一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术发明专利技术包括小麦原料处理、小麦的挤压膨化、第一阶段发酵、第二阶段发酵、过滤、反渗透浓缩、高粱原料处理、发酵、蒸馏、酒糟多肽提取、混合调配等步骤。本发明专利技术利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益；通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。焦香风味白酒。焦香风味白酒。

【技术实现步骤摘要】
一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法


[0001]本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种发酵生产富含多肽的焦香风味白酒的方法。

技术介绍

[0002]小麦中含有丰富的淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质，经炒制后，其中的还原糖与氨基酸、蛋白质等经美拉德反应产生大量吡嗪、呋喃、醛类等物质，这些物质能产生浓郁的焦香味。同时，在炒制过程中，淀粉发生糊化，结构被破坏，更有利于发酵过程中微生物的利用，故可用炒制代替传统白酒生产过程中的原料蒸煮工艺。挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用对食品进行膨化的一种技术，是高温、高压的短时加工过程。炒制后的小麦经挤压膨化后，其中蛋白质、淀粉等大分子物质降解成可溶性糖和氨基酸等小分子物质，这些物质是酵母在发酵初期所大量需要的。同时，小麦经过挤压膨化处理后，可增加与酶、酵母的接触面积，加快酶促反应，减少酵母和酶用量，缩短发酵周期。地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌具有产蛋白酶活力高、产香能力强等特点，发酵过程中会产生吡嗪化合物等风味物质，这些风味物质具有坚果香、焙烤香、酱香等香气特征，可增强白酒中的焦香风味。综上所述，采用炒制和挤压膨化对小麦原料进行处理，可以简化传统酿酒工艺的泡粮、蒸粮过程；结合地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌混合发酵，可以赋予白酒焦香风味，丰富口感，增强酒质。
[0003]原料经发酵、蒸馏得到白酒，剩余的酒糟中仍含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，可用于提取多肽。酒糟中的生物活性肽具有增强免疫力、降血糖等作用，用于白酒的调配，以增加白酒的健康成分。然而，直接采用蛋白质酶对酒糟进行水解处理，多肽提取率较低。
[0004]目前，尚无利用小麦炒制、挤压膨化以产生焦香风味的研究。本专利技术所得成品酒不仅具有传统高粱发酵所具有风味，更兼具小麦炒制的焦香。同时，提取多肽后更丰富了成品酒的活性成分组成，符合白酒行业如今的健康、风味双导向发展趋势。
[0005]经检索，国内外还没有关于富含多肽的焦香风味蒸馏酒的报道。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法。本专利技术利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益。通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，包括如下步骤：
[0009](1)小麦原料处理
[0010]小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60
‑
80％用
热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。
[0011]步骤(1)中，小麦的炒制温度不能超过160℃、炒制时间不能超过2.5h，防止产生焦糊味。优选的，小麦的炒制条件为在140
‑
160℃进行炒制1
‑
1.5h。
[0012]步骤(1)中，所述的热水的温度优选为70
‑
80℃，热水浸淋的时间优选为1h。
[0013]优选的，步骤(1)为：小麦破碎至2
‑
4瓣后在140
‑
160℃进行炒制1
‑
1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70
‑
80℃的热水浸淋1h，使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。
[0014](2)小麦的挤压膨化
[0015]取剩余炒制的小麦于挤压膨化机中进行挤压膨化，充分粉碎，以增大小麦粉与酶、酵母的接触范围，加快了酶促反应，减少酵母用量，缩短发酵周期。
[0016]步骤(2)中，挤压膨化的条件优选为：转速250
‑
300r/min，温度150
‑
180℃，喂料速度20
‑
25r/min。
[0017](3)第一阶段发酵
[0018]将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入水和活化的酒曲，充分混匀在23
‑
26℃温度条件下发酵2
‑
3d。
[0019]步骤(2)中，所述的活化的酒曲优选为活化的安琪酿酒曲，其优选通过包括以下步骤的方法得到：取安琪酿酒曲于其10倍质量的38
‑
40℃的含蔗糖5％的冷开水中，使之溶解，5min摇动一次，使安琪酿酒曲处于悬浮状态，30min后的到活化后的安琪酿酒曲。
[0020]优选的，步骤(3)为：将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入滤液和小麦粉质量2
‑
3倍的水，混匀，再加入滤液与小麦粉合计质量4
‑
6％的活化酒曲液，充分混匀在23
‑
26℃温度条件下发酵2
‑
3d。
[0021](4)第二阶段发酵
[0022]第一阶段发酵完成后，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，在35
‑
45℃温度条件下发酵3
‑
4d。
[0023]步骤(4)中，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌优选为接入活化的枯草芽孢杆菌液和地衣芽孢杆菌液。通过将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌接种到马铃薯葡萄糖培养基(PDA)中，在28
‑
32℃环境中培养34
‑
38h，得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
[0024](5)过滤
[0025]第二阶段发酵得到的醪液进行过滤处理，取上清液备用。
[0026]步骤(5)中，所述的离心的条件优选为4500
‑
5000
×
g离心15
‑
20min。
[0027](6)反渗透浓缩
[0028]步骤(5)中的上清液加入反渗透设备中进行反渗透浓缩，得到调香酒液，备用。
[0029]步骤(6)中，反渗透浓缩的条件优选为：压力为12.0
‑
12.5MPa，反渗透时间为4
‑
4.5h。
[0030](7)高粱原料处理
[0031]高粱用热水浸泡后进行初蒸、焖水、复蒸，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。
[0032]优选的，步骤(7)为：将高粱用70
‑
75℃的热水浸泡12
‑
16h，泡粮水没过粮面15
‑
20cm，放水完全后进行初蒸；初蒸30
‑
40min以促进粮食吸水膨胀、裂口，焖水0.6
‑
1h以促进
高粱表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉颗粒破裂，为下一步复蒸创造条件。焖水完全后再进行蒸煮，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。
[0033](8)发酵
[0034]取步骤(1)得到的小麦滤渣与本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)小麦原料处理小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60
‑
80％用热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用；(2)小麦的挤压膨化取剩余炒制的小麦于挤压膨化机中进行挤压膨化，充分粉碎；(3)第一阶段发酵将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入水和活化的酒曲，充分混匀在23
‑
26℃温度条件下发酵2
‑
3d；(4)第二阶段发酵第一阶段发酵完成后，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，在35
‑
45℃温度条件下发酵3
‑
4d；(5)过滤第二阶段发酵得到的醪液进行过滤处理，所得滤液进一步离心，上清液备用；(6)反渗透浓缩步骤(5)中的上清液加入反渗透设备中进行反渗透浓缩，得到调香酒液，备用；(7)高粱原料处理高粱用热水浸泡后进行初蒸、焖水、复蒸，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心；(8)发酵取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比为2
‑
2.5:1均匀混合，混合物料摊凉后加入麸皮和清香大曲，混匀，发酵20
‑
24d；(9)蒸馏将步骤(8)中发酵结束后的酒醅置于蒸馏设备中，蒸馏至出酒时，去酒头，继续接酒接至酒精度降至52
±
2％vol，此段作为中段酒，备用；(10)酒糟多肽提取蒸馏后的酒糟按料液1:1.2
‑
2加水，并加入磷脂酶和脂肪酶，酶解脱脂后，在超声波功率为480
‑
500W的条件下超声30
‑
40min，随即加入氢氧化钠调整料液pH，并加入蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用；(11)混合调配将步骤(6)中的调香酒液、步骤(9)中的中段酒以及步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％
‑
30％、60％
‑
70％、15％
‑
25％进行混合配制，得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。2.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，小麦的炒制温度不超过160℃、炒制时间不超过2.5h；所述的热水的温度为70
‑
80℃，热水浸淋的时间为1h。3.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)为：小麦破碎至2
‑
4瓣后在140
‑
160℃进行炒制1
‑
1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70
‑
80℃的热水浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐健，张娟，饶建军，张瑞景，蔡凤娇，汪江波，朱正军，曹敬华，余汉超，孙魁，何超，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：