一种含气米酒生产工艺的方法技术

本发明专利技术公开了一种含气米酒生产工艺的方法，即以大米为主要原料，采用酒曲作为糖化发酵剂，先经固态培菌糖化后加水进行半固态或液态发酵的工艺。在遵循传统工艺基本要求的基础上，对传统工艺进行了可控性优化与创造性发展。包括以下几个方面：配置水处理设备，各种工艺用水均为经过水处理的反渗透水；配置CIP清洗系统，对各工艺管道与设备进行有效的CIP清洗；配置温度控制系统与压力控制系统，根据工艺要求对各工艺温度与压力参数实现自控；根据含气米酒工艺要求对发酵各阶段的压力进行自动控制，使发酵产生的二氧化碳自然溶入到产品中，最终得到一款富含二氧化碳的米酒。采用上述工艺即可得到传统黄酒与米酒完全不具有的特性—含气米酒。

【技术实现步骤摘要】
一种含气米酒生产工艺的方法
本专利技术涉及一种以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂而生产的富含二氧化碳气体的酿造酒生产
，具体是指一种含气米酒生产工艺的方法。
技术介绍
以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂的酿酒方法，目前在我国非常普遍，运用范围也很广，涉及多个地域多个酒种的酿酒领域。以江浙沪为典型代表的黄酒、还有包括江西、湖北、湖南、广东、福建等多地各具地方特色的米酒等均是以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂的酿酒方法。其主要特点为大米原料经蒸煮、冷却、拌曲先进行固态培菌糖化，后加水进行半固态或液态发酵的酿酒工艺过程。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。随着人们生活水平的不断提高，健康与养生日益受到人们的关注，黄酒与其他形式的米酒均为纯粮酿造并富含人体必需的多种氨基酸，既具有保健功能又有酒精含量较低的特点，深受广大人民的喜爱，市场前景非常广阔。目前我国各地的黄酒与米酒主要还是采用比较简单、粗放型的生产方式，工艺控制也相对落后。一方面由于生产方式与工艺控制的相对落后，生产过程不可控因素比较多，产品质量的稳定性与均一性不够高；另一方面由于消费市场的多元化需求，原有的产品特点不够鲜明，远远不能满足现代市场的需求。因此对原有黄酒与米酒生产方式与工艺的改进，以提高产品质量的稳定性与均一性，同时，酿造出一种具有鲜明特点与个性化的含气米酒显得尤为重要。目前我国各地的黄酒与米酒的主要生产工艺过程：①洗米→②浸米→③洗米→④控干→⑤蒸饭→⑥冷却→⑦拌曲→⑧糖化→⑨加水→⑩发酵→11贮存→12勾调。实现上述各工艺过程的途径都较为粗放，具有对设备、管件及工艺过程卫生要求不严格，酿造各工序物料基本为敞开式，各工艺参数可控程度不高等特点。产品质量的稳定性与产品的匀一性得不到保障。具体实施过程为先将大米投入一个敞开式容器中加入普通自来水实现①洗米与②浸米。然后将浸泡过的大米用自来水冲洗完成③洗米，洗米后沥水④控干。控干的大米再在专用蒸饭机上完成⑤蒸饭与蒸饭后的吹风⑥冷却。米饭冷却后经拌曲器⑦拌曲，然后转入糖化容器中进行固态培菌⑧糖化，糖化结束后⑨加自来水，转入敞开式的发酵容器⑩发酵，发酵结束后经11贮存与12勾兑出成品酒。现阶段黄酒与米酒生产方式与工艺过程存在很多不足之处。第一，实现过程中多为开放式的酿造方式，虽然在某种程度与理念上有富集自然界微生物共同参与实现多菌种发酵的特点，但同时也由于物料在各工艺工序阶段与外界环境之间无阻隔，给各工序带来很大的不可控与不确定性的因素。第二，各工艺过程的工艺用水一般采用不经过处理的自来水，包括浸米用水、洗米用水以及糖化结束后的加水进入发酵的用水，不经处理的自来水直接用于工艺用水，不仅会给酿造体系带来不确定的微生物污染风险，而且也会给酒体带来不可控的其它异杂味的风险。第三，由于各工序为在敞开容器中进行的开放式酿造方式，不仅带来前面叙述的受外界微生物影响的不可控因素。更重要的会由于各工序敞开式的环境，使物料始终处于与氧接触的环境中，一方面因为氧的存在，一些耗氧性或兼性厌氧性微生物会因为有氧的存在而大量的繁殖并进行自身的代谢，这样会消耗大量的营养物质，不仅会有大量的不良代谢产物，也大大降低了出酒率；另一方面因为氧的存在，在酿造过程中会有一些中间产物或最终产物与氧进行氧化作用，另外在酒体中由于氧的溶入，使酒的口感具有不愉快的老化味，影响到酒的总体口感与风味。第四，黄酒与米酒的生产基本上为粗放型，各工序包括浸米、洗米、冷却与发酵过程均无保温与控温装置，受外界环境温度影响很大，传统的黄酒与米酒生产往往受季节性因素影响，难以实现在不同季节的工艺参数的精准控制要求。为解决上述难题，一种含气米酒生产工艺的方法成为整个社会亟待解决的技术问题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种含气米酒生产工艺的方法，包括以下制备步骤：(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗，采用水力输送方式把大米原料投料到洗米、浸米容器中；(2)一次洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10～15分钟；(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面10～15cm，浸渍2～6小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；(4)二次洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗5～10分钟；(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水；(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸15～20分钟，然后喷入70～90℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸15～20分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在56％～60％；(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃所需糖化温度后，冷却结束；(8)拌曲：根据选取的酒曲品种不同，将投料量的0.5～1.5％酒曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀；(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化20～24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出；(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量120％～150％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀；(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐；(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，整个发酵过程分为以下六个阶段；(13)调配与过滤：根据需要，在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，包括确定成品酒的酒精度，糖度，酸度调配，对调配好的产品进行硅藻土过滤；(14)灭菌与包装：包装前对过滤后的产品进行灭菌，根据需要可以进行灭菌后的高温灌装，也可选择采用UHT对产品进行灭菌后随后再降温，实现低温无菌灌装。进一步地,所述步骤(12)中发酵过程包括以下步骤：第一，糖化醪液转入发酵罐的初期，以酵母菌的生长与繁殖为主，当然在有氧条件下霉菌也会进一步生长繁殖，并继续本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含气米酒生产工艺的方法，其特征在于，包括以下制备步骤：/n(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗，采用水力输送方式把大米原料投料到洗米、浸米容器中；/n(2)一次洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10～15分钟；/n(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面10～15cm，浸渍2～6小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；/n(4)二次洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗5～10分钟；/n(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水；/n(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸15～20分钟，然后喷入70～90℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸15～20分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在56％～60％；/n(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃所需糖化温度后，冷却结束；/n(8)拌曲：根据选取的酒曲品种不同，将投料量的0.5～1.5％酒曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀；/n(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化20～24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出；/n(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量120％～150％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀；/n(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐；/n(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，整个发酵过程分为以下六个阶段；/n(13)调配与过滤：根据需要，在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，包括确定成品酒的酒精度，糖度，酸度调配，对调配好的产品进行硅藻土过滤；/n(14)灭菌与包装：包装前对过滤后的产品进行灭菌，根据需要可以进行灭菌后的高温灌装，也可选择采用UHT对产品进行灭菌后随后再降温，实现低温无菌灌装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种含气米酒生产工艺的方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗，采用水力输送方式把大米原料投料到洗米、浸米容器中；
(2)一次洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10～15分钟；
(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面10～15cm，浸渍2～6小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；
(4)二次洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗5～10分钟；
(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水；
(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸15～20分钟，然后喷入70～90℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸15～20分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在56％～60％；
(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃所需糖化温度后，冷却结束；
(8)拌曲：根据选取的酒曲品种不同，将投料量的0.5～1.5％酒曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀；
(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化20～24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出；
(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量120％～150％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀；
(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐；
(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，整个发酵过程分为以下六个阶段；
(13)调配与过滤：根据需要，在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，包括确定成品酒的酒精度，糖度，酸度调配，对调配好的产品进...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡国荣，
申请(专利权)人：胡国荣，
类型：发明
国别省市：江西;36