一种棋子豆及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种棋子豆及其制作方法，属于食品加工技术领域，具体地，所述棋子豆配方以质量份计，包含小麦粉35～45份，糯玉米20～25份，黄豆15～20份，杏仁20～25份，核桃仁20～25份，食盐5～11份、纳豆冻干粉2～5份、葡萄籽粉1～4份、芹菜粉1～3份、苹果果胶1～4份、活性干酵母1～7份、魔芋精粉2～7份。将上述小麦粉和糯玉米先经干热处理后再与其他原料混合制成棋子豆面团，经冷冻干燥后制得棋子豆产品，有效的避免了原料中营养物质的流失，提高了棋子豆的营养价值和蛋白质的利用率，延缓了棋子豆的老化，并赋予了棋子豆抗癌、抗动脉硬化等诸多功能性特点。诸多功能性特点。诸多功能性特点。

【技术实现步骤摘要】
一种棋子豆及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及食品配方和食品加工的方法，具体涉及一种棋子豆及其制作方法。

技术介绍

[0002]棋子豆是中国北方的一种食品，主要流行区域在陕西关中平原、山西汾河谷地。棋子豆的传统制作方法是在面团中加入盐、花椒粉、胡椒粉、五香粉等调味品，经切条、切块后刷油烘烤制得，但是该制作方法制作的棋子豆味道单一，营养普通，咀嚼的触感偏硬。
[0003]制作棋子豆的基本配料主要是小麦粉、食用植物油、水、食盐和酵母。根据口味需要，可再添加少量调整口味的食用物质。其中小麦粉在配料中占了绝大部分，所以棋子豆营养素的来源主要来自小麦粉，而小麦粉中碳水化合物占比约73％左右、蛋白质占比约10％左右，营养结构单一。
[0004]专利CN91100686.9公开了一种营养棋子豆的生产方法，其主原料为精制面粉，辅料为菜油、芝麻、核桃仁、香精、花椒、大茴、生姜、味精、钙粉、小苏打、食用盐、大豆粉、碳酸氢铵。采用该方法制备的棋子豆营养结构相对丰富，但其主原料仍然是面粉，含脂量较高，不符合当前人们的饮食健康诉求。
[0005]专利CN201510301325.8公开了一种降脂棋子面及其制备方法，创新性地在面粉中加入葡萄糖氧化酶，改善了面筋蛋白质网状结构，提高了面团的抗剪切能力。具体地，所述降脂棋子面的组分包含小麦粉、玉米面、榆皮面、杏仁、啤酒、桑叶、桑寄生、决明子、荷叶、食盐、豌豆淀粉、凉粉草、葡萄糖氧化酶，其中中草药成分具有降脂的功效。
[0006]此外，产品老化是一个普遍现象，棋子豆也不例外，现有棋子豆酥脆程度一般，口感偏硬，风味一般，特别是储藏一段时间后口感硬度增加、更粗糙。而且，棋子豆产品中水分含量对其保质期具有重要影响，现有棋子豆是一种焙烤食品，通常采用直接加热烘烤方式去除水分。延长烘烤加热时间，可以提高棋子豆产品的干燥效果，在一定程度上可以提高产品保质期，但会导致口感特别的生硬。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于解决上述问题，提供一种营养丰富均衡的棋子豆生产配方，延长棋子豆的保质期，改善棋子豆的口感，以用于大批量的生产销售。
[0008]基于上述目的，本专利技术提出了一种棋子豆的生产配方，包含面粉组合物和辅助材料，所述面粉组合物由小麦粉、糯玉米、黄豆、杏仁、核桃仁、纳豆冻干粉、葡萄籽粉、芹菜粉混合而成，所述辅助材料由盐、苹果果胶、活性干酵母和水组成。
[0009]具体地，所述面粉组合物以质量份计，包含小麦粉35～45份，糯玉米20～25份，黄豆15～20份、杏仁20～25份、核桃仁20～25份、纳豆冻干粉2～5份、葡萄籽粉1～4份、芹菜粉1～3份。
[0010]其中，所述小麦粉、核桃仁、杏仁、黄豆中都含有大量的蛋白质，而氨基酸是组成蛋
白质的基本单元，由于每种材料氨基酸构成都不一样，蛋白质利用率也不一样。邱友益在《蛋白质的真相》一文中提到，人体对不同蛋白质的吸收有很大的区别。经本专利技术人试验研究验证，两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的氨基酸会取长补短，互相补充，当达到较好的比例时，能够有效的提高蛋白质的利用率。
[0011]另外，核桃仁中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，占脂肪酸的90％左右，主要是亚油酸、油酸、亚麻酸、硬脂酸、棕榈酸等。现在的研究认为亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸。杏仁富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、无机盐、膳食纤维及人体所需的微量元素，具有润肺、健胃、补充体力的作用。杏仁中所含的苦杏仁苷(维生素B17)更是一种天然的抗癌活性物质。黄豆中所含的蛋白质，其氨基酸组成和动物蛋白质近似，所以容易被消化吸收。如果把黄豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。黄豆中的大豆脂肪也具有很高的营养价值，并且可以阻止胆固醇的吸收，所以对动脉硬化患者来说，黄豆是一种理想的营养品。
[0012]本专利技术所述的糯玉米、黄豆、杏仁、核桃仁正常情况下颗粒较大，直接加入会影响棋子豆的成型以及口感。因此，本专利技术优选地将糯玉米、黄豆、杏仁、核桃仁进行粉碎后加入面粉组合物中。但是，需要说明的是，这只是本专利技术优选的一种实施方式，并非对本专利技术的使用范围作出限定。
[0013]本领域普通技术人员知晓，纳豆是以黄豆为原料，经浸泡、蒸煮、接种纯种纳豆芽孢杆菌发酵制成的普通食品。纳豆中含有纳豆激酶和纳豆芽孢杆菌，纳豆激酶是迄今人类发现的，除了蚯蚓激酶外能够溶解血栓的天然物质。而纳豆芽孢杆菌具有改善肠道有益菌群、制约肠道中腐败菌和致病菌的生长、降低血液黏度等作用。
[0014]本专利技术在棋子豆的面粉组合物中加入了纳豆冻干粉，所述的纳豆冻干粉是固体发酵的纳豆，经过零下低温冻结、真空抽湿干燥、粉碎制作得到的。该制作方法最大限度地保留了纳豆中的生理活性物质。其中，最重要的是生理活性物质是纳豆激酶和纳豆芽孢杆菌，另外还含有纳豆多肽、纳豆多糖、黏液素、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽、纳豆激酶、吡啶二羧酸、溶菌酶、高弹性蛋白酶、卵磷脂、皂甙、异黄酮、维生素K2、维生素E、B族维生素及其他多种矿物质。
[0015]葡萄籽粉是指葡萄籽提取物萄多酚，葡萄籽含丰富的原花青素，被誉为“天然的护肤品”，能抗氧化、抗过敏、延缓皮肤衰老，兼有抑制血小板聚集和动脉粥样硬化形成的作用。经过本专利技术人试验，优选的，以质量份计，所述面粉组合物包含葡萄籽粉1～4份。
[0016]本专利技术所述的芹菜粉是用芹菜叶茎经风干粉碎制得，研究表明，芹菜叶茎中含有的芹菜素具有独特的药理效应和生物学性能，现有研究已知的有镇静、安神、保护皮质神经元、预防动脉粥样硬化、雌激素作用、抑制肿瘤血管形成、侵袭和转移、降压、抗氧化、抗菌消炎和利尿的作用，在临床上主要用于治疗肿瘤、高血压、病毒性肝炎、改善中老年人的记忆力等。芹菜粉的加入能够赋予棋子豆独特的药理功能，经过本专利技术人试验，优选的，以质量份计，所述面粉组合物包含芹菜粉1～3份。
[0017]为了提高本专利技术所述棋子豆的味道和口感，专利技术人在棋子豆中还加入了盐和苹果果胶。基于本专利技术的技术思路，本领域技术人员还可以选择性的添加其他调味品，比如花椒粉(叶或芽)、五香粉、辣椒粉(面)、茴香粉等，以制备出不同口味的棋子豆。
[0018]进一步地，本专利技术所述的辅助材料由盐、苹果果胶、活性干酵母和水组成，以质量
份计，每100份面粉组合物加入盐5～11份、苹果果胶1～4份、活性干酵母1～7份、水10～50份。
[0019]本领域技术人员易于知晓，干酵母是面团发酵常用的菌剂，而活性干酵母是一种益生菌类微生态制剂，能够改善肠道微生物环境，促进胃肠对营养物质的分解、消化、吸收和利用。本专利技术选定的每100份面粉组合物配1～7份活性干酵母是本专利技术人经过多次试验所得出的最优范围。水作为和面所必不可少的组分，经过本专利技术人多次的试验，最终优选的每100份面粉组合物配10～50份水。在此范围内，所制得面团软硬适中，刚好适合后续的操作，适合大批量量产。
[0020]本专利技术在面粉组合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种棋子豆，其特征在于，包含面粉组合物和魔芋精粉，所述面粉组合物由小麦粉、糯玉米、黄豆、杏仁、核桃仁、纳豆冻干粉、葡萄籽粉、芹菜粉混合而成。2.根据权利要求1所述的棋子豆，其特征在于，所述面粉组合物以质量份计，包含小麦粉35～45份、糯玉米20～25份、黄豆15～20份、杏仁20～25份、核桃仁20～25份、纳豆冻干粉2～5份、葡萄籽粉1～4份、芹菜粉1～3份。3.根据权利要求1所述的棋子豆，其特征在于，所述魔芋精粉以质量份计，每100份面粉组合物配魔芋精粉2～7份。4.根据权利要求1所述的棋子豆，其特征在于，包含辅助材料，所述辅助材料由盐、苹果果胶、活性干酵母和水组成。5.根据权利要求4所述的棋子豆，其特征在于，以质量份计，每100份面粉组合物配盐5～11份、苹果果胶1～4份、活性干酵母1～7份、水1...

【专利技术属性】
技术研发人员：庾龙，
申请(专利权)人：西安秦食皇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：