一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法技术

本发明专利技术公开了一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，包括摊放工序、杀青工序、揉捻工序和烘干工序。杀青工序包括，将鲜叶倒入锅式杀青机后，先加盖闷杀，待水汽向锅口大量溢出时，再揭盖扬抖杀青，同时向杀青叶中喷撒茶叶籽油；揉捻工序为将杀青叶输送至揉捻机中，在揉捻过程中加入茶叶籽油。本发明专利技术通过在杀青及揉捻过程中分别施加茶叶籽油，使得茶叶籽油与茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质，有效抑制茶皂素的皂化特性，使得冲泡时茶叶不易产生泡沫，并大幅度降低了茶汤的苦涩味。另外杀青时茶叶籽油与茶叶细胞中的醛类、酮类、游离酸结合，形成独特的香气物质，提升了绿茶的品质和经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法
本专利技术属于茶叶加工
，尤其涉及一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法。
技术介绍
饮茶在我国已有三千多年的历史，随着科学技术的发展，饮茶给人们带来的有益功效不断被人们所认识和接受。绿茶是中国的主要茶类之一，分为名优绿茶和大宗绿茶两类。大宗绿茶因成本低、受众广，具有广泛的市场基础。然而，近年来，绿茶的品相和苦涩味口感逐渐成为影响大宗绿茶经济价值的主要障碍。绿茶的品相，除观察其外形、香气、滋味外，冲泡时的品相也是考量的重要因素之一。对大宗绿茶而言，在冲泡时人们往往会观察到茶汤表面浮着一层泡沫，尤其在最开始两三泡的时候泡沫最多，人们一般认为是碎末和茶屑，据此判断其经济价值。实际上，由于大宗绿茶是以茶树鲜叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、烘干等一系列工艺加工而制成，在揉捻过程中，由于在外力作用下，杀青后茶叶组织被适当破坏，使得茶叶内含物质(如茶多酚、儿茶素、茶皂素等)渗透到茶叶的表面。而之所以在冲泡时茶叶会产生大量泡沫，是因为渗透到叶片表面的茶皂素迅速发泡而引起的。除此以外，采用上述工艺在揉捻过程中还伴有大量多酚类物质揉出，使得冲泡后茶汤的苦涩味较重。近年来，随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，在茶叶制作过程中，不断涌现出新工艺、新技术，人们对于茶叶产品的要求在保持传统风味的基础上，逐渐向健康化、方便化、前沿化方向发展。茶制品急需运用现代高新科技，深入开展茶叶加工技术的创新研究，实现产品创新和转型升级，促进传统茶业向现代茶业转型，推动茶业经济实现可持续发展。r>因此，如何提供一种新型的大宗绿茶加工方法，以使得冲泡时茶叶产生的泡沫明显减少，同时改善其苦涩口感，成为本领域亟待解决的问题。
技术实现思路
鉴于此，为克服上述技术问题，本专利技术提供了一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，解决传统方法存在的冲泡时茶叶产生大量泡沫，以及茶汤苦涩味较重的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，包括摊放工序、杀青工序、揉捻工序和烘干工序；所述摊放工序为：将采收的鲜叶摊放在干净的器具上，厚度为5-10厘米，摊放时间8-10小时，中间适当翻叶，使鲜叶含水率降低至75-85％；所述杀青工序为：将鲜叶倒入锅式杀青机后，立即加盖闷杀2-3分钟，待水汽向锅口大量溢出时，揭盖开始扬抖杀青，同时向杀青叶中喷撒茶叶籽油，该茶叶籽油与杀青叶的质量比为1:100-150，直至杀青完成；具体的，将鲜叶送入锅式杀青机中进行杀青，闷杀时杀青温度控制在220-280℃，时间为5-10分钟，直至鲜叶变为暗绿失去光泽；待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖开始扬抖杀青，同时喷撒茶叶籽油。采用上述“先闷杀再抖杀，边抖杀边加茶叶籽油”的工艺，杀青温度先高后低，如此可以迅速提高叶温，不易产生红梗红叶，又可以避免烟焦，易杀透、杀匀。抖杀使鲜叶扬高，以利于水分散发，防止叶色变黄；边抖杀边加茶叶籽油，利用外部空气与杀青叶的热交换，降低杀青叶的温度，从而最大程度的减少茶叶籽油在高温下的挥发；与此同时，抖杀时茶叶籽油与茶叶细胞中的醛类、酮类、游离酸结合，形成独特的香气物质，进而改善了传统大宗绿茶的香型，进一步提升了绿茶的经济价值。所述揉捻工序为：将杀青叶输送至揉捻机中揉捻，揉捻机的转速50-70转/分钟，时间4-5分钟，压力3-4公斤；在揉捻2分钟后停机并向揉捻叶中加入茶叶籽油，该茶叶籽油与揉捻机中的茶叶质量比为1:150-200。采用如上工艺，可使茶叶籽油迅速进入茶叶细胞中，使得茶叶籽油与茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质。所述烘干工序为：经过揉捻后的茶叶输送到烘干机，在105-115℃烘干15-20分钟。茶叶籽油是茶树种子经压榨过滤后得到的一种植物油，由于茶叶籽油产量很低，且营养价值丰富，因此茶叶籽油又称“油黄金”，古代为皇家用油。茶籽油的油酸和亚油酸的含量高达80％以上，其脂肪酸组成与山茶油、橄榄油相似，具有良好的稳定性和抗氧化性，易被人体消化吸收。本专利技术通过在杀青和揉捻过程中分别施加茶叶籽油，并对杀青工艺进行改进，即采用先闷杀再抖杀、边抖杀边加茶叶籽油工艺，一方面避免茶叶籽油在高温下挥发，同时使得茶叶籽油与茶叶细胞中的醛类、酮类、游离酸结合，形成独特的香气物质，另一方面使得茶叶籽油与茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质，进而达到减少泡沫产生、改善口感的目的。本专利技术通过摊放工序，对鲜叶适度萎凋，促进大分子物质降解，克服了传统工艺干茶香气低、冲泡后苦涩味偏重的问题。在杀青工序中使用锅式杀青机的目的是利用铁锅上的炒手将锅内的鲜叶进行挤压、翻炒，使得茶叶细胞充分破碎，通过闷杀2-3分钟，待水汽向锅口大量溢出后，揭盖扬抖杀青时，向杀青叶中喷撒茶叶籽油；茶叶籽油在热力作用下迅速被破碎的杀青叶细胞吸收，进入细胞体内，并与细胞中的茶皂素、多酚类物质结合，初步形成不溶于水的大分子物质。通过揉捻工序，在揉捻过程中施加茶叶籽油，使得茶叶籽油与茶叶内茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质，并在外力作用下进入细胞内部，即使在冲泡时热力作用下前述大分子物质也不易渗出，进而达到降低苦涩味的效果。本专利技术的有益效果：本专利技术与现有技术相比，独创性的提出在杀青及揉捻过程中分别施加茶叶籽油，使得茶叶籽油与茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质，有效抑制了茶皂素的皂化特性，使得冲泡时茶叶不易产生泡沫，并大幅改善了茶汤的苦涩味。另外，杀青时茶叶籽油与茶叶细胞中的醛类、酮类、游离酸结合，形成独特的香气物质，提升了绿茶的品质和经济价值。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步展开说明，但需要指出的是，本专利技术并不限于以下具体的制备工艺。对于本领域普通技术人员可知，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似的组分和制备工艺上。实施例1，一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，包括如下工序：S1、摊放工序为：将采收的鲜叶摊放在干净的器具上，厚度为5-10厘米，摊放时间8小时，中间适当翻叶，使鲜叶含水率降低至75-85％。S2、杀青工序为：将鲜叶送入锅式杀青机中进行杀青，闷杀时杀青温度控制在220℃，时间为10分钟，直至鲜叶变为暗绿失去光泽；待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖开始扬抖杀青，同时向杀青叶中喷撒茶叶籽油，该茶叶籽油与杀青叶的质量比为1:150，直至杀青完成。S3、揉捻工序为：将杀青叶输送至揉捻机中，揉捻机的转速50-70转/分钟，时间4-5分钟，压力3-4公斤；在揉捻2分钟后停机并向揉捻叶中加入茶叶籽油，该茶叶籽油与揉捻机中的茶叶质量比为1:200；茶叶籽油和茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质。S4、烘干工序为：经过揉捻后的茶叶输送到烘干机，在115℃烘干15分钟。实施例2，一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，包括如下工序：S1、摊放工序为：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，其特征在于：包括摊放工序、杀青工序、揉捻工序和烘干工序；/n所述杀青工序包括，将鲜叶倒入锅式杀青机后，立即加盖闷杀2-3分钟，待水汽向锅口大量溢出时，揭盖开始扬抖杀青，同时向杀青叶中喷撒茶叶籽油，该茶叶籽油与杀青叶的质量比为1:100-150；/n所述揉捻工序为：将杀青叶输送至揉捻机中揉捻，在揉捻2分钟后停机并向揉捻叶中加入茶叶籽油，该茶叶籽油与揉捻机中的茶叶质量比为1:150-200，使得茶叶籽油和茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质。/n

【技术特征摘要】
1.一种减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，其特征在于：包括摊放工序、杀青工序、揉捻工序和烘干工序；
所述杀青工序包括，将鲜叶倒入锅式杀青机后，立即加盖闷杀2-3分钟，待水汽向锅口大量溢出时，揭盖开始扬抖杀青，同时向杀青叶中喷撒茶叶籽油，该茶叶籽油与杀青叶的质量比为1:100-150；
所述揉捻工序为：将杀青叶输送至揉捻机中揉捻，在揉捻2分钟后停机并向揉捻叶中加入茶叶籽油，该茶叶籽油与揉捻机中的茶叶质量比为1:150-200，使得茶叶籽油和茶皂素、多酚类物质结合，形成不溶于水的大分子物质。


2.如权利要求1所述减少冲泡时产生泡沫的绿茶加工方法，其特征在于：所述烘干工序为：经过揉捻后的茶叶输送到烘干机，在...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴卫国，桂利权，许文胜，谢明之，方泽基，胡红秋，张文辉，
申请(专利权)人：谢裕大茶叶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34