熟化机的腔体壁的温度控制为70-100℃，优选80-90℃。在优选的实施方案中，熟化机为变螺距的单螺杆熟化机。在一些实施方案中，成型可在挤丝机内进行，以挤压成条状，将挤丝机的腔体壁的温度控制为40-60℃，优选45-55℃。在优选的实施方案中，挤丝机为等螺距的单螺杆挤丝机。尽管在本申请的实施例中，采用的是具体的熟化机和挤丝机，但是本领域技术人员能够理解，任何适合的熟化和挤压方式均适用。例如，可以使用类似的单螺杆和双螺杆挤压技术和蒸煮技术，使荞麦粉熟化，再通过挤压或压延方式使荞麦粉形成一定的形状。在一些实施方案中，一次老化可在老化隧道中进行。在一些实施方案中，蒸粉可在蒸粉机中进行。尽管在本申请的实施例中，采用的是具体的蒸粉机，但是本领域技术人员能够理解，任何适合的蒸粉方式均适用。例如，蒸粉工艺可采用传统的高温蒸柜和蒸房，保持一定的温度和时间，使其达到一定的蒸煮效果。在一些实施方案中，二次老化可在老化隧道中进行。尽管在本申请的实施例中，均采用老化隧道进行老化，但本领域技术人员能够理解，也可以其他的老化方式。例如，可以使用传统的老化房静置老化工艺，控制类似的温度、湿度和时间。在一些实施方案中，干燥可在干燥隧道中进行。尽管在本申请的实施例中，均采用的干燥隧道进行干燥，但本领域技术人员能够理解，也可以其他的干燥方式。例如，采用传统的索道式工艺，或者采用自然晒干和晾干的方式。在一些实施方案中，干燥隧道包括以下5个区或由以下5个区组成：第一区，其温度为35-42℃，优选37-40℃，湿度为84-78％，优选82-80％，第二区，其温度为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荞麦产品的制备方法，其包括如下步骤：/n1)荞麦预处理/n将直链淀粉含量为24％-30％，优选26％-28％的荞麦粉碎后得到荞麦粉，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30-36％；/n2)成型/n使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％-95％，优选80％-90％；/n3)一次老化/n将成型后的产物进行一次老化；/n4)复蒸、二次老化/n在温度为65-130℃，优选80-100℃的条件下蒸粉1-10min，然后进行二次老化；以及/n5)干燥/n使经过二次老化后的产物干燥。/n

【技术特征摘要】
1.一种荞麦产品的制备方法，其包括如下步骤：
1)荞麦预处理
将直链淀粉含量为24％-30％，优选26％-28％的荞麦粉碎后得到荞麦粉，加水搅拌，加水搅拌后的水分含量为30-36％；
2)成型
使预处理后的产物熟化并成型，其中经过该步骤后，淀粉的熟化度为75％-95％，优选80％-90％；
3)一次老化
将成型后的产物进行一次老化；
4)复蒸、二次老化
在温度为65-130℃，优选80-100℃的条件下蒸粉1-10min，然后进行二次老化；以及
5)干燥
使经过二次老化后的产物干燥。


2.如权利要求1所述的方法，其中所述熟化在熟化机内进行，将所述熟化机的腔体壁的温度控制为70-100℃，优选80-90℃，优选地，所述熟化机为变螺距的单螺杆熟化机，
任选地，所述成型在挤丝机内进行，以挤压成条状，将所述挤丝机的腔体壁的温度控制为40-60℃，优选45-55℃，优选地，所述挤丝机为等螺距的单螺杆挤丝机，
任选地，所述一次老化在老化隧道中进行，
任选地，所述蒸粉在蒸粉机中进行，
任选地，所述二次老化在老化隧道中进行，
任选地，所述干燥在干燥隧道中进行，
任选地，所述荞麦粉为荞麦芯粉或全荞麦粉。


3.如权利要求2所述的制备方法，其中所述干燥隧道包括以下5个区或由以下5个区组成：
第一区，其温度为35-42℃，优选37-40℃，湿度为84-78％，优选82-80％，
第二区，其温度为42-48℃，优选44-46℃，湿度为83-77％，优选81-79％，
第三区，其温度为48-60℃，优选52-56℃，湿度为82-76％，优选80-78％，
第四区，其温度为40-50℃，优选42-48℃，湿度为81-75％，优选...

【专利技术属性】
技术研发人员：滕健，张炜，向伟，
申请(专利权)人：益海嘉里南昌粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36