一种高脂肪植脂末及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高脂肪植脂末及其制备方法，属于食品加工技术领域。其中的高脂肪植脂末按照重量百分数计包括：高熔点植物油60％‑80％、小麦蛋白粉8％‑20％、麦芽糊精5％‑15％、乳化剂2％‑10％、抗结剂0.5％‑1％、稳定剂0.1％‑1％以及转谷氨酰胺酶0.1％‑1％。优选实施例中的植脂末产品的油脂含量可超过70％，植脂末产品具有包封率高，所得植脂末基粉细腻均匀不油腻。

【技术实现步骤摘要】
一种高脂肪植脂末及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高脂肪植脂末及其制备方法。
技术介绍
植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。在咖啡饮料、奶茶、速溶奶粉、即溶麦片、快餐面汤料、调味酱等多种饮料和食品中的广泛使用。传统的植脂末采用的原料中含有酪蛋白，酪蛋白是一种动物蛋白，对于少部分人具有致敏作用，酪蛋白敏感性的症状包括腹痛，腹泻，全身疼痛。目前，对于酪蛋白敏感性的确切原因还不完全清楚，唯一能持续控制这种情况的方法是完全避免所有乳制品和任何其他含有酪蛋白的食品。小麦蛋白是一种植物蛋白，其致敏性程度较低，具有淡淡的麦香味，是一种可替代酪蛋白制作植脂末的较好的蛋白材料，但使用小麦蛋白作为蛋白来源制备植脂末的缺点在于，将其作为原料制备获得的植脂末成膜性差导致所制备获得的植脂末包封率不高，产品油腻感重，且难以制备获得高脂肪含量的植脂末产品。
技术实现思路
基于此，针对现有技术的不足之处，本专利技术的第一方面在于提供一种高脂肪植脂末，采用小麦蛋白粉和麦芽糊精作为壁材，以高熔点的棕榈油为芯材，通过添加转谷氨酰胺酶制备获得高脂肪含量的植脂末产品。本专利技术另一方面还提供上述植脂末的制备方法，经制备获得植脂末产品具有包封率高，所得基粉具有细腻均匀不粘腻的优点。为了解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种高脂肪植脂末，其按照重量百分数计包括：高熔点植物油60％-80％；小麦蛋白粉8％-20％；麦芽糊精5％-15％；乳化剂2％-10％；抗结剂0.5％-1％；稳定剂0.1％-1％；以及转谷氨酰胺酶0.1％-1％。进一步地，所述乳化剂选自分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯中至少一种；优选地，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯复配。进一步地，所述高熔点植物油选自氢化大豆油、棕榈油和椰子油中至少一种。进一步地，所述抗结剂选自二氧化硅和微晶纤维素中至少一种。进一步地，所述稳定剂选自羧甲基淀粉钠和磷酸氢二钾中的至少一种。进一步地，所述植脂末按照重量百分数计包括：椰子油72％；小麦蛋白粉12.5％；麦芽糊精10％；分子蒸馏单甘酯0.5％；大豆磷脂2.5％；海藻酸丙二醇酯1％；二氧化硅0.8％；羧甲基淀粉钠0.2％；以及转谷氨酰胺酶0.5％。本专利技术还提供制备上述高脂肪植脂末的方法，包括以下步骤：步骤1)：将麦芽糊精和海藻酸丙二醇酯在水中溶解后，再加入小麦蛋白粉充分搅拌分散后，再加入羧甲基淀粉钠搅拌均匀得水相；步骤2)：将棕榈油加热至40-55℃，加入分子蒸馏单甘酯和大豆磷脂，并于40-55℃下保温搅拌混合均匀得油相；步骤3)：将水相预热至40-55℃，将油相在搅拌下缓慢加入至水相中，加毕后升温至60-65℃高速搅拌10-30min，保持搅拌速度不变，降温至40-55℃，向其中加入转谷氨酰胺酶，维持搅拌转速和温度反应20-40min，进行高压均质处理得到混合乳液；步骤4)：将所得混合乳液进行喷雾干燥，冷却后加入二氧化硅混合均匀即得所述植脂末。进一步地，步骤1)中小麦蛋白粉和水的质量之比按照(10-15):150。进一步地，步骤2)所述搅拌转速为300-400r/min，搅拌时间为20-30min。进一步地，步骤3)所述高速搅拌的转速为800-1200r/min，所述均质压力为20-25MPa。与现有技术相比，本专利技术具有的优点是：本专利技术提供的高脂肪植脂末及其制备方法，采用小麦蛋白粉和麦芽糊精作为壁材，以高熔点的棕榈油为芯材，通过添加转谷氨酰胺酶制备获得高脂肪含量的植脂末产品，其优选实施例中的植脂末产品的油脂含量可超过70％，植脂末产品具有包封率高，所的基粉具有细腻均匀不黏腻的优点。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的一种高脂肪植脂末及其制备方法进行具体说明。本专利技术中提供的一种高脂肪植脂末，其按照重量百分数计包括：高熔点植物油60％-80％、小麦蛋白粉8％-20％、麦芽糊精5％-15％、乳化剂2％-10％、抗结剂0.5％-1％、稳定剂0.1％-1％以及转谷氨酰胺酶0.1％-1％。本专利技术选用的脂肪原料采用高熔点脂肪油组分，包括但不限于氢化植物油、以及棕榈油和椰子油等，在一些具体的实施方式中，采用的高熔点植物油选用棕榈油或者椰子油等，棕榈油和椰子油为天然来源的脂肪油组分，不含有反式脂肪酸，本专利技术的较佳实施例中，选择33度棕榈油或者44度棕榈油作为脂肪油来源进行植脂末的制备。本专利技术对所选择的抗结剂没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的可用于食品的抗结剂即可，在一些具体的实施方式中，所采用的抗结剂为二氧化硅或者微晶纤维素，将其添加到本专利技术的高含量植脂末中能够起到防止粉状的植脂末聚集结块、并保持其松散或自由流动。本专利技术对所选择的稳定剂没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的可用于的食品的稳定剂即可，本专利技术所选择的稳定剂包括但不限于能够对本专利技术主要原料提高分散稳定性、抗氧化作用和耐高温性能的原料，其中，各种性能的稳定剂可根据需求单独使用或者组合使用，在一些具体的实施方式中，所采用的稳定剂为羧甲基淀粉钠或者磷酸氢二钾，根据优选实施例，本专利技术选用的稳定剂为羧甲基淀粉钠，可增加小麦蛋白在水中的分散稳定性。本专利技术乳化剂采用分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯三者复配，将上述三种乳化剂复配能够起到协同作用，以海藻酸丙二醇酯为蛋白乳化剂制备水相，以大豆磷脂和分子蒸馏单甘酯添加到棕榈油中制备油相，三者复配具有较好的乳化效果，能够在本专利技术提供的温度和搅拌转速下获得油滴均匀细小的水包油乳液，使制备的植脂末产品颗粒均匀细腻。本专利技术提供以下较优的高脂肪植脂末配方，其按照重量百分数计包括：棕榈油72％、小麦蛋白粉12.5％、麦芽糊精10％、分子蒸馏单甘酯0.5％、大豆磷脂2.5％、海藻酸丙二醇酯1％、二氧化硅0.8％、羧甲基淀粉钠0.2％以及转谷氨酰胺酶0.5％。上述优选配方的制备方法，可采用下述方法进行，该方法包括以下步骤：步骤1)：将麦芽糊精和海藻酸丙二醇酯在水中溶解后，再加入小麦蛋白粉充分搅拌分散后，再加入羧甲基淀粉钠搅拌均匀得水相；步骤2)：将棕榈油加热至40-55℃，加入分子蒸馏单甘酯和大豆磷脂，并于40-45℃下保温搅拌混合均匀得油相；步骤3)：将水相预热至40-55℃，将油相在搅拌下缓慢加入至水相中，加毕后升温至60-65℃高速搅拌10-30min，保持搅拌速度不变，降温至40-55℃，向其中加入转谷氨酰胺酶，维持搅拌转速和温度反应20-40min本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分数计包括：/n高熔点植物油60％-80％；/n小麦蛋白粉8％-20％；/n麦芽糊精5％-15％；/n乳化剂2％-10％；/n抗结剂0.5％-1％；/n稳定剂0.1％-1％；/n以及转谷氨酰胺酶0.1％-1％。/n

【技术特征摘要】
1.一种高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分数计包括：
高熔点植物油60％-80％；
小麦蛋白粉8％-20％；
麦芽糊精5％-15％；
乳化剂2％-10％；
抗结剂0.5％-1％；
稳定剂0.1％-1％；
以及转谷氨酰胺酶0.1％-1％。


2.根据权利要求1所述一种高脂肪植脂末，其特征在于，所述乳化剂选自分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯中至少一种；
优选地，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂和海藻酸丙二醇酯复配。


3.根据权利要求1或2所述一种高脂肪植脂末，其特征在于，所述高熔点植物油选自氢化大豆油、棕榈油和椰子油中至少一种。


4.根据权利要求1-3任一项所述一种高脂肪植脂末，其特征在于，所述抗结剂选自二氧化硅和微晶纤维素中至少一种。


5.根据权利要求1-4任一项所述一种高脂肪植脂末，其特征在于，所述稳定剂选自羧甲基淀粉钠和磷酸氢二钾中的至少一种。


6.根据权利要求1所述一种高脂肪植脂末，其特征在于，其按照重量百分数计包括：
棕榈油72％；
小麦蛋白粉12.5％；
麦芽糊精10％；
分子蒸馏单甘酯0.5％；
大豆磷脂2.5％；
海藻酸丙二醇酯1％；
二氧化硅0.8％；
羧甲基淀粉钠0.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小兵，刘胜国，罗雪辉，刘欢，
申请(专利权)人：江西恒顶食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36