一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法。取牛骨清洗、切割、粉碎后鼓泡浸血，沥干，得到碎骨物料；将生姜、大葱、红花椒经洗净后制浆取汁；将黄酒与上述取汁、碎骨物料一起预煮后去除浮沫，然后加热至105～120℃带压浸提0.5～1.5h，再维持微沸常压富氧浸提2～3.5h，所得物料沥去骨肉渣后过滤，滤液中依次加入冰糖粉和活性干酵母搅拌混合均匀，经油水渣三相分离，水相经减压浓缩后加入食用盐，灭菌，灌装，得到所述零添加凝胶态牛骨浓缩原汤。本发明专利技术所制得的牛骨浓缩原汤成品鲜香风味浓郁，肉香、酯香风味均衡，无腥味和工业味；质感细腻、顺滑、浓稠、富弹性，无渣感和混悬感。无渣感和混悬感。

【技术实现步骤摘要】
一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法。

技术介绍

[0002]牛骨属于牛肉加工产生的大宗副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工生产中是一种很有潜力的生产原料。然而就目前国内实际情况来看，大量的牛骨未真正实现高附加值利用，往往被废弃或低水平加工为初级产品，对于养殖、屠宰、环境和资源的再利用都存在不利影响。而综合利用牛骨资源开发出新型的高附加值骨产品，并推广到市场上供大众使用，不仅可以提高养殖和加工环节的经济效益，还可以实现生态环境减负和强壮国人，具有显著的社会意义。
[0003]牛骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分。据文献报道，牛骨中蛋白质含量约为10～14％，绝大部分为骨胶原蛋白，其氨基酸组成种类齐全，人体所必需的8种氨基酸含量高且比例均衡，属于较为全价的可溶性蛋白，生物学效价高，具有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用。牛骨中还含有丰富的软骨素和大量的矿物质(钙、磷、铁、锌、铜等)，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2:1，与人体骨骼中钙磷比例基本相同；另外还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。研究表明，牛骨加工过程中所形成的胶原钙，具有明显的增强骨密度、促进骨生长发育、改善骨质疏松的作用，其补钙效果优于常规补钙剂，在帮助钙吸收方面起重要作用，是最理想、最健康、最营养、最美味的天然钙源。
[0004]国以民为本，民以食为天；食以味为先，味乃食之魂；养生之道，莫先于食。中华美食数不胜数，骨汤在中国悠久的烹饪文化中占有重要的地位，它是制作菜肴的一种重要原辅料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分，是餐饮大厨和家庭厨娘不可缺少的提鲜增香利器，我们常讲中国厨房得好汤者得天下。中国自古讲究食补，千百年来，饮食看似普通，然而一日三餐与个人息息相关，强健的体魄离不开食物的滋养，食物造就了一个民族、一个国家、一个文明。骨汤既保持了骨的营养与风味，也充分提取了骨中的营养成分，不仅可以提供能量和补充水分，而且可以增强消化功能、补充营养、促进健康。随着经济发展、人们生活水平的提高和餐饮业的快速发展，浓缩骨汤已成为餐饮业标准化出品、好味道保障最重要的调味品之一，深受广大消费者和餐饮后厨的欢迎和喜爱。
[0005]骨汤是以鲜(冻)骨为主要原料，配以食用盐等其它辅料，经粉碎、抽提、分离、浓缩、杀菌、加脂肪或不加脂肪、均质或不均质、包装等工艺加工而成，属于液体调味料。根据骨汤所使用的原辅料不同，把骨汤产品分为骨素类(即骨肉抽提物)、原味骨汤和风味骨汤三大类，按照骨汤产品稀释后的感官状态可分为清汤、高汤(白汤)两类。目前骨汤调味料行业主要产品是原味骨汤和风味骨汤产品；原味骨汤的风味更接近于骨汤原有的风味，口味更加自然、柔和；风味骨汤是在原味骨汤的基础上添加增味剂、食品用香精等辅料形成的具有独特风味的骨汤产品。
[0006]目前常见的牛骨原料有牛腿骨、牛脊骨、牛肋骨、牛髋骨、牛头骨等。不同部位的牛骨风味差异较明显，主要与骨头营养成分的差异较大有关。脂肪氧化是形成骨汤特有芳香味的主要原因，而水溶性骨胶原蛋白含量的不同，影响了蛋白质与脂肪的乳化程度，从而最终决定了骨汤色质、状态和口感等。故单一品种骨源或多品种骨源选用不当、搭配失宜时，风味丰满感不足，营养物质有局限，且原料成本差异较大，会造成产业化优势丢失。
[0007]常规熬汤、吊汤是骨汤的传统做法，产量低，耗时长，能耗成本和人工成本大，场地占用经济性不佳，骨头营养物质融出率低，风味重现性差。随着社会的发展和经济的增长，人们的生活和工作进入快节奏时代，家庭很难花费大量的时间和精力去制汤。小型餐饮企业面临高昂的铺租、水电和员工工资成本压力，提高出品效率是摊薄经营成本、获取盈利的关键，故同样不适合传统制汤。目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败，分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。故开发节能高效、出品优良、成品稳定的骨汤产业化制备工艺势在必行。
[0008]目前骨汤产业化制备方法主要分为两种：常压沸腾煮制和加压高温煮制。常压沸腾煮制与我们日常饮食烹调中的习惯做法基本一致，该方法熬制的骨汤质量和风味最为自然；但骨料营养物质释放相对较少，成品率低，耗时长(常8～24h)，生产效率低，能耗和人本成本大，设备折旧成本高。加压高温煮制最为经济、常用，骨料营养物质释放量大，成品率高，耗时短(常2～4h)，生产效率高，综合生产成本低；但骨汤的质量和风味评价较低。加压高温煮制对骨汤特征香气、呈味性氨基酸和小分子肽的破坏非常严重，成品鲜香味寡淡，骨汤喝不出骨汤味，甚至出现高温怪味、异味的尴尬局面，即餐饮业所反馈的骨汤工业味重，另外还会使骨汤颜色加深，感官差，给餐饮业的出品品质带来困惑。其深层原因为，氨基酸、硫胺素的热降解和脂肪的热氧化降解等反应途径生成的产物是骨汤制品鲜香风味形成的基础。脂肪在食品加工和烹调过程中受热氧化时，会产生的挥发性的酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰基化合物、苯环化合物、内酯类以及呋喃类等多种芳香化合物；另外Strecker降解也对骨香味有重要影响。而高温高压会使这些芳香成分的前体物质分解，且在加压煮制期间密闭条件会形成氧气隔绝，不利于脂香味的形成。另外高温高压会加速骨胶原蛋白的水解，使其分子量显著变小，粘度、持水力、油脂乳化能力、增稠能力显著降低，游离钙络合能力降低，进而成品毫无骨汤浓厚质感，口感变差，营养较低，食疗功能性欠缺，冷却后不结胨，甚至重新稀释使用时出现沉淀现象。故无论单一采用常压沸腾煮制还是加压高温煮制的技术方案均存在不足。
[0009]牛骨含有大量的脂肪，且主要为饱和脂肪酸，绝大多数牛骨汤生产企业为了实现牛骨汤的浓白和追求商业使用端的高稀释度(降低客户使用成本)，在制备工艺上通常会额外添加牛油或至少不降低牛骨原料工艺自然浸出量的脂肪，通过高压均质或添加食品乳化剂后再高压均质的技术方案，使成品形成均一的乳化体系，进而实现商业目的。但这类产业化制备方法所制得的牛骨浓汤成品含有大量的饱和脂肪酸，与现代营养学推崇的低脂肪健康食品相矛盾，与实现健康中国2030的宗旨显著相悖。另外该类高温高压提取
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脂肪量相对过载
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高压物理均质形成的乳化体系，由于骨胶原蛋白高分子链的热分解断裂，乳化增稠能力差，故均一体系中的乳化粒径大，稳定性很差，存放期短，浊度低，感官差，不耐受运输震
荡和保质期内的高低温交替变化，容易破乳分层，稀释使用时不耐煮，容易浮油，不易形成白汤。
[0010]牛骨作为腥臭味较大的动物原料，绝大多数牛骨汤生产企业片面的为了降低生产成本和提高生产效率，在制备工艺上通常在实际浸提前仅用了浸泡血水、预煮去血沫、香辛料共煮掩盖中的一种或几种复合方式来脱除腥味，但实际效果很本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：(1)取牛骨清洗除杂后切割、粉碎成小块，加饮用水鼓泡浸血，沥干，得到碎骨物料；(2)将生姜、大葱、红花椒经洗净后制浆，取汁，得到预制汁；(3)将黄酒连同上述预制汁、碎骨物料一起投入预煮锅中，加饮用水淹没物料后搅拌加热至沸腾，停止加热，3～10min后停止搅拌，出料沥去水，冲洗物料表面粘附的浮沫；(4)将步骤(3)预煮好的物料投入反应罐，加饮用水搅拌加热，待料液沸腾后，继续维持沸腾15～30min；密闭反应罐，调节罐内温度至105～120℃，带压浸提0.5～1.5h后关闭加热；泄压并开盖，再次开启加热维持料液继续微沸，常压富氧浸提2～3.5h，关闭加热，停止搅拌；(5)将步骤(4)的物料沥去骨肉渣后过滤，滤液中加入冰糖粉搅拌溶解均匀，降温后加入活性干酵母搅拌混合均匀；(6)将步骤(5)的料液进行油水渣三相分离，水相经减压浓缩后加入食用盐搅拌溶解均匀，灭菌，灌装，得到所述零添加凝胶态牛骨浓缩原汤。2.根据权利要求1所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述牛骨采用重量比例为0.8～1.0:0.8～1.2:0.8～1.0的牛腿骨、牛脊骨和牛肋骨。3.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述切割、粉碎成小块是指经切骨机切割至15cm以下，投入碎骨机粉碎至长径不大于1.5cm的小块；所述加饮用水鼓泡浸血是指加室温饮用水至水位线高出骨料顶面8～10cm，启动定时鼓泡程序，每隔20～30min自动鼓泡3～5min；气温高于20℃时，在第2～3h换水一次，第5～6h出料；气温低于20℃时，在第3～4h换水一次，第8～9h出料。4.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄德满，
申请(专利权)人：阳江和鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：