一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48

【技术实现步骤摘要】
一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺。

技术介绍

[0002]在白酒生产过程中，因生产工艺的不同，可分为普通白酒和优质白酒，白酒是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。传统认为白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳、提神御寒的功能，饮用少量低度数白酒可以扩张小血管，使血液中的含糖量降低、促进血液循环、延缓胆固醇等脂质。在血管壁的沉积、对循环系统及心脑血管有利，因此白酒受到了许多人的喜爱。
[0003]随着社会的发展，人们对健康的养生保健越来越关注，因此人们对白酒的要求也越来越高，不仅要注重白酒的口感，同时还要注重白酒的养生保健功能，因此，如何制造口感好，营养丰富，同时具备养生保健功能的白酒，已成为白酒行业的发展和研究的一个重点目标和方向。
[0004]酵母是一类单细胞低等真核生物，它既具有类似原核生物易培养、繁殖快、便于遗传操作等生长特性,又具有典型真核生物的分子和细胞生物学特性。酿酒酵母是人类利用最早的微生物，现已广泛应用于食品、饲料、医药、酿造工业等领域，而且以酿酒酵母为宿主系统表达或构建文库等基因工程技术得到了飞速的发展。
[0005]对酿酒技术来说，酒曲和发酵程度是酿酒品质优劣关键因素之一，因此在酵母发酵期间进行补料的合理添加，可以保证菌体的持续生长繁殖，延缓细胞衰老死亡速度，提高菌体密度，是提高酿酒发酵成功的关键。r/>[0006]传统酿酒有固态法、半固态法和液法，传统酿酒过程中粮食都要经过蒸粮阶段，即把粮食蒸熟后进行冷却，发酵，蒸酒步骤进行酿酒，但经过上述步骤酿造的白酒，由于原料中的含水量低，因此会使得原料的出酒率低，在申请号为201810682413.0的专利文件中，包括浸泡、熟化、冷却、拌料、发酵、蒸酒步骤，通过上述步骤酿造白酒，在一定程度上能够提高原料的含水量，使得原料蒸料更快,并且能够进一步提高出酒率；并且利用温水对原料进行浸泡，由于选用的原料是高粱，因此能够快速的软化高粱壳，对原料进行熟化，改善发酵的效果。
[0007]在申请号为201610919284.3的专利文件中，提高优质酒产量的酿酒工艺方法，将蒸馅后的红糟用水进行淋洗处理后返回作为原料的一部分与新的酿酒原料混合进行发酵酿酒，同时将淋洗液收集做澄清处理后作为制醋的原料。该方法一方面通过水淋洗的方式溶解酒糟中的酸,达到降低红糟中酸的含量，使得淋洗后得到的红糟中的酸度降低至适于酿酒发酵的程度，并且为酒的发酵提供一定的酸的来源和香味物质的来源，使得在加入新的酿酒原料时，加入少量的稻壳即可使得整个发酵原料的酸度达到发酵要求从而改善发酵效果和提高出酒率。

技术实现思路

[0008]本专利技术要解决的问题是提供一种发酵效率更高、出酒量较好的基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺。
[0009]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，原料不进行蒸煮，包括以下步骤：
[0010]步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48
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50％的润料；通过粉碎能够提高原料的吸水率和淀粉等糖类以及营养物质的析出，增加酒的风味，且能够提高原料的含水量，使得润料能够便于发酵，提高发酵效率，并且能够进一步提高出酒率；并且利用润料液对原料进行浸泡，能够增加酿酒酵母的适应性，便于曲霉和酿酒酵母的存活。
[0011]步骤二：向步骤一中的润料中添加配料和酒曲进行发酵，发酵温度为28
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30℃，发酵7
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15天，得到酒醅，通过配料中的酿酒酵母与酒曲进行复合发酵能够使糖化与发酵同步进行，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、曲霉系和酵母系均能保持较高的活力，使糖化酶、酒曲中的曲霉和酿酒酵母具有较高的活性，使发酵过程更加平稳、协调；发酵期间醇类物质、酸类物质及氨氮类物质的含量逐渐提高，酒的口感逐渐丰满醇厚，增加酒的风味；
[0012]步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，得到成品酒和酒糟。
[0013]进一步的，步骤一中，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.5
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1：2，得到润料液；
[0014]采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料，酒糟中含有一定量的酸，通过酒糟对原料浸润调教，能够在发酵时影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得酒曲的糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；且酒糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量；且酒糟溶于原料中，能够使原料的粘度增大，增加配料中酿酒酵母和曲霉的附着能力，从而提高其酿酒效率，使总酯大幅度增加，醛类、酮类、酸类含量也提高。
[0015]进一步的，所述配料的制备方法包括以下步骤：
[0016]S1：制备培养基：粉碎大米和谷糠至40
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60目的粉料，调制浓度为70
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80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20
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30％，得到培养基，通过提高蔗糖的含量，能够提高酿酒酵母的适应性，能够给酿酒酵母在接种的时期提供充足的营养物质，从而提高酿酒酵母的活性，使酿酒酵母具有较好的适应性，对酿酒酵母的生长繁殖和产物合成非常有利；
[0017]S2：挑选保存的酿酒酵母，至于28
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30℃培养箱中培养至长出单菌落；
[0018]S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28
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30℃培养箱中培养1
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2天；
[0019]S4：采用预先配制的浓度为150g/mL的蔗糖溶液，每隔12h补糖一次，添加含量为S1中蔗糖溶液添加量的1/3，发酵培养60
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72h后终止发酵，得到配料，采用分批补料策略，分批补料的参数优化搭配发酵培养基的配方优化，从而保证了高密度、高产率和高浓度培养酿酒酵母的实现，本专利技术的发酵效率明显优于现有发酵工艺，并且本专利技术的发酵方法在实现高密度、高产率和高浓度培养的同时，也能相应地缩小生物反应器的容积，减少了废水处理设备和费用。
[0020]进一步的，所述酿酒酵母为进行纤维素酶基因改性的酿酒酵母；纤维素改性的方式为现有技术，酿酒酵母的GALI基因被GAL4基因替换；重组质粒由酿酒酵母表达载体pGMAK和插入酿酒酵母表达载体pGMAK中GAL1启动子下游MF a1信号肽与酿酒酵母的细胞壁a凝集素基因之间的纤维素酶基因组成，纤维素酶基因为内切纤维素酶基因、外切纤维素酶基因或葡萄糖昔酶基因。纤维素酶是一种复合酶，包括内切纤维素酶、外切纤维素酶或葡萄糖昔酶三种，均可酶解纤维素，分别以三种酶的酶基因作为外源目的基因构建重组质粒，可获得能表面展示相应酶的重组酿酒酵母。
[0021]进一步的，通过添加改性的酿酒酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：原料不进行蒸煮，包括以下步骤：步骤一：预处理，将原料进行粉碎、清洗和浸泡，增加水分，得到含水量48
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50％的润料；步骤二：向步骤一中的润料中添加配料和酒曲进行发酵，发酵温度为28
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30℃，发酵7
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15天，得到酒醅；步骤三：将步骤二中的酒醅进行蒸馏出酒，得到成品酒和酒糟。2.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：步骤一中，将酿酒的酒糟打散摊量至35℃，加水，所述水与所述酒糟的质量比为1：1.5
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1：2，得到润料液；采用对润料液对粉碎、清洗后的原料进行润料。3.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵且出酒率高的蒸馏酿酒工艺，其特征在于：所述配料的制备方法包括以下步骤：S1：制备培养基：粉碎大米和谷糠至40
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60目的粉料，调制浓度为70
‑
80g/L的蔗糖溶液，采用蔗糖溶液对粉料进行浸润，使其含水量为20
‑
30％，得到培养基；S2：挑选保存的酿酒酵母，至于28
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30℃培养箱中培养至长出单菌落；S3：取单菌落中饱满的单菌落接种于S1中培养基中，至于28
...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘加明，杜胜海，付鸿斌，潘士忠，
申请(专利权)人：上海润日生物科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：