一种紫薯发酵酒的制备方法及紫薯发酵酒技术

本发明专利技术提供了一种紫薯发酵酒的制备方法，属于酿酒工艺技术领域。该制备方法，包括如下步骤，S1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；S2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；S3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；S4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。本发明专利技术提供的紫薯发酵酒的制备方法，能够最大限度地保存紫薯的色香味和营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯发酵酒的制备方法及紫薯发酵酒
本专利技术涉及酿酒工艺
，尤其涉及一种紫薯发酵酒的制备方法及其利用该制备方法制备的紫薯发酵酒。
技术介绍
公司利用当地发展的紫薯资源，与科研院所联姻，开发独具特色的紫薯发酵酒。将紫薯汁酿制成营养丰富的低度发酵酒。目前国内外尚无同类产品出现，市场上现有的紫薯发酵酒大多是将新鲜紫薯破碎、打浆，提取花色苷，以花色苷为材料，添加食糖、香精等进行调配生产。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于解决上述
技术介绍
中存在的不足，对此，本专利技术提供一种紫薯发酵酒的制备方法及利用该制备方法制备的紫薯发酵酒，能够最大限度地保存紫薯的色香味和营养成分。为实现上述目的，本专利技术提供了如下的技术方案：一种紫薯发酵酒的制备方法，包括如下步骤：S1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；S2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；S3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；S4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。优选地，S4中，转罐陈酿之后还包括成品检验。优选地，S1中，紫薯含有可溶性淀粉15％以上。优选地，S2中，淀粉酶的用量按每克淀粉添加10-15个单位，糖化酶的用量按每克淀粉添加150-200个单位。优选地，S3中，酵母为纯种果酒酵母，纯种果酒酵母的产酒能力为12％(V/V)以上，产酒效率为1.6-1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上。优选地，S3中，前发酵的发酵温度为20℃-26℃，发酵时间为7-15天；后发酵时间为20-30天。优选地，S3中，后发酵结束后，残糖含量在10g/L以下。优选地，S4中，常温下，转罐陈酿时间至少6个月以上。优选地，成品检验包括理化指标和卫生指标。本专利技术还提供了利用上述制备方法制备得到的紫薯发酵酒。本专利技术具有如下的有益效果：1.本专利技术以紫薯为原料，利用紫薯各有效组份，非浓缩，最大限度地保存紫薯的色香味和营养成分。2.本专利技术运用生物酶(淀粉酶和糖化酶)，采用优质酵母进行控温发酵，精心陈酿紫薯发酵酒，其酒香甘冽清醇，色香味具佳，保存了原紫薯中丰富的花色苷色素，以及17种氨基酸和硒多种微量元素。具体实施方式本专利技术提供了一种紫薯发酵酒的制备方法及其利用该制备方法制得的紫薯发酵酒。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。本专利技术提供了一种紫薯发酵酒的制备方法，包括如下步骤：S1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；S2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；S3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；S4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。本专利技术中，要求紫薯原料应控制可溶性淀粉15％以上，无腐烂、霉变、无泥沙等异物，采用自动清洗设备出去泥沙，自动连续蒸煮紫薯，不锈钢打浆机破碎，打浆后进酶解罐进行酶解，将淀粉转化成淀粉糖以便酵母发酵。淀粉酶的功能是将淀粉转化成低聚糖，糖化酶的功能是将淀粉及低聚糖进一步完全水解成葡萄糖。在本专利技术中，S4中，转罐陈酿之后还包括成品检验。在本专利技术中，S1中，紫薯含有可溶性淀粉15％以上。在本专利技术中，S2中，淀粉酶的用量按每克淀粉添加10-15个单位，糖化酶的用量按每克淀粉添加150-200个单位。在本专利技术中，S3中，酵母为纯种果酒酵母，纯种果酒酵母的产酒能力为12％(V/V)以上，产酒效率为1.6-1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上。本专利技术中对酵母的质量要求：(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4)耐酸能力强，对杂菌有较强抵抗力；(5)耐温性能好，能在较高或较低温度下进行繁殖和发酵；(6)发酵后的酒应具有紫薯果酒特有的香味：(7)发酵产生的泡沫少。本专利技术对酒母质量要求：(1)酸度0.3％以上；(2)酵母细胞数为2亿/ml；(3)芽胞率15％以上；(4)杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；(5)酒精含量在9％(V/V)以下。在本专利技术中，S3中，前发酵的发酵温度为20℃-26℃，发酵时间为7-15天，每日逐罐测定2-3次发酵温度、糖度、酒度变化情况并详细记录表格，后发酵时间为20-30天。在本专利技术中，S3中，后发酵结束后，残糖含量在10g/L以下。在本专利技术中，S4中，通过添桶、换桶、倒罐、下胶澄清、冷冻等技术措施，保证紫薯酒陈酿期中的氧化、酯化、缔合和沉淀反应的正常进行，采用冷热处理，常温下，转罐陈酿时间至少6个月以上。在本专利技术中，成品检验包括理化指标和卫生指标。本专利技术中，根据GB/T15038(葡萄酒、果酒通用国家试验方法)，对每批产品进行严格分析检测，不合格产品不得出厂，以确保成品酒质量卫生指标符合国家标准，检测指标有：酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、总二氧化硫和游离二氧化硫等。为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术提供的一种紫薯发酵酒的制备方法及利用该制备方法制备得到的紫薯发酵酒进行详细说明。实施例1选择可溶性淀粉为15％无腐烂、霉变、无泥沙等异物的紫薯，采用自动清洗设备出去泥沙，自动连续蒸煮紫薯，不锈钢打浆机破碎打浆，获得紫薯浆；在紫薯浆中加入按每克淀粉添加10个单位的淀粉酶和按每克淀粉添加150个单位的糖化酶，其中，淀粉含量为500g，淀粉酶用量为5000个单位，糖化酶用量为75000个单位；酶解完成后接种纯种果酒酵母进行前发酵和后发酵，其中，纯种果酒酵母的产酒能力为12％(V/V)，产酒效率为1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm，前发酵的发酵温度为23℃，发酵时间为11天，每日逐罐测定2-3次发酵温度、糖度、酒度变化情况并详细记录表格，后发酵时间为30天；后发酵结束后进行转罐陈酿，通过添桶、换桶、倒罐、下胶澄清、冷冻等技术措施，保证紫薯酒陈酿期中的氧化、酯化、缔合和沉淀反应的正常进行，采用冷热处理，常温下，转罐陈酿时间6个月。转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。对成品紫薯发酵酒的酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸和总二氧化硫和游离二氧化硫进行检测。实施例2同时实施例1，不同之处在于，本实施例中，紫薯的可溶性淀粉的含量为20％，淀粉酶的用量为每克淀粉中添加15个单位，糖化酶的用量为每克淀粉中添加200个单位。实施例3...

【技术保护点】
1.一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；/nS2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；/nS3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；/nS4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；
S2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；
S3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；
S4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。


2.根据权利要求1所述的一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于，S4中，转罐陈酿之后还包括成品检验。


3.根据权利要求1所述的一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于，S1中，紫薯含有可溶性淀粉15％以上。


4.根据权利要求1所述的一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于，S2中，淀粉酶的用量按每克淀粉添加10-15个单位，糖化酶的用量按每克淀粉添加150-200个单位。


5.根据权利要求1所述的一种紫薯发酵酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐勇，王艺璇，孙成萍，
申请(专利权)人：四川红土地农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51