一种香料香精用酒酿基香制备方法技术

本发明专利技术涉及一种香料香精用酒酿基香制备方法，属于香料香精制备技术领域，本发明专利技术的发酵过程包括高温灭菌熟化、菌剂接种、供氧糖化、厌氧发酵和产香发酵；通过对传统醪糟发酵工艺改进，促使其产生更多大分子酿香成分，通过提取分离工艺改进，获得了赋予香精优雅自然酿香，且留香持久的天然酿香香料，是对酿香可做基香使用的技术性突破。

【技术实现步骤摘要】
一种香料香精用酒酿基香制备方法
本专利技术属于香料香精制备
，具体的说，涉及一种香料香精用酒酿基香制备方法。
技术介绍
在食用和烟用香精的产品开发过程中，往往将香气分为头香、体香和基香，头香、体香和基香分子量和留香时间依次递增，通过各类致香成分合理搭配，构成一个完整的香精。基香是有香物质整体香气的重要组成部分，相对分子质量较大，挥发性低，留香时间超过6小时，基香有时也叫定香剂，能让香气保持更长时间，好的基香让香精香气更醇厚自然，给人以温暖感和柔美感，是香气的灵魂，能让香气更加优雅丰富。天然香料因其丰富的致香成分，香气优雅丰富，少量使用即可明显改善香精自然感，在香精配方中具有画龙点睛的作用。目前所用的天然基香以广藿香油、香根油、檀香油、当归根油、桦焦油、扁柏油等植物提取物为主；天然酿香香料主要为康酿克油。酿香作为一种天然香料，具有香气醇厚、能明显改善香精中头香自然感，目前的酿香，以康酿克油、蒸馏果酒为主，二者均是用蒸馏方法制备，主要致香成分为易挥发小分子酯类、酸、醇等，不具备持久留香的特点，尚未见到将酿香作为基香使用的报道。醪糟，又称米酒，醪糟酿造已有上千年的悠久历史，传统醪糟的发酵更注重口感、吃味等特征，酿香特征香气虽有所要求，但仅是为了满足口感，不能满足其作为香料的要求。也有将糯米与烟草一起发酵，利用糯米与烟草和风味原料之间的协同作用进行发酵，为卷烟增香的报道。但将醪糟的酿香进行提取并作为香料使用尚未见报道。
技术实现思路
为了克服
技术介绍
中存在的问题，专利技术人一直在探索一种能作为基香的酿香，经过多次反复试验，最终选择醪糟作为酿香发酵原料，并通过对醪糟酿造过程进行有效控制，获得了含有基香成分的酿香，同时在醪糟酿香的提取中，尝试了精油、净油、油树脂、浸膏等常规天然香料提取工艺后发现，其用于提取醪糟留香持久的酿香成分效果均欠佳。采用精油提取工艺(即水蒸气蒸馏工艺)几乎不能分离出精油，且馏出液中酿香较弱，留香亦不持久，其香气强度及质量均不如康酿克油，无太多可取优势；采用净油及油树脂提取工艺进行尝试后发现也无法提取出较好的酿香基香成分；采用低度酒精提取浸膏，并经酒精梯度试验后发现70-80％酒精浸提能够提取出留香持久的酿香，其得率及香气强度均较理想，但其杂气较重，并伴有淀粉气息，香气欠优雅，其提取物中大分子脂肪酸过多，水分及溶剂回收完常温下凝固为固体，亦难以赋予香精优雅自然的酿香基香。为了开发留香持久的天然酿香原料，解决常规天然酿香香料留香时间短，不能赋予天然的酿香基香的问题，专利技术人通过对传统醪糟发酵工艺改进，促使其产生更多大分子酿香成分，通过提取分离工艺改进，获得了赋予香精优雅自然酿香，且留香持久的天然酿香香料。为此本专利技术的目的在于提供一种香料香精用酒酿基香制备方法。为实现上述目的，本专利技术是通过如下技术方案实现的：所述的香料香精用酒酿基香制备方法包括酒酿发酵和酒酿提取，所述的酒酿发酵包括以下步骤：(1)将糯米与水搅拌均匀后用高压蒸汽灭菌、加热至糯米完全熟透糊化；(2)在无菌条件下冷却至40℃以下；(3)加入根曲霉、酵母菌接种；(4)供氧糖化至料液中无淀粉；(5)厌氧发酵；(6)将料液中通入乙醚进行产香发酵，发酵直至料液中无还原糖。所述的酒酿提取包括以下步骤：(7)将发酵好的酒酿与酒精混合后热回流提取，得到酒精提取液；(8)将酒精提取液200目过滤去除主要不溶物后，冷却澄清，再用400目滤网过滤，取清液；(9)将滤液减压浓缩至上清液无溶剂挥发后过滤；(10)将酒酿提取物预热后倒入分子蒸馏设备蒸馏。进一步的，步骤(7)提取过程中的酒精浓度为70-80％，提取时间2小时。进一步的，步骤(10)的分子蒸馏过程挥发面温度110-130℃，冷凝面温度60-80℃，真空度：20-50Pa，搅拌速度：150-200转/分，进料速度每分钟20-30g。进一步的，步骤(9)的过滤温度为80-100℃。进一步的，步骤(6)发酵液用灭菌5％乙酸水溶液/5％碳酸钠水溶液pH调至2-2.5。进一步的，步骤(3)所述的根曲霉接种量为0.5-1.5％wt，酵母菌接种量为0.2-0.6％wt。进一步的，步骤(4)所述的供氧糖化温度为35℃-40℃；供氧糖化过程中保证料液溶氧量大于80％。进一步的，步骤(5)所述的厌氧发酵温度为25℃-35℃，厌氧发酵期间，需排气。进一步的，步骤(1)糯米与水以1:6-10的质量配比混合。本专利技术的有益效果：本专利技术通过对醪糟发酵过程的工艺改进，克服传统醪糟在酿造时仅注重口感、吃味的特点，通过高温灭菌、菌剂接种、供氧糖化、厌氧发酵、产香发酵，并通过工艺条件的优化，使酒酿中产生分子质量较大，挥发性低可做基香的成分，并通过酒精粗提、挥发性溶剂蒸发处理、分子蒸馏，得出具有不同特性的酒酿提取物，可分别作为头香、体香和基香使用，可应用于食品及烟草中，所得香气优雅醇厚，留香持久。附图说明图1是本专利技术的制备工艺流程简图；图2是实施例1的气相色谱图；图3是对比例1的气相色谱图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面将对本专利技术的优选实施例进行详细的说明，以方便技术人员理解。所述的香料香精用酒酿基香制备方法包括酒酿发酵和酒酿提取，包括以下步骤：(1)将糯米与水搅拌均匀后用高压蒸汽灭菌、加热至糯米完全熟透糊化；(2)在无菌条件下冷却至40℃以下；(3)加入根曲霉、酵母菌接种；根曲霉接种量为料液量的0.5-1.5％wt，酵母菌接种量为料液量的0.2-0.6％wt。(4)供氧糖化至料液中无淀粉；供氧糖化温度为35℃-40℃；供氧糖化过程中保证料液溶氧量大于80％，发酵至无淀粉，以发酵液与碘反应不变色为判断标准。供养发酵将淀粉完全转化为小分子糖，便于厌氧发酵转化为乙醇和各种杂醇。(5)厌氧发酵，发酵温度为25℃-35℃，发酵过程中需定期排气，将发酵废气排出，避免罐内二氧化碳含量过高引起菌群过早凋亡，发酵至还原糖转化完全，以发酵液不能使斐林试剂生成砖红色沉淀作为判断标准。因下一工艺环节产香发酵pH较低及乙醚的影响，单糖转化较慢，此过程中，应完成单糖向乙醇及各类杂醇转化，并伴有少量醛、酸和微量酯类生成，乙醇、杂醇、醛、酸是产香的主要底物，特别是杂醇因分子量较大，经转化产生的酯、酸香气较醇厚，留香较持久。(6)产香发酵：将发酵液用灭菌5％乙酸水溶液/5％碳酸钠水溶液pH调至2-2.5，通入乙醚进行产香发酵，发酵至料液中无还原糖。在发酵过程中通入乙醚。通过在产香发酵过程中加入乙醚和控制较低pH值，pH值轻微改变细胞膜通透性，使菌种处于一种临界状态；乙醚起到生物诱导作用，产生特殊代谢产物，试验证明通过乙醚诱导可促进致香成分形成；酿香致香香成分以酯、醇、醚等成分为主，以酯类最多，产香过程主要是酸、醇、酮等在微生物作用下进行的特殊反本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香料香精用酒酿基香制备方法，其特征在于：所述的香料香精用酒酿基香制备方法包括酒酿发酵和酒酿提取，所述的酒酿发酵包括以下步骤：/n（1）将糯米与水搅拌均匀后用高压蒸汽灭菌、加热至糯米完全熟透糊化；/n（2）在无菌条件下冷却至40℃以下；/n（3）加入根曲霉、酵母菌接种；/n（4）供氧糖化至料液中无淀粉；/n（5）厌氧发酵；/n（6）将料液中通入乙醚进行产香发酵，发酵直至料液中无还原糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种香料香精用酒酿基香制备方法，其特征在于：所述的香料香精用酒酿基香制备方法包括酒酿发酵和酒酿提取，所述的酒酿发酵包括以下步骤：
（1）将糯米与水搅拌均匀后用高压蒸汽灭菌、加热至糯米完全熟透糊化；
（2）在无菌条件下冷却至40℃以下；
（3）加入根曲霉、酵母菌接种；
（4）供氧糖化至料液中无淀粉；
（5）厌氧发酵；
（6）将料液中通入乙醚进行产香发酵，发酵直至料液中无还原糖。


2.根据权利要求1所述的一种香料香精用酒酿基香制备方法，其特征在于：所述的酒酿提取包括以下步骤：
（7）将发酵好的酒酿与酒精混合后热回流提取，得到酒精提取液；
（8）将酒精提取液200目过滤去除主要不溶物后，冷却澄清，再用400目滤网过滤，取清液；
（9）将滤液减压浓缩至上清液无溶剂挥发后过滤；
（10）将酒酿提取物预热后倒入分子蒸馏设备蒸馏。


3.根据权利要求２所述的一种香料香精用酒酿基香制备方法，其特征在于：步骤（7）提取过程中的酒精浓度为70-80%，提取时间2小时。


4.根据权利要求２所述的一种香料香精用酒酿基香制备方法，其特征在于：步骤（10）的分子蒸馏过程挥发面温度110-130℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张继，王定伟，端李详，
申请(专利权)人：昆明赫伯香料技术有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53