一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料及其腌制方法技术

本发明专利技术涉及禽蛋加工技术领域，具体涉及一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料及腌制方法，其中裹料包括以下成分：改性淀粉、蛋壳粉、仙人掌醇提物、食盐、柠檬酸钠

【技术实现步骤摘要】
一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料及其腌制方法


[0001]本专利技术涉及禽蛋加工
，具体涉及一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料及腌制方法。

技术介绍

[0002]咸蛋在我国有600年制作和食用历史，以其独特风味而倍受消费者喜爱。传统的咸蛋加工方法有水腌法和包泥法。水腌法是采用高浓度甚至饱和食盐水浸泡鸭蛋，会产生大量高盐料液，排放难，且此法生产的咸蛋蛋白过咸、食用性低，蛋黄出油不足或有黑圈、硬性等品质问题；包泥法是采用黄泥(黄黏土)与一定浓度食盐水调配成稠度适宜的腌制泥浆包裹新鲜鸭蛋来腌咸蛋，相比水腌法，具有低盐慢进、蛋白咸度适中、蛋黄出油多的特点，其缺点一是黄泥原料若取用不当、含有微生物和重金属超标，咸蛋腌制过程微生物和重金属在蛋内迁移造成食品安全隐患；二是咸蛋出缸后需用大量水冲洗蛋壳表面取出黄泥，产生大量高盐黄泥水，仍然面临较大环保压力、难以排放，三是存在真空包装熟制后蛋黄黑圈多、蛋黄硬心或硬化的问题，影响咸蛋外观品质和口感。有研究表明蛋黄硬心与脂肪氧化相关，蛋黄黑圈与脏蛋加工造成蛋内微生物分解蛋白质产生的硫化氢与蛋黄中铁形成灰黑色硫化铁所致。
[0003]目前蛋品加工企业追求的咸蛋白不咸、蛋黄出油且满足食品安全标准的诉求一直难以实现。因此开发一种可以替代黄泥的环保型咸蛋裹料来加工低黑圈率、低硬心率咸蛋势在必行，具有广阔的成果转化应用前景。

技术实现思路

[0004]本专利技术目的在于克服现有技术缺陷，开发一种环境友好型咸蛋腌制裹料，替代黄泥来加工咸蛋，尤其提出一种减少咸蛋菌落总数、降低咸蛋黑圈率、蛋白咸度，提高蛋黄出油率的方法，本专利技术是通过一下技术方案实现的：
[0005]一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料，按照重量份计，包括以下原料：改性淀粉380～510份、蛋壳粉230～380份、仙人掌醇提物1～2份、茶多酚1～2份、虾青素1～2份、酵母硒1～2份、食盐220～240份、pH＝6的柠檬酸钠
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磷酸缓冲溶液136～167份；将上述原料混合均匀成泥糊状，即得咸蛋裹料，偏酸性。
[0006]作为上述方案的进一步改进，按照重量份计，包括以下原料：改性淀粉400份、蛋壳粉200份、仙人掌醇提物1份、茶多酚1份、虾青素1份、酵母硒1份、食盐234份、pH＝6的柠檬酸钠
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磷酸缓冲溶液162份。
[0007]作为上述方案的进一步改进，所述改性淀粉的制备过程为：按照重量份计，将100份淀粉预糊化，待预糊化完成后将2～4份碳酸钠粉末与其混合均匀，再喷入2
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辛烯基琥珀酸酐溶液，并不断混合，薄膜戳孔后封口，在600～800w间歇式微波加热，共微波处理3～5min；取出后冷却至室温，后处理即得改性淀粉。
[0008]作为上述方案的进一步改进，所述改性淀粉的制备过程中：所述淀粉为玉米淀粉
或者木薯淀粉；所述预糊化的具体过程为：称取100份的淀粉加入100份50％乙醇水溶解后倒入平底玻璃皿中使其平铺，放入烘箱中64～70℃预糊化30～40min；所述2
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辛烯基琥珀酸酐溶液为15～20份蒸馏水稀释3～5份2
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辛烯基琥珀酸酐配制而得；所述间歇式微波加热的具体过程为每微波40s后暂停加热并搅拌10s后再继续微波处理；所述后处理为采用70％乙醇进行洗涤过滤，再将过滤得到的滤渣40℃烘干后研磨粉碎。
[0009]作为上述方案的进一步改进，所述蛋壳粉的制备过程为：将预处理后的蛋壳粉碎,采用0.1％(M/V)NaOH或KOH溶液处理2h后,清水清洗后除去碱液后进行干燥,即得蛋壳粉。
[0010]作为上述方案的进一步改进，所述蛋壳粉制备过程中的干燥是将清水清洗并除去碱液后的粉状蛋壳置于烘箱中在100～120℃下干燥2～5h，冷却后即得所述蛋壳粉。
[0011]作为上述方案的进一步改进，一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料的腌制方法，步骤如下：选用重量为68
±
2g的鲜鸭蛋，并将鲜鸭蛋清洗干净，放入盛有所述咸蛋裹料的盆中滚动裹上裹料，裹料用量为：每枚蛋10～15g裹料；裹好后分枚装入小塑料袋中，拧紧袋口后码放蛋托上或箱子中，在18～25℃、湿度70％以上环境下腌制即可。
[0012]作为上述方案的进一步改进，所述鲜鸭蛋清洗的清洗过程为：用25.5％(m/m)饱和食盐水或120mg/L(m/v)微酸电解水或12.5g/T(m/m)臭氧水浸泡鲜鸭蛋2min后擦洗干净，再沥干或风干表面水分。
[0013]作为上述方案的进一步改进，所述腌制的时间为26～35d。
[0014]作为上述方案的进一步改进，在鸭蛋腌制成熟后，收集蛋上剩余所述咸蛋裹料，采用国标方法滴定裹料剩余盐分含量，添加食盐以补足裹料盐分浓度到23.5％，另添加仙人掌醇提物、茶多酚、虾青素、酵母硒后可实现裹料的重复利用。
[0015]作为上述方案的进一步改进，所述裹料原料中的仙人掌醇提物中仙人掌多糖含量≥90wt％、仙人掌黄酮含量≥3wt％、仙人掌多酚含量≥3wt％。
[0016]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0017]1、本专利技术的改性淀粉制备过程中，玉米淀粉的糊化温度是64～72℃，木薯淀粉的糊化温度是59～70℃，选择64～70℃作为预糊化温度，并加入50％乙醇水溶液，在略低于糊化温度下对淀粉进行预处理，水溶液能够渗进淀粉颗粒通道进入淀粉中心，使淀粉发生膨胀，而脱水溶剂乙醇能够抑制淀粉分子发生过度膨胀，从而使淀粉颗粒的晶体结构受到破坏、颗粒表面出现小孔和缝隙，外形呈膨松状，但又保持了淀粉的颗粒状态，增大淀粉颗粒与辛烯基琥珀酸酐反应的无定型区,得到的淀粉酯是以辛烯基琥珀酸钠的形式存在；若温度高于70℃，乙醇随温度增加有少许挥发，不足以保持淀粉颗粒过度膨胀，导致淀粉乳过于浓调，难以搅拌，使预糊化反应困难；温度低于64℃，淀粉颗粒无法达到合适的膨胀度，影响后续反应效率；整个反应过程中的乙醇可回收利用且乙醇溶液环境也适合在非晶颗粒态淀粉基础上进行一些改性处理省去了非晶颗粒态淀粉干燥工序，可实现工艺的连续化。
[0018]2、本专利技术的改性淀粉制备过程中，淀粉中引入辛烯基琥珀酸基团提高了玻璃化温度,这有利于含淀粉基底的改性淀粉的耐储性的提高；也使淀粉的酯化粘度粘度、透明度、溶解度、冻融稳定性均大幅提升。
[0019]3、本专利技术的改性淀粉制备过程中，微波处理采用间歇加热且搅拌，是为了均匀加热，避免因连续加热而造成淀粉局部受热、发糊发黑。
[0020]4、本专利技术在咸蛋裹料中加入高温处理的蛋壳粉，可利用高温处理后蛋壳粉的多孔
性，一来可以提高裹料的持水性，避免使用裹料腌制咸蛋过程中出现渗水现象；二来蛋壳粉与改性淀粉的混合物是食盐的主要载体，较大的孔体可以提供通道使盐分传质畅通，保证咸蛋腌制过程中食盐的持续渗透；三来还可以提高咸蛋的挂料量，使裹料能完全包裹鸭蛋壳并保持一定厚度，保证全蛋均可均匀涂布到带盐分的裹料；四来带膜蛋壳粉可提供更多氨基，对保持仙人掌醇提物中丁香酚、茶多酚等抗本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料，其特征在于，按照重量份计，包括以下原料：改性淀粉380～510份、蛋壳粉230～380份、仙人掌醇提物1～2份、茶多酚1～2份、虾青素1～2份、酵母硒1～2份、食盐220～240份、pH＝6的柠檬酸钠
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磷酸缓冲溶液136～167份；将上述原料混合均匀成泥糊状，即得咸蛋裹料，偏酸性。2.根据权利要求1所述的一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料，其特征在于，按照重量份计，包括以下原料：改性淀粉400份、蛋壳粉200份、仙人掌醇提物1份、茶多酚1份、虾青素1份、酵母硒1份、食盐234份、pH＝6的柠檬酸钠
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磷酸缓冲溶液162份。3.根据权利要求1或2所述的一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料，其特征在于，所述改性淀粉的制备过程为：按照重量份计，将100份淀粉预糊化，待预糊化完成后将2～4份碳酸钠粉末与其混合均匀，再喷入2
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辛烯基琥珀酸酐溶液，并不断混合，薄膜戳孔后封口，在600～800w间歇式微波加热，共微波处理3～5min；取出后冷却至室温，后处理即得改性淀粉。4.根据权利要求3所述的一种可替代黄泥的环保型咸蛋裹料，其特征在于：所述改性淀粉的制备过程中：所述淀粉为玉米淀粉或者木薯淀粉；所述预糊化的具体过程为：称取100份的淀粉加入100份50％乙醇水溶解后倒入平底玻璃皿中使其平铺，放入烘箱中64～70℃预糊化30～40min；所述2
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辛烯基琥珀酸酐溶液为15～20份蒸馏水稀释3～5份2
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辛烯基琥珀酸酐配制而得；所述间歇式微波加热的具体过程为每微波40s后暂停加热并搅拌10s后再继续微波处理；所述后处理为采用70％乙醇进行洗涤过滤，再...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙静，杜金平，皮劲松，梁振华，申杰，潘爱銮，吴艳，张昊，黄涛，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：