基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法技术

本发明专利技术提出一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法中啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了可与唾液蛋白发生沉淀反应导致涩感的物质因素，还兼顾考虑了掩涩的物质因素，更真实的贴切实际的感官品评。

【技术实现步骤摘要】
基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法
本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法。
技术介绍
涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。Lawless将涩感描述为一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉。这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液蛋白发生相互作用，导致唾液膜润滑性能下降，摩擦感增强，通过三交叉神经和触觉神经向我们传递出涩感。无论食物、红酒中，对于涩感的评价技术研究聚焦三个方面，1)感官评价，2)基于唾液蛋白相互作用法，3)基于多酚的测定法。啤酒中同样也存在涩感物质，其对于啤酒的滑口性和可饮性具有一定的影响作用。目前啤酒的涩感评价主要以感官品评为主，但感官品评的难点在于个体差异，且由于涩感是一种口腔中的整本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，其特征在于，啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。/n

【技术特征摘要】
1.基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法，其特征在于，啤酒的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数的大小取决于啤酒涩感因素和掩涩因素的大小。


2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述涩感因素由唾液蛋白沉淀指数和啤酒多酚沉淀指数构成，所述掩涩因素为粘度。


3.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述涩感指数＝0.12ⅹ唾液蛋白沉淀指数+0.7ⅹ啤酒多酚沉淀指数-10ⅹ粘度。


4.根据权利要求3所述的评价方法，其特征在于，当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。


5.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述唾液蛋白沉淀指数＝(唾液对照中蛋白浓度+啤酒样品对照...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，董建军，胡淑敏，万秀娟，黄树丽，钱中华，王海霞，黄淑霞，刘佳，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37