一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法技术

本发明专利技术提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，涉及农产品加工技术领域。本发明专利技术提供的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。经本发明专利技术方法处理的刺葡萄，不仅能保持刺葡萄果特有的鲜艳的玫瑰色，果香味浓的特点，还有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分。

【技术实现步骤摘要】
一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法
本专利技术涉及农产品加工
，具体涉及一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法。
技术介绍
刺葡萄(VitisdavidiiFoex)又名千斤藤、山葡萄，是一种葡萄科属的野生葡萄，木质藤本，果实球形，成熟时果皮为紫红（或紫黑）色，半径在0.6至1.1厘米之间。其种子顶端圆润，种挤呈圆形，一般是有1~4颗。刺葡萄果实成熟期在7月到10月，多产于陕西、甘肃、浙江、湖南、湖北、广东、广西等地的深沟和灌木丛中。近年来湖南刺葡萄产业发展迅猛，至2020年底为止，栽培面积已经超过15万亩，总产量突破25万t，成为继柑橘之后，湖南省最重要的水果产业。刺葡萄果粒小、皮硬、种子多，生食并不算香甜，但其营养价值高、生长代谢旺盛，可溶性固形含量为14.50%~16%，含糖量高达10%~30%，以葡萄糖为主，是优良的农产品加工的原料。祖国传统医学认为：刺葡萄具有行气、活血、消积等功效，主治吐血，腹胀症积，筋骨伤痛，痔疮，遗精，白浊等病。现代医学发现：刺葡萄果实中含有黄酮类化合物（主要是花青素）、白藜芦醇、维生素c等活性成分，使刺葡萄具有很好的保健功能。但刺葡萄果实存在易腐烂，不耐贮藏，贮藏过程中由于微生物及内源酶的影响，造成营养成分损失及不良风味的产生。而食品加工非常强调原料的优劣，有“先天在于原料，后天在于工艺”一说。因此，合理的刺葡萄前处理方式显得尤为重要。中国专利CN201710484466.7公开了一种刺葡萄的保鲜方法，通过冷藏、喷涂、包装、贮藏四个步骤完成刺葡萄的保鲜，通过采用适宜的保鲜剂，进而产生协同保鲜效果，能够有效的保证刺葡萄的营养水平，抑制微生物的生长，减少水分的丢失；再结合贮藏温湿度的控制，进而增强SOD活性，延缓衰老，抑制PPO酶的活性，防止褐变的发生。因此，提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，对于刺葡萄后续加工为食品具有重要意义。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，不仅能保持刺葡萄果特有的鲜艳的玫瑰色，果香味浓的特点，还有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一方面，本专利技术提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。进一步地，所述蒸制过程如下：将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为10~60min，使刺葡萄原果表面温度达到60~95℃。进一步地，所述蒸制时间为10、20、30、40、50、60min。进一步地，所述刺葡萄原果表面温度达到60、70、80、90、95℃。进一步地，步骤二中，所述冷却是指将蒸制后的刺葡萄采用风淋迅速冷却。进一步地，所述风淋的过程为：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～7m/s，空气温度为5～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温。进一步地，所述风速为0.25~0.3、0.3~0.5、0.5~1、1~5、5~7m/s。进一步地，所述空气温度为5~10、10~20、20~35℃。进一步地，所述酶混合液为植酸酶和β-葡萄糖苷酶混合液。进一步地，所述酶混合液中，植酸酶:β-葡萄糖苷酶的质量比为1～5:1，进一步地为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1。进一步地，所述植酸酶的质量百分比为0.1~0.5%，进一步地为0.2%、0.3%、0.4%。进一步地，所述冷藏是指将处理后的刺葡萄在2~6℃的冷藏设备中进行冷藏。另一方面，本专利技术提供一种本专利技术所述方法处理得到的刺葡萄原料，所述刺葡萄原料的色价稳定在10~14，可溶性固形物在16.5-18.5%。有益效果与现有技术相比，本专利技术具有以下的有益效果：本专利技术提供一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，通过将刺葡萄原果蒸煮，可以降低或破坏刺葡萄原果内源酶的活性，杀灭刺葡萄原果表面的微生物，有效降低刺葡萄原果色价的损失（色价稳定在10~14），能够有效延长刺葡萄原果的贮藏，贮藏期可延长至3~6个月；通过风淋快速冷却，有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分；在处理后的刺葡萄表面喷洒混合酶溶液，能提高刺葡萄原果的果香，能保持刺葡萄特有的鲜艳的玫瑰色；由于处理过程不添加葡萄香精、色素、糖精等化学成分，也不添加防腐剂，对身体健康不会产生不良影响。具体实施方式以下结合具体实施方式，对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为，本专利技术所述主题范围仅限于以下实施例。下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有化学品用料均可来自于商购。实施例1一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为20min，使刺葡萄原果表面温度达到70℃；步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～0.3m/s，空气温度为0.25～0.3℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成；所述酶混合液为植酸酶和β-葡萄糖苷酶混合液，植酸酶:β-葡萄糖苷酶的质量比为2:1，其中，所述植酸酶的质量百分比为0.2%；所述冷藏是指将处理后的刺葡萄在2~6℃的冷藏设备中进行冷藏。实施例2一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为30min，使刺葡萄原果表面温度达到80℃；步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为5～7m/s，空气温度为30～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成；所述酶混合液为植酸酶和β-葡萄糖苷酶混合液，植酸酶:β-葡萄糖苷酶的质量比为3:1，其中，所述植酸酶的质量百分比为0.3%；所述冷藏是指将处理后的刺葡萄在2~6℃的冷藏设备中进行冷藏。实施例3一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，包括如下步骤：步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为40min，使刺葡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；/n步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；/n步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。/n

【技术特征摘要】
1.一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：取鲜刺葡萄，清洗后采用蒸汽进行蒸制；
步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；
步骤三：将酶混合液喷洒于步骤二所得刺葡萄果实后冷藏，完成。


2.根据权利要求1所述高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，其特征在于，所述蒸制过程如下：将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为10~60min，使刺葡萄原果表面温度达到60~95℃。


3.根据权利要求1所述高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，其特征在于，步骤二中，所述冷却是指将蒸制后的刺葡萄采用风淋迅速冷却。


4.根据权利要求3所述高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法，其特征在于，所述风淋的过程为：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～7m/s，空气温度为5～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温。

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【专利技术属性】
技术研发人员：胡亚平，杨哲，黄颖，沈洛夫，李孟，
申请(专利权)人：湖南君旗酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43